[零死角]馬卡龍全攻略 (I)

自從當了甜點師後，被問得最多的問題是：「你最喜歡做哪款甜點？」「馬卡龍！馬卡龍！馬卡龍！」與它五彩繽紛的顏色無關，純粹是因為做一顆完美的馬卡龍實在有太多眉角，杏仁粉與糖霜的準備，蛋白霜(Meringue)的製作，如何將蛋白霜與杏仁糊混合，風乾與烘焙溫度/時間...甚至是晴是雨都有影響!!!.......要出錯簡直是易如反掌喔(哭哭)

不．用．怕！Baking is Science! 科學的好處就是在多～數～情況下，錯誤都有其原因亦是能被解釋的，知道錯在哪裡就是向成功前進的一步喔～
























馬卡龍的製作基本上可分為2部份：
1. 蛋白霜 (法式/意式/瑞士式)
2. 由杏仁粉(Ground Almond/Almond Powder/Almond Meal), 糖霜(Icing Sugar)及蛋白混合而成的杏仁麵糊

有關蛋白霜的種類及製作方法可以看回這篇Blog，無論是法式，瑞士式或是意式蛋白霜都可以用來製作馬卡龍，據知世界有名的L牌馬卡龍是混合了瑞士蛋白霜與法式蛋白霜做成，聽過很多行內人說用法式蛋白霜做的馬卡龍最好吃，Well......我其實不太吃得出分別(攤手~)，另一個法式與意式馬卡龍的分別在於意式馬卡龍在烤焗前不需經過「風乾」步驟 -Well, 這點並不適用於香港，因為香港太．潮．濕！高濕度是完美馬卡龍的敵人，讀下去你就會發現下面的材料選用與步驟都很重視「減少水分」這一點

好了，說了3段有的沒的，來入正題吧！這篇blog的目標是令大家在家中都可以做到本馬卡龍女王的不敗食譜，要成功，必需完全follow每個條件與步驟，乖～

開始前Checklist~
- 你的焗爐必需可關掉爐內風扇（如下圖)

明明擠出完美的圓形馬卡龍，出爐後卻變到岩岩蠶蠶....就是風扇在攪鬼！
- 下雨天？別弄了...別浪費貴深深的杏仁粉
- 必需有電動打蛋器（手提或坐檯式均可)與煮食用溫度計
- 色素需使用水溶性色粉(Water soluble Coloring Powder)，色粉色粉色粉
- 隔好的蛋白保存在密實盒放雪櫃3天(最多可放5天）令蛋白的「筋性」減低，做蛋白霜會更客易
- 糖霜可到烘焙材料專門店買馬卡龍專用的「純糖霜」或是太古藍色盒糖霜(Icing Sugar)，為什麼呢？一般生產商都會在糖霜裡加入約3%的澱粉來防止糖霜結塊，包裝愈大(例如25kg包裝)加入的澱粉比例愈高，而烘焙材料專門店買到的散裝糖霜一般都是拆自這種大包裝，這種糖霜就不適合用來做馬卡龍囉～

