[零死角]馬卡龍全攻略 (I)

自從當了甜點師後，被問得最多的問題是：「你最喜歡做哪款甜點？」「馬卡龍！馬卡龍！馬卡龍！」與它五彩繽紛的顏色無關，純粹是因為做一顆完美的馬卡龍實在有太多眉角，杏仁粉與糖霜的準備，蛋白霜(Meringue)的製作，如何將蛋白霜與杏仁糊混合，風乾與烘焙溫度/時間...甚至是晴是雨都有影響!!!.......要出錯簡直是易如反掌喔(哭哭)

不．用．怕！Baking is Science! 科學的好處就是在多～數～情況下，錯誤都有其原因亦是能被解釋的，知道錯在哪裡就是向成功前進的一步喔～
























馬卡龍的製作基本上可分為2部份：
1. 蛋白霜 (法式/意式/瑞士式)
2. 由杏仁粉(Ground Almond/Almond Powder/Almond Meal), 糖霜(Icing Sugar)及蛋白混合而成的杏仁麵糊

有關蛋白霜的種類及製作方法可以看回這篇Blog，無論是法式，瑞士式或是意式蛋白霜都可以用來製作馬卡龍，據知世界有名的L牌馬卡龍是混合了瑞士蛋白霜與法式蛋白霜做成，聽過很多行內人說用法式蛋白霜做的馬卡龍最好吃，Well......我其實不太吃得出分別(攤手~)，另一個法式與意式馬卡龍的分別在於意式馬卡龍在烤焗前不需經過「風乾」步驟 -Well, 這點並不適用於香港，因為香港太．潮．濕！高濕度是完美馬卡龍的敵人，讀下去你就會發現下面的材料選用與步驟都很重視「減少水分」這一點

好了，說了3段有的沒的，來入正題吧！這篇blog的目標是令大家在家中都可以做到本馬卡龍女王的不敗食譜，要成功，必需完全follow每個條件與步驟，乖～

開始前Checklist~
- 你的焗爐必需可關掉爐內風扇（如下圖)

明明擠出完美的圓形馬卡龍，出爐後卻變到岩岩蠶蠶....就是風扇在攪鬼！
- 下雨天？別弄了...別浪費貴深深的杏仁粉
- 必需有電動打蛋器（手提或坐檯式均可)與煮食用溫度計
- 色素需使用水溶性色粉(Water soluble Coloring Powder)，色粉色粉色粉
- 隔好的蛋白保存在密實盒放雪櫃3天(最多可放5天）令蛋白的「筋性」減低，做蛋白霜會更客易
- 糖霜可到烘焙材料專門店買馬卡龍專用的「純糖霜」或是太古藍色盒糖霜(Icing Sugar)，為什麼呢？一般生產商都會在糖霜裡加入約3%的澱粉來防止糖霜結塊，包裝愈大(例如25kg包裝)加入的澱粉比例愈高，而烘焙材料專門店買到的散裝糖霜一般都是拆自這種大包裝，這種糖霜就不適合用來做馬卡龍囉～

(為了這篇blog我做了兩隻色的馬卡龍，然後選了拍的比較好的相/片出POST，請別介意相/片中的馬卡龍時綠時啡 :P）

意式馬卡龍 
杏仁粉 - 225g
純糖霜 (Icing Sugar) - 225g
蛋白A - 90g

幼砂糖 - 225g
水 - 85g
蛋白B - 90g
水溶性色粉 - 適量

**以使用品牌"Sevarome"的水溶性色粉為準：
我的啡色馬卡龍加了1/3平茶匙啡色色粉 / 綠色馬卡龍加了1份刀尖的開心果綠(Pistachio Green) ＋3份刀尖的蛋黃黃色(Yolk Yellow)色粉

準備
- 將杏仁粉與糖霜用密篩最少過篩3次(哈哈這步驟天剎的花時間！我一般都要花上2小時+做這步，但夠幼細的杏仁粉與糖霜才能夠做出表面平滑的馬卡龍喔～

過篩前

過篩後，看～細密多了！

我家的密篩，圓媽購自街市家品店的十蚊貨仔，超級好用！

- 焗爐預熱120度
- 擠花袋放入6號或8號圓形擠花咀

1. 將過篩後的杏仁粉，糖霜與蛋白A用刮刀拌勻(注意盤內不能有任何乾粉沒拌好)，將盤子包上保鮮紙防止混合物變乾

2. 製作意式蛋白霜 - 水， 幼砂糖與色粉依此順序放煲內，用溫度計針頭輕輕攪拌幾下

開中火，在水滾前可用溫度計針頭輕輕攪拌糖水來加快糖的溶解，但糖水一開始滾就不能攪拌
3. 當糖水煮至110c，用電動打蛋器中速打發蛋白B至medium peak, 如下圖：

