好久不見之食左飯未？(附牛肝菌意大利飯食譜)

(嘿嘿, 先秀一下自己在Hotelymipa的得獎作品 - Galaxy) 

嘩，原來已經2個月沒出Blog......有看我FB的朋友仔就知道因小圓一直忙著練習/比賽。現在能回回氣囉～前陣子一天十多小時對著麵粉牛油糖牛油糖麵粉糖牛油麵粉，下班後更想吃些好味道的「咸野」(!!) ，加上三月倫敦的溫度仍在單位數來回，來客暖暖的意大利飯就最滿足囉～我家的妹特級愛牛肝菌，每次我做這個飯，她在家門外的走廊就已嗅到那牛肝菌的香氣。當然啦，買到好質素的乾牛肝菌很重要，在倫敦Borough Market的一家大型蔬果店就有賣～

做西班牙海鮮飯可以一次過下所有高湯讓飯粒自己慢慢煮，但做意大利就要有多點耐性囉，高湯要分多次加到米中，細火令米粒慢慢地在濃湯中半浸半煮地熟，過程中要間中攪動米粒令其受熱更平均。給大家一個參考，意大利媽媽說，從下第一勺高湯到煮到al dente 的意大利飯，最少要15mins～

牛肝菌意大利飯 (2人份)
乾牛肝菌 Dried Porcini 1小撮

白蘑菇 (cup mushroom) 4顆

栗子菇 (chestnut mushroom) 4顆

意大利米 140g

紫洋蔥 （細）1個

西芹 1瓣

雞高湯粒 1粒

牛高湯粒 1/2粒

滾水700ml

白酒 40ml

檻欖油 1tbsp

海鹽 1撮

有鹽牛油 10g

即磨巴馬臣芝士 2湯匙 + 少許上碟用

1. 紫洋蔥及西芹切成細碎，白蘑菇及栗子菇切成小粒

2. 將700ml 滾水放小煲，加入雞及牛湯粒，開小火，攪溶湯粒後，用約一勺熱湯浸軟乾牛肝菌(~10mins), 湯的份量剛好蓋過牛肝菌便可

3. 中火下檻欖油到煲內 （較大的煮麵煲），下洋蔥及西芹，爆開後轉小火炒8mins至軟身（洋蔥不應變金黃，否則就是太大火了）

4. 同時，撈起已浸軟的牛肝菌，捏乾後將牛肝菌切碎，浸牛肝菌的高湯過篩備用

5.  轉中火後下意大利米，炒1分鐘

6. 下白酒，翻炒至米粒吸收了酒及酒精揮發（聞不到酒味）

 

7. 加入切好的牛肝菌, 白蘑菇, 栗子菇及浸牛肝菌的湯，小火炒一分鐘

8. 下一湯勺(不是湯匙喔!)的熱高湯，小火煮至湯差不多全被米粒吸收後再下一勺高湯，過程中要攪動米粒

9. 試飯的軟硬度及調味，正宗的意大利飯應是有一點咬口(Al dente)但不是生米那種硬喔！至於調味，因高湯已有足夠的鹽份，一般我都不用再下鹽
10. 味道與飯的軟硬度合你心意後，加入牛油與已磨好的巴馬臣芝士，攪拌勻後上蓋悶5mins

11. 上碟！再灑點巴馬臣芝士更美味喔～

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尊重生命．好好吃飯 (附意式小牛肉Veal Parmigiana食譜)

意大利媽媽S從米蘭帶給我2大片Veal Escalope (小牛肉薄片)，說是出自她家鄉附近的家庭式農場，品質非常好！

由於我沒煮/吃過小牛肉(哈哈說實話之前連聽也沒聽過)，在Google神的幫助下很快就找到Jamie Oliver的蕃茄小牛肉食譜，材料步驟都多(嘿嘿...看下去你們就懂!)，但味道非常好，好食譜就要share嘛！開始寫之前，想先找些Veal的資料，又找Google神，有別上次找食譜時的keyword, 這次我只打了"Veal"，怎料出來的top result嚇了我一大跳！

Veal竟然與魚翅及鵝肝一同並列為"Cruel Meal" 殘忍的食物！
怎麼會這樣?? 細讀數篇文章後，原因是... 
(以下內容整理自Wiki/PETA/數個英國新聞網站, 有錯請指正)

Veal其實是乳製品產業(牛奶/牛油/芝士 etc)的副產品(by-product)。用於製造牛奶的母牛要定期懷孕才可持續產奶，生出來的女BB乳牛會被養大繼續母牛的產奶路，但如出生的是男BB牛呢？它們當然不能產奶，乳牛的肉質亦不及其他用作產肉食的牛種，為免浪費成本養大些不能產奶又不能產肉的男乳牛，很多養場會直接殺丟男BB牛一了百了。

但有人發現仍屬BB階段的乳牛(八至十六週大)如經特別的配方養一段短時間，那肉質會非常美味，在市場上亦會有價有市，這...就是Veal小牛肉。

那...爭議點在哪?