(為了這篇blog我做了兩隻色的馬卡龍，然後選了拍的比較好的相/片出POST，請別介意相/片中的馬卡龍時綠時啡 :P）

意式馬卡龍 
杏仁粉 - 225g
純糖霜 (Icing Sugar) - 225g
蛋白A - 90g

幼砂糖 - 225g
水 - 85g
蛋白B - 90g
水溶性色粉 - 適量

**以使用品牌"Sevarome"的水溶性色粉為準：
我的啡色馬卡龍加了1/3平茶匙啡色色粉 / 綠色馬卡龍加了1份刀尖的開心果綠(Pistachio Green) ＋3份刀尖的蛋黃黃色(Yolk Yellow)色粉

準備
- 將杏仁粉與糖霜用密篩最少過篩3次(哈哈這步驟天剎的花時間！我一般都要花上2小時+做這步，但夠幼細的杏仁粉與糖霜才能夠做出表面平滑的馬卡龍喔～

過篩前

過篩後，看～細密多了！

我家的密篩，圓媽購自街市家品店的十蚊貨仔，超級好用！

- 焗爐預熱120度
- 擠花袋放入6號或8號圓形擠花咀

1. 將過篩後的杏仁粉，糖霜與蛋白A用刮刀拌勻(注意盤內不能有任何乾粉沒拌好)，將盤子包上保鮮紙防止混合物變乾

2. 製作意式蛋白霜 - 水， 幼砂糖與色粉依此順序放煲內，用溫度計針頭輕輕攪拌幾下

開中火，在水滾前可用溫度計針頭輕輕攪拌糖水來加快糖的溶解，但糖水一開始滾就不能攪拌
3. 當糖水煮至110c，用電動打蛋器中速打發蛋白B至medium peak, 如下圖：

4.  當糖水煮至115c，關火，將糖水沿盤邊慢慢倒入蛋白中，同時間電動打蛋器繼續中速打發蛋白，倒入所有糖水後，繼續打發至形成一有光澤挺身的蛋白霜，此時蛋白霜應仍是熱熱的

5. 將1/4份蛋白霜加到杏仁粉混合物，用刮刀以切拌的方法混合，動作用力一點亦可，不用怕會令蛋白霜消泡 - 這步驟很重要喔 - 兩者必需完全拌勻後才可以再加蛋白霜，否則焗出來的馬卡龍表面會有一顆顆杏仁小顆粒，也就不平滑了

6. 分兩至三次Fold入餘下的蛋白霜，這時候動作要溫柔點囉，確保不會消泡，直至得出一有光澤的流質texture。

(自己寫完都唔明...嘿！我們來看片吧～)

7. 將馬卡龍麵糊放入擠袋，在矽膠蓆/烘焙紙上擠上約3cm直徑的圓形，每顆馬卡龍之間要留最少1.5cm空位

8. 輕拍焗盤底部令馬卡龍表平變得平滑，如果Fold馬卡龍時Fold得較多，麵糊會比較流質，擠出來就不會有尖尖在表面，那就可skip拍底此步驟

如需要可在此時灑上裝飾（抹茶粉/黑芝麻etc...)

9. 放室溫風乾約20mins，當用手指輕觸馬卡龍表面而不會沾上麵糊的話，即表示風乾完成
如果20mins後表面仍是濕濕的，可用風筒的熱風功能輕輕吹馬卡龍表面令其更快乾

**總風乾時間不可超過30mins，因為空氣中的水份同時有機會被馬卡龍吸收，從而得出反效果
**一般來說廚房（和廁所!)是家中濕度較高的地方，我一般都放在飯檯風乾

10. 將馬卡龍放入已關風扇的焗爐中層以120度焗15mins，此時應已可看到漂亮馬卡龍裙腳已出現

將馬卡龍移到焗爐下層繼續烤焗10mins。用手輕轉馬卡龍，如已沒有麵糊黏著矽膠蓆/烘焙紙，即是已熟囉～
取出馬卡龍，待至完全放涼就可一個一個撕下來了～

（打到手軟，下篇再談可能出現的失敗原因與內餡食譜～）
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[不私藏] 我的The One 檸檬蛋糕

2017年對我來說是非常起伏的一年。從年初在英國比賽得獎，到家中至親突然離世，頭半年我一直不在狀態 - 工作如常， 生活如常，但就是失去了好好過活的動力。直至踏入下半年，機會突然掉到跟前，新工作，大量的新挑戰，一步一步的又再步回軌道上。「甜點師」於我而言不單是一份工作，它更是引領我從各方面都變得更好的動力，這個檸檬蛋糕食譜是經過無數次失敗與調整而成，在2017這談不上最美好的一年，送給你們作為一個酸中帶甜的總結。

檸檬蛋糕 (可做17.5cm x 8cm蛋糕一條，約重450g)

