[不私藏] 我的The One 檸檬蛋糕

2017年對我來說是非常起伏的一年。從年初在英國比賽得獎，到家中至親突然離世，頭半年我一直不在狀態 - 工作如常， 生活如常，但就是失去了好好過活的動力。直至踏入下半年，機會突然掉到跟前，新工作，大量的新挑戰，一步一步的又再步回軌道上。「甜點師」於我而言不單是一份工作，它更是引領我從各方面都變得更好的動力，這個檸檬蛋糕食譜是經過無數次失敗與調整而成，在2017這談不上最美好的一年，送給你們作為一個酸中帶甜的總結。

檸檬蛋糕 (可做17.5cm x 8cm蛋糕一條，約重450g)

蛋糕糊
檸檬 (磨皮)                     2隻                    
幼砂糖(Caster Sugar)    122g
無鹽牛油                        80g
雞蛋                                95g
Vanilla Extract                2g
低筋麵粉                        135g
泡打粉(Baking Powder) 4g
幼鹽                               1小撮
全脂牛奶                        43g

檸檬糖水
檸檬汁    40g
幼砂糖    28g

預先準備（1-2天前)
- 將檸檬皮與幼砂糖放進食物處理機打10-20秒，製成檸檬糖，包好保鮮紙放室溫靜置2天，此舉是令檸檬皮裡的香氣(檸檬油)可以揮發出來，做出來的蛋糕就會帶帶天然的檸檬香囉～當然啦要是時間不夠，這步驟是可以省去的

開始製作蛋糕前
- 牛油切小粒後置於室溫至軟身
- 低筋麵粉，泡打粉及幼鹽一同過篩
- 雞蛋打散並與Vanilla extract混合，置於室溫備用(不要用凍蛋喔～）
- 焗爐預熱180度，20分鐘
- 蛋糕盤鋪牛油紙

步驟
1. 將已放軟的牛油與檬檬糖用電動打蛋器中高速打發至泛白

2. 逐小(約一湯匙)加入雞蛋，用電動打蛋器完全打勻後再重覆此步驟至加入所有蛋

登登登登！！圓～～～～為什麼會出現油水分離喔？！

Relaxxxxx......由於這食譜蛋量(=水份)比牛油(=油份)多，所以做此步驟時很常會出現油水分離現象，別擔心，繼續follow下去～
3. 加入2湯匙已過篩的麵粉，用刮刀(Maryse)fold 勻 --＞此時麵糊的油水分離情況就會有改善

4. 加入1/3的牛奶，fold勻後加入1/3餘下的麵粉再fold勻
重覆此步驟直至加入所有麵粉與牛奶
5. 將麵糊倒入已鋪牛油紙的焗盤，在小刀上沾上菜油，在蛋糕中央垂直劃一刀
6. 將蛋糕放入已預熱的焗爐180度焗25分鐘，然後在蛋糕上蓋上錫紙，調低爐溫至150度繼續焗45-50分鐘至蛋糕全熟
如何Check? - 用小刀插進蛋糕待5sec後取出，沒有沾著蛋糕糊即表示焗熟囉～

7. 蛋糕差不多焗熟時，將檸檬汁與糖煮滾成檸檬糖水
蛋糕出爐後立即刷上熱糖水，不要怕多刷一點糖水，直至蛋糕表面不能再吸收為止

這個蛋糕完成後放過夜才享用會更美味喔！吃不完只要用保鮮紙包好，放在室溫2-3天都沒有問題～
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[輕如浮雲]小山園綠茶卷蛋

「流心．芝士．抹茶」這3個應是香港飲食文化中最熱門的3個詞語吧～而日本飲食文化對我們影響之深在我入行當上Pastry Chef後更覺明顯。（天喔圓真的很～愛～日本飲食...壽司拉麵鐵板燒居酒屋....yum yum!)說起抹茶，來自京都宇治的抹茶及其產品人氣廣泛到連圓八十多歲的嫲嫲都知道！嘴尖的香港人這幾年更進一步到對抹茶的品牌有要求了～當中人氣（與品質）都很強的百年品牌丸久小山園產品更成了抹茶界的星星～謝謝貼心的好友送圓這罐小山園抹茶粉，「若竹」更是食品用小山園抹茶粉之中品質最優的喔～(輕聲mode...1g抹茶粉要$1.2，好貴好貴要用它來做好東西！)

至於卷蛋(Swiss Roll)的出處沒有統一的說法，多說是源自歐洲的簡單甜點，英國的Swiss Roll很多只是一片薄蛋糕抹上果醬卷起來而已。倒是日本人將卷蛋發展成能獨當一面的甜品 - 從有名的小山進大師小山卷到香港也買到的南青山蛋糕卷 - 鬆軟的蛋糕與滑嘟嘟的忌廉內餡 - 卷蛋就是Simply Delicious!