4.  當糖水煮至115c，關火，將糖水沿盤邊慢慢倒入蛋白中，同時間電動打蛋器繼續中速打發蛋白，倒入所有糖水後，繼續打發至形成一有光澤挺身的蛋白霜，此時蛋白霜應仍是熱熱的

5. 將1/4份蛋白霜加到杏仁粉混合物，用刮刀以切拌的方法混合，動作用力一點亦可，不用怕會令蛋白霜消泡 - 這步驟很重要喔 - 兩者必需完全拌勻後才可以再加蛋白霜，否則焗出來的馬卡龍表面會有一顆顆杏仁小顆粒，也就不平滑了

6. 分兩至三次Fold入餘下的蛋白霜，這時候動作要溫柔點囉，確保不會消泡，直至得出一有光澤的流質texture。

(自己寫完都唔明...嘿！我們來看片吧～)

7. 將馬卡龍麵糊放入擠袋，在矽膠蓆/烘焙紙上擠上約3cm直徑的圓形，每顆馬卡龍之間要留最少1.5cm空位

8. 輕拍焗盤底部令馬卡龍表平變得平滑，如果Fold馬卡龍時Fold得較多，麵糊會比較流質，擠出來就不會有尖尖在表面，那就可skip拍底此步驟

如需要可在此時灑上裝飾（抹茶粉/黑芝麻etc...)

9. 放室溫風乾約20mins，當用手指輕觸馬卡龍表面而不會沾上麵糊的話，即表示風乾完成
如果20mins後表面仍是濕濕的，可用風筒的熱風功能輕輕吹馬卡龍表面令其更快乾

**總風乾時間不可超過30mins，因為空氣中的水份同時有機會被馬卡龍吸收，從而得出反效果
**一般來說廚房（和廁所!)是家中濕度較高的地方，我一般都放在飯檯風乾

10. 將馬卡龍放入已關風扇的焗爐中層以120度焗15mins，此時應已可看到漂亮馬卡龍裙腳已出現

將馬卡龍移到焗爐下層繼續烤焗10mins。用手輕轉馬卡龍，如已沒有麵糊黏著矽膠蓆/烘焙紙，即是已熟囉～
取出馬卡龍，待至完全放涼就可一個一個撕下來了～

（打到手軟，下篇再談可能出現的失敗原因與內餡食譜～）
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[輕如浮雲]小山園綠茶卷蛋

「流心．芝士．抹茶」這3個應是香港飲食文化中最熱門的3個詞語吧～而日本飲食文化對我們影響之深在我入行當上Pastry Chef後更覺明顯。（天喔圓真的很～愛～日本飲食...壽司拉麵鐵板燒居酒屋....yum yum!)說起抹茶，來自京都宇治的抹茶及其產品人氣廣泛到連圓八十多歲的嫲嫲都知道！嘴尖的香港人這幾年更進一步到對抹茶的品牌有要求了～當中人氣（與品質）都很強的百年品牌丸久小山園產品更成了抹茶界的星星～謝謝貼心的好友送圓這罐小山園抹茶粉，「若竹」更是食品用小山園抹茶粉之中品質最優的喔～(輕聲mode...1g抹茶粉要$1.2，好貴好貴要用它來做好東西！)

至於卷蛋(Swiss Roll)的出處沒有統一的說法，多說是源自歐洲的簡單甜點，英國的Swiss Roll很多只是一片薄蛋糕抹上果醬卷起來而已。倒是日本人將卷蛋發展成能獨當一面的甜品 - 從有名的小山進大師小山卷到香港也買到的南青山蛋糕卷 - 鬆軟的蛋糕與滑嘟嘟的忌廉內餡 - 卷蛋就是Simply Delicious!