蛋糕糊
檸檬 (磨皮)                     2隻                    
幼砂糖(Caster Sugar)    122g
無鹽牛油                        80g
雞蛋                                95g
Vanilla Extract                2g
低筋麵粉                        135g
泡打粉(Baking Powder) 4g
幼鹽                               1小撮
全脂牛奶                        43g

檸檬糖水
檸檬汁    40g
幼砂糖    28g

預先準備（1-2天前)
- 將檸檬皮與幼砂糖放進食物處理機打10-20秒，製成檸檬糖，包好保鮮紙放室溫靜置2天，此舉是令檸檬皮裡的香氣(檸檬油)可以揮發出來，做出來的蛋糕就會帶帶天然的檸檬香囉～當然啦要是時間不夠，這步驟是可以省去的

開始製作蛋糕前
- 牛油切小粒後置於室溫至軟身
- 低筋麵粉，泡打粉及幼鹽一同過篩
- 雞蛋打散並與Vanilla extract混合，置於室溫備用(不要用凍蛋喔～）
- 焗爐預熱180度，20分鐘
- 蛋糕盤鋪牛油紙

步驟
1. 將已放軟的牛油與檬檬糖用電動打蛋器中高速打發至泛白

2. 逐小(約一湯匙)加入雞蛋，用電動打蛋器完全打勻後再重覆此步驟至加入所有蛋

登登登登！！圓～～～～為什麼會出現油水分離喔？！

Relaxxxxx......由於這食譜蛋量(=水份)比牛油(=油份)多，所以做此步驟時很常會出現油水分離現象，別擔心，繼續follow下去～
3. 加入2湯匙已過篩的麵粉，用刮刀(Maryse)fold 勻 --＞此時麵糊的油水分離情況就會有改善

4. 加入1/3的牛奶，fold勻後加入1/3餘下的麵粉再fold勻
重覆此步驟直至加入所有麵粉與牛奶
5. 將麵糊倒入已鋪牛油紙的焗盤，在小刀上沾上菜油，在蛋糕中央垂直劃一刀
6. 將蛋糕放入已預熱的焗爐180度焗25分鐘，然後在蛋糕上蓋上錫紙，調低爐溫至150度繼續焗45-50分鐘至蛋糕全熟
如何Check? - 用小刀插進蛋糕待5sec後取出，沒有沾著蛋糕糊即表示焗熟囉～

7. 蛋糕差不多焗熟時，將檸檬汁與糖煮滾成檸檬糖水
蛋糕出爐後立即刷上熱糖水，不要怕多刷一點糖水，直至蛋糕表面不能再吸收為止

這個蛋糕完成後放過夜才享用會更美味喔！吃不完只要用保鮮紙包好，放在室溫2-3天都沒有問題～
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[輕如浮雲]小山園綠茶卷蛋

「流心．芝士．抹茶」這3個應是香港飲食文化中最熱門的3個詞語吧～而日本飲食文化對我們影響之深在我入行當上Pastry Chef後更覺明顯。（天喔圓真的很～愛～日本飲食...壽司拉麵鐵板燒居酒屋....yum yum!)說起抹茶，來自京都宇治的抹茶及其產品人氣廣泛到連圓八十多歲的嫲嫲都知道！嘴尖的香港人這幾年更進一步到對抹茶的品牌有要求了～當中人氣（與品質）都很強的百年品牌丸久小山園產品更成了抹茶界的星星～謝謝貼心的好友送圓這罐小山園抹茶粉，「若竹」更是食品用小山園抹茶粉之中品質最優的喔～(輕聲mode...1g抹茶粉要$1.2，好貴好貴要用它來做好東西！)

至於卷蛋(Swiss Roll)的出處沒有統一的說法，多說是源自歐洲的簡單甜點，英國的Swiss Roll很多只是一片薄蛋糕抹上果醬卷起來而已。倒是日本人將卷蛋發展成能獨當一面的甜品 - 從有名的小山進大師小山卷到香港也買到的南青山蛋糕卷 - 鬆軟的蛋糕與滑嘟嘟的忌廉內餡 - 卷蛋就是Simply Delicious!