早在八九十年代的畜牧業(我讀到的都是在歐洲的情況)，BB乳牛的成長待遇非常不人道，為了令肉質嫩點，它們常被關在非常小的籠內，不能活動伸展令很多BB乳牛的四肢不能正常發育，另一方面，它們被餵食的都是不均衡的乳製品/低鐵質食品，以令肉味更好及肉身帶有嫩嫩的粉紅色(鐵質吸收不足令BB牛的的紅血球偏低)。事情揭發後令Veal的銷情大跌，亦迫使政府要做點事！

英國自九十年代初已禁止用這些小籠養牛，同時定下非常嚴格更合符人道水平的飼養要求，歐盟在2007年亦禁止成員國用小籠養牛，雖然如此，英國國內對Veal的需求從九十年代起就沒有再升回來，令很多農場最後仍是選擇殺掉男BB牛減低後續的成本...... 

讀完一輪文章後，傳msg給S問問那些Veal的“來歷"，S讀到我的擔心後立即回說 "Nonono! 這家農場不會這樣對待動物!" 聽到這心才定下來。我還沒有心靜到沒有肉食的慾望，但在能力範圍內確保自己吃進口裡的沒有受過不人道對待，那是對生命的基本尊重。

哈哈哈....好啦，知道食物得來不易，所以更要將食品煮得好吃點，這才能好好吃飯不浪費喔！食譜譯自Jamie Oliver，材料步驟雖多但味道真的很捧～

意式小牛肉Veal Parmigiana (二人份)
小牛肉薄片 (Veal escalope)            2片
麵包糠                                           100g
新鮮百里香 (Thyme), 只要葉           3株
碎巴馬臣芝士                                 2 tbsp
檸檬皮 (Lemon Zest)                      1個份量
大雞蛋 (打散)                                1隻
低筋麵粉 (Plain Flour)                    100g
即磨海鹽黑胡椒                              適量

蕃茄醬汁
罐裝切碎蕃茄 (Chopped Tomato)   1罐(~350 - 400g)
蒜頭, 切薄片                                 2瓣
油浸鳳尾魚(Anchovies in oil)         2條

紅辣椒                                            半條
新鮮意大利羅勒 (Sweet Basil)          3株
水牛芝士球 (Buffalo Mozzarella Cheese Ball)    1個(~125g)

檻欖油                                            1 tbsp

先煮醬汁:
1. 羅勒摘下葉片備用，莖部切碎，在紅辣椒刺數個小孔
(我的羅勒急凍過再解凍，所以看來濕濕的)

2. 下檻欖油到小煲裡，中火加熱，落碎羅勒莖，蒜片及anchovies爆香3mins

3. 下紅辣椒，繼續爆香多1min
(此時acnchovies已經散晒了)

4. 倒入罐裝蕃茄，滾起後轉小火煮20mins後，試味再下即磨海鹽黑胡椒作調味(Anchovies都幾咸...小心落鹽***) ，關火

5. 平底焗盤舖上錫紙, 將蕃茄醬倒在盤底

煮茄醬其間預熱焗爐200c，同時可準備小牛肉
1. 準備3個平底盤
左: 麵粉與少許即磨海鹽黑胡椒混合好
中: 打散雞蛋
右: 麵包糠, 百里香葉, 檸檬皮及碎巴馬臣芝士混合好

2. 小牛肉用廚紙印乾兩邊水份後先沾上麵粉，提起小牛肉拍走過多麵粉

3. 然後兩邊沾蛋液

4. 最後是沾上麵包糠，用手掌輕輕按實麵包糠

5. 平底鑊中大火加熱5-6 tbsp檻欖油，下小許麵包糠到油中如立即浮起有泡泡，代表油已夠熱，轉中火落一片小牛肉，半煎炸至金黃後，反轉煎另一邊至同樣金黃，大概共需3mins

6. 煎好的小牛肉放上廚紙印乾多餘油份，再放上焗盤的茄醬上，另一片小牛肉作同樣步驟

7. 小牛肉上方平均舖上撕成小塊的Mozzerella及羅勒葉

8. 入焗爐200c焗20mins至芝士變金黃

食得！！！配薯蓉意粉都可以，因那蕃茄醬味道咸咸香香很濃啊～
怎麼說呢...小牛肉的味道的確與我吃過的其他牛肉非常不同，雖然又煎又焗但依然很juicy，肉味是甜的耶！

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我的第五堂意大利菜 － 巴馬臣焗雙茄 (Melanzane alla Parmigiana)

我的第一堂意大利菜課是做基礎蕃茄醬，當時答應大家會share一些應用的recipe，事～隔～10個月...食譜來囉！先選上這道來自意大利媽媽S家鄉(=意大利北部)的素菜 － 巴馬臣焗雙茄(Melanzane alla Parmigiana)，雙茄就是茄子 + 蕃茄(醬)，Parmigiana即是Parmesan巴馬臣芝士，S教我另加Mozzarella，做出來更～好～吃！！對「芝士+茄子+蕃茄控」的圓妹而言...這道菜一次過滿足她三個願望 :P