這次跟大家分享的浮雲卷食譜，做法與一般海綿蛋糕/雪芳蛋糕不同，即使要烤烘較長時間卻能保持濕潤，綿密的口感很像吃Souffle喔～

綠茶卷蛋 - 浮雲卷配方 (使用23cm x 32.5cm焗盤製作卷蛋一條)
蛋黃-----------------------------75g
幼砂糖(Caster Sugar)A----25g
全脂牛奶-----------------------232g
淡忌廉 (Whipping Cream)-37g
低筋麵粉-----------------------35g
綠茶粉--------------------------5g
蛋白-----------------------------108g
幼砂糖(Caster Sugar)B----42g

準備
- 焗爐預熱170度
- 焗盤鋪上焗爐紙
- 麵粉與綠茶粉一同過篩備用
- 準備一盤凍水備用
- 準備一微滾的熱水浴，放入一條毛巾，備用

1. 牛奶與淡忌廉一同放小煲內，中小火加熱至微滾

2. 蛋黃與糖A用打蛋器拌勻

3. 逐小將熱牛奶/忌廉倒入蛋黃中，邊用打蛋器攪拌均勻直至加入所有牛奶/忌廉

4. 分3次將低筋粉及綠茶粉加入蛋黃混合物中，用打蛋器拌勻

5. 將盤子放上熱水浴中的毛巾上，用打蛋器不停攪拌直至蛋糊變得傑身
(熱水浴要保持微滾，毛巾隔開了盤底與熱水浴底部，這可避免加熱太快令蛋糊結粒)

剛開始時會有很蛋小泡泡在表面，繼續攪吧～
慢慢地泡泡會消失，蛋糊會開始變傑，出現條紋(大約需時5分鐘)

6. 將盤子移到凍水盤， 用打蛋器不停攪拌直至蛋糊溫度降至40度後移走凍水
（沒有溫度計的話，用手指輕觸蛋糊，如是微溫即OK～)

7. 準備另一個乾淨的金屬盤子，倒入量好的蛋白，用電動打蛋器打至起泡
(手提電動打蛋器用慢速，坐檯電動打蛋器用中速)
當蛋白到達這狀態後便可慢慢加入糖B，繼續打發直至到soft peak

(將蛋白從打蛋器拉起，會出現向下垂的勾狀，如下圖)

8. 將1/3打起的蛋白霜用刮刀(Spatula/Maryse)輕輕Fold開 (此時不用完全Fold勻）

再加入1/3打起的蛋白霜Fold開
加入餘下丟蛋白霜輕力Fold勻

9. 將蛋糕糊倒到焗盤，用小抆刀抹平均後放入已預熱的焗爐內
用170度焗約25mins，用小刀插進蛋糕中央，數5秒後抽出小刀，小刀沒有黏著蛋糕的話即表示已熟囉～
(如你的焗爐火力不平均，可在約15mins後將焗盤位置調轉以平均蛋糕的受熱度)

10.  將蛋糕從焗盤移到放涼架(Cooling Rack)至完全放涼後，小心將蛋糕反轉放到一張比蛋糕大約2倍的焗爐紙上，再輕輕撕走蛋糕上的焗爐紙
**蛋糕超級軟身，要小心慢慢撕紙喔～

基礎打發忌廉(Creme Chantilly)
淡忌廉 (Whipping Cream)-150g
糖霜(Icing Sugar)------------8g

1. 用電動打蛋器以中速將淡忌廉與已過篩的糖霜打起

2. 將打起的忌廉抹在蛋糕上，捲起 - 包好 - 兩端扭實後放雪櫃最少5小時至挺實才切喔～
*按這裡看看如何捲*

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[手臂．復活] 朱古力車厘子十字包

我的做餅事業始於倫敦，3年的英倫生活令我對歐洲節日帶更多了解 - 特別是什麼節日吃什麼。在英國過復活節，大會指定食物就是Hot Cross Bun 十字包！傳統上Hot Cross Bun是在Good Friday吃的，代表著齋期的完結，亦有說法指Hot Cross Bun上畫十字是為了紀念被釘十字架的耶蘇。Hot Cross Bun又稱香料麵包，一般會加入玉桂(Cinnamon)／提子乾／肉豆蔻(Nutmeg）

圓這次做的食譜取自Jamie Oliver，但製作過程中發現朱古力粒最好還是待麵團成形後再揉入，否則一邊摔麵團時朱古力粒會一直掉出來 =.=

朱古力車厘子十字包 (6個)
麵團
全脂牛奶                                        125g
無鹽牛油                                        25g
幼砂糖                                            38g
雞蛋                                                36g
車厘子果醬                                     1tbsp

快速乾酵母 (Instant Dry Yeast)      7g
高筋麵粉 (Strong Flour)                 250g
玉桂粉 (Ground Cinnamon            1 tsp
純可可粉 (Cocoa Powder)             1 tsp
幼鹽 (Table Salt)                            1/2 tsp
糖水浸車厘子 (切粒)                       50g

黑朱古力粒                                     38g

十字麵糊
低筋麵粉                                         25g
水                                                    25g

鏡面糖水
流質蜜糖