這次跟大家分享的浮雲卷食譜，做法與一般海綿蛋糕/雪芳蛋糕不同，即使要烤烘較長時間卻能保持濕潤，綿密的口感很像吃Souffle喔～

綠茶卷蛋 - 浮雲卷配方 (使用23cm x 32.5cm焗盤製作卷蛋一條)
蛋黃-----------------------------75g
幼砂糖(Caster Sugar)A----25g
全脂牛奶-----------------------232g
淡忌廉 (Whipping Cream)-37g
低筋麵粉-----------------------35g
綠茶粉--------------------------5g
蛋白-----------------------------108g
幼砂糖(Caster Sugar)B----42g

準備
- 焗爐預熱170度
- 焗盤鋪上焗爐紙
- 麵粉與綠茶粉一同過篩備用
- 準備一盤凍水備用
- 準備一微滾的熱水浴，放入一條毛巾，備用

1. 牛奶與淡忌廉一同放小煲內，中小火加熱至微滾

2. 蛋黃與糖A用打蛋器拌勻

3. 逐小將熱牛奶/忌廉倒入蛋黃中，邊用打蛋器攪拌均勻直至加入所有牛奶/忌廉

4. 分3次將低筋粉及綠茶粉加入蛋黃混合物中，用打蛋器拌勻

5. 將盤子放上熱水浴中的毛巾上，用打蛋器不停攪拌直至蛋糊變得傑身
(熱水浴要保持微滾，毛巾隔開了盤底與熱水浴底部，這可避免加熱太快令蛋糊結粒)

剛開始時會有很蛋小泡泡在表面，繼續攪吧～
慢慢地泡泡會消失，蛋糊會開始變傑，出現條紋(大約需時5分鐘)

6. 將盤子移到凍水盤， 用打蛋器不停攪拌直至蛋糊溫度降至40度後移走凍水
（沒有溫度計的話，用手指輕觸蛋糊，如是微溫即OK～)

7. 準備另一個乾淨的金屬盤子，倒入量好的蛋白，用電動打蛋器打至起泡
(手提電動打蛋器用慢速，坐檯電動打蛋器用中速)
當蛋白到達這狀態後便可慢慢加入糖B，繼續打發直至到soft peak

(將蛋白從打蛋器拉起，會出現向下垂的勾狀，如下圖)

8. 將1/3打起的蛋白霜用刮刀(Spatula/Maryse)輕輕Fold開 (此時不用完全Fold勻）

再加入1/3打起的蛋白霜Fold開
加入餘下丟蛋白霜輕力Fold勻

9. 將蛋糕糊倒到焗盤，用小抆刀抹平均後放入已預熱的焗爐內
用170度焗約25mins，用小刀插進蛋糕中央，數5秒後抽出小刀，小刀沒有黏著蛋糕的話即表示已熟囉～
(如你的焗爐火力不平均，可在約15mins後將焗盤位置調轉以平均蛋糕的受熱度)

10.  將蛋糕從焗盤移到放涼架(Cooling Rack)至完全放涼後，小心將蛋糕反轉放到一張比蛋糕大約2倍的焗爐紙上，再輕輕撕走蛋糕上的焗爐紙
**蛋糕超級軟身，要小心慢慢撕紙喔～

基礎打發忌廉(Creme Chantilly)
淡忌廉 (Whipping Cream)-150g
糖霜(Icing Sugar)------------8g

1. 用電動打蛋器以中速將淡忌廉與已過篩的糖霜打起

2. 將打起的忌廉抹在蛋糕上，捲起 - 包好 - 兩端扭實後放雪櫃最少5小時至挺實才切喔～
*按這裡看看如何捲*

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