這次跟大家分享的浮雲卷食譜，做法與一般海綿蛋糕/雪芳蛋糕不同，即使要烤烘較長時間卻能保持濕潤，綿密的口感很像吃Souffle喔～

綠茶卷蛋 - 浮雲卷配方 (使用23cm x 32.5cm焗盤製作卷蛋一條)
蛋黃-----------------------------75g
幼砂糖(Caster Sugar)A----25g
全脂牛奶-----------------------232g
淡忌廉 (Whipping Cream)-37g
低筋麵粉-----------------------35g
綠茶粉--------------------------5g
蛋白-----------------------------108g
幼砂糖(Caster Sugar)B----42g

準備
- 焗爐預熱170度
- 焗盤鋪上焗爐紙
- 麵粉與綠茶粉一同過篩備用
- 準備一盤凍水備用
- 準備一微滾的熱水浴，放入一條毛巾，備用

1. 牛奶與淡忌廉一同放小煲內，中小火加熱至微滾

2. 蛋黃與糖A用打蛋器拌勻

3. 逐小將熱牛奶/忌廉倒入蛋黃中，邊用打蛋器攪拌均勻直至加入所有牛奶/忌廉

4. 分3次將低筋粉及綠茶粉加入蛋黃混合物中，用打蛋器拌勻

5. 將盤子放上熱水浴中的毛巾上，用打蛋器不停攪拌直至蛋糊變得傑身
(熱水浴要保持微滾，毛巾隔開了盤底與熱水浴底部，這可避免加熱太快令蛋糊結粒)

剛開始時會有很蛋小泡泡在表面，繼續攪吧～
慢慢地泡泡會消失，蛋糊會開始變傑，出現條紋(大約需時5分鐘)

6. 將盤子移到凍水盤， 用打蛋器不停攪拌直至蛋糊溫度降至40度後移走凍水
（沒有溫度計的話，用手指輕觸蛋糊，如是微溫即OK～)

7. 準備另一個乾淨的金屬盤子，倒入量好的蛋白，用電動打蛋器打至起泡
(手提電動打蛋器用慢速，坐檯電動打蛋器用中速)
當蛋白到達這狀態後便可慢慢加入糖B，繼續打發直至到soft peak

(將蛋白從打蛋器拉起，會出現向下垂的勾狀，如下圖)

8. 將1/3打起的蛋白霜用刮刀(Spatula/Maryse)輕輕Fold開 (此時不用完全Fold勻）

再加入1/3打起的蛋白霜Fold開
加入餘下丟蛋白霜輕力Fold勻

9. 將蛋糕糊倒到焗盤，用小抆刀抹平均後放入已預熱的焗爐內
用170度焗約25mins，用小刀插進蛋糕中央，數5秒後抽出小刀，小刀沒有黏著蛋糕的話即表示已熟囉～
(如你的焗爐火力不平均，可在約15mins後將焗盤位置調轉以平均蛋糕的受熱度)

10.  將蛋糕從焗盤移到放涼架(Cooling Rack)至完全放涼後，小心將蛋糕反轉放到一張比蛋糕大約2倍的焗爐紙上，再輕輕撕走蛋糕上的焗爐紙
**蛋糕超級軟身，要小心慢慢撕紙喔～

基礎打發忌廉(Creme Chantilly)
淡忌廉 (Whipping Cream)-150g
糖霜(Icing Sugar)------------8g

1. 用電動打蛋器以中速將淡忌廉與已過篩的糖霜打起

2. 將打起的忌廉抹在蛋糕上，捲起 - 包好 - 兩端扭實後放雪櫃最少5小時至挺實才切喔～
*按這裡看看如何捲*

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[手臂．復活] 朱古力車厘子十字包

我的做餅事業始於倫敦，3年的英倫生活令我對歐洲節日帶更多了解 - 特別是什麼節日吃什麼。在英國過復活節，大會指定食物就是Hot Cross Bun 十字包！傳統上Hot Cross Bun是在Good Friday吃的，代表著齋期的完結，亦有說法指Hot Cross Bun上畫十字是為了紀念被釘十字架的耶蘇。Hot Cross Bun又稱香料麵包，一般會加入玉桂(Cinnamon)／提子乾／肉豆蔻(Nutmeg）