基礎蕃茄醬的做法請按這裡～我雪櫃裡的三塊熟成3年的Parmesan，全是S和S友人送我的 (歡迎葡萄 :P)

Mozzarella她建議買這牌子，一包剛好是一次份量：

至於茄子......呵呵呵...記錄食譜此時S送了我一個長如手臂的意大利茄子！脹卜卜的好可愛喔～

S說要用肉厚皮少胖身深紫色的茄子來做（平時在超市見到的茄子都是差不多這樣子，多產自荷蘭/西班牙)

巴馬臣焗雙茄 (四人份)
意大利茄子                                  1隻
蕃茄醬                                         800g
Mozzarella                                   1條
新鮮意大利羅勒 (Italian Basil)     15g
即磨巴馬臣芝士                           5 tbsp
檻欖油 / 即磨海鹽黑胡椒

1. 焗爐預熱180c, 茄子切成粗條, 羅勒只取葉子, Mozzarella切粗片
2. 焗盤鋪焗爐紙, 灑上3 tbsp檻欖油, 用手指將油抹均全張焗爐紙後, 磨上海鹽及黑胡椒, 將切好的茄子平均鋪在盤上, 上方再灑上1tbsp 檻欖油及海鹽黑胡椒
**塗檻欖油在牛油紙是為了防止茄子痴底～

3. 將茄子放入焗爐, 180c焗15-20mins至茄子變軟

4.準備另一個較深的焗盤, 在盤底鋪一層蕃茄醬, 排上一層焗好的茄子, 再鋪蕃茄醬

5. 在蕃茄醬上方排一層Mozzarella及羅勒葉

6. 繼續層層疊....蕃茄醬-->茄子-->即磨巴馬臣芝士--> 蕃茄醬-->Mozzarella及羅勒葉-->即磨巴馬臣芝士

7. 180c焗20mins至芝士變金黃微焦, done! 
溫韾小提示:
- 這個菜可在前一晚疊好, 第2天才放進焗爐, 茄子會更入味喔～
- 沒時間做基礎蕃茄醬, 可以買罐裝蕃茄(Plum Tomato / Cherry Tomato)壓成茄蓉後, 加點鹽胡椒調味亦可
- 這個菜做成小份可當作appetizer配法包，或做成主菜份量配任可pasta都很搭！

下一篇蕃茄醬應用食譜啊? 希望不用等另一個十個月吧.....(汗)

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我的第四堂意大利菜課 － Tiramisu

說起意大利的甜品, 首先一定會想起「Tiramisu」吧! 跟意大利媽媽學做菜這麼久, 竟然一直沒有學到這個如此Classic的意大利甜品! 謝謝她跟我分享她的家傳食譜啊～

Tiramisu，解作Pick-me-up，是種用容器盛著的甜品，在香港常常見到名為「Tiramisu」的切餅，Well....正統來說它們不是同鄉囉～ :P

Tiramisu (一盤)
M Size 雞蛋 (分開蛋黃蛋白)                     2 pcs
糖霜 (Icing Sugar)                                   8 tsp
低筋粉 (Plain Flour)                                1/2 tbsp
Mascarpone Cheese                                85g
Whipping Cream                                     90g
Marsala                                                  8ml
Double Expresso                                     1份 (加2 tsp 砂糖攪勻)
Savoiaroli Biscuit / Lady Fingers             10pcs                                                 
可可粉 (Cocoa Powder)

1. 蛋黃及糖霜打至淡黃色後, 篩入低筋粉用打蛋器攪勻

2. 加入Mascarpone, 用打蛋器攪勻至滑身

3. 淡忌廉打至7~8分發 (Medium to Stiff Peak)，放雪櫃備用 (按此看如何打忌廉)

4. 蛋白打至8分發 (Stiff Peak, 按此看如何打蛋白)

5. 分3次Fold 入打起的蛋白到Mascarpone混合物

6. Fold 入打起的淡忌廉及Marsala
7. 將手指餅兩邊沾上Double Expresso後排在盆上, 鋪上一層Mascarpone混合物
9. 放雪櫃過夜, 吃前在表面篩上一層可可粉

溫韾小提示
1. 傳統Tiramisu含有生雞蛋，為食物安全計，請選用品質好的雞蛋，完成品放雪櫃時要用保鮮紙或蓋密封
2. Marsala是一種產自意大利西西里區的葡萄酒，是Tiramisu的必需材料！亦常應用於烹調意大利菜
媽媽說這兩款的品質都很好，我買了右邊那支(~£11@Waitrose)

3. Double Expresso我直接在Pret買再加糖，用即溶咖啡粉加熱水及糖亦可，但這咖啡的味道對整道甜點是蠻關鍵的，帶重酸味的即溶咖啡粉不適合用於這食譜
4. 熱的Double Expresso會令手指餅會更易吸收啊～
5. 意大利媽媽說Tiramisu要在雪櫃裡「休息」過夜，令芝士糊/咖啡液/Marsala的味道相互融合後才最好吃～

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