圓這次做的食譜取自Jamie Oliver，但製作過程中發現朱古力粒最好還是待麵團成形後再揉入，否則一邊摔麵團時朱古力粒會一直掉出來 =.=

朱古力車厘子十字包 (6個)
麵團
全脂牛奶                                        125g
無鹽牛油                                        25g
幼砂糖                                            38g
雞蛋                                                36g
車厘子果醬                                     1tbsp

快速乾酵母 (Instant Dry Yeast)      7g
高筋麵粉 (Strong Flour)                 250g
玉桂粉 (Ground Cinnamon            1 tsp
純可可粉 (Cocoa Powder)             1 tsp
幼鹽 (Table Salt)                            1/2 tsp
糖水浸車厘子 (切粒)                       50g

黑朱古力粒                                     38g

十字麵糊
低筋麵粉                                         25g
水                                                    25g

鏡面糖水
流質蜜糖                                         1.5 tbsp
罐頭車厘子裡的糖水                       1 tsp
幼砂糖                                             1/2 tsp

1. 牛奶，牛油及糖放小煲內，小火加熱並用木匙輕輕攪拌至牛油完全溶化後關火，靜置一旁約十分鐘
2. 高筋粉，玉桂粉，可可粉，鹽及糖水浸車厘子放大盤內拌勻後，加入快速乾酵母拌勻備用

3. 將蛋發果醬放入牛油奶中拌勻後，用手指試一試溫度，應該是暖暖的不能太熱，否則會熱死小酵母喔～

4. 將牛油奶蛋液倒入大盤中央，用叉將粉與液體混合至成為麵團

 
如你有麵包機/坐檯式攪拌器，可直接將麵團及朱古力粒放入機器打至成團，如你像圓一樣熱愛練手臂肌肉，就繼續Step 5啦～

5. 在檯面灑上少許麵粉，將麵團移到檯面後開始揉打麵團直至起筋囉～開始時麵團會黏到不之得了，只要不停撻，Gluten就會漸漸形成，麵團亦會變得沒那麼黏手

 
當麵團開始成形，先洗洗手再清走檯面乾掉的麵團碎後，再灑少許麵粉繼續揉打

如何揉打麵團？

直至能在麵團邊緣拉出薄膜(Window Test)，如下圖：

整個手揉麵團的過程圓花了約40mins

6. 加入朱古力粒，揉勻後將麵團揉至圓球狀
7. 用廚紙沾少許牛油(份量外)抹在大盤內，放入揉好的麵團並在上方蓋上濕毛巾

將盤子及一杯出煙的熱水放入關掉的焗爐，發酵至麵團脹至2倍大，約需1小時至1小時15分鐘。發酵過程中如水不再熱要換過杯熱水喔～

發酵前

發酵1小時後

8. 將麵團取出放在已灑小許麵粉的檯面，揉約1分鐘排走麵團的氣體，這步驟叫Knock Back
9. 將麵團平均分成6份 (～90g一個)

逐一將麵團滾圓並排在鋪了牛油紙的焗盤上，每個麵團之間要留有空位喔～

10. 在麵團上方蓋上濕毛巾，連同一杯熱水再次放入關掉的焗爐發酵45分鐘
11. 這時可準備十字麵糊，將水加入低筋粉中，用匙攪勻後放入擠袋備用

12. 40分鐘後麵團應已脹到差不多2倍大，將焗盤及熱水取出後，190c預熱焗爐15mins

13. 當爐溫到達190c後，將十字麵糊擠在麵團上方，然後立即放入焗爐焗18-20mins至麵包呈金黃色

14. 烤焗麵包時，準備鏡面糖水，將蜜糖，車厘子糖水及砂糖放入微波爐叮10-15秒至糖溶解。

15. 麵包烤好從焗爐取出後，立即掃上鏡面糖水。
麵包的熱力會令糖水裡的水份蒸發，留下的糖份就可令麵包有閃亮亮的效果喔！

呵～看一下內部結構，很美耶～自己做的麵包就是實實在在～

溫馨小提示
- 糖水浸車厘子我購自P字超市，這個牌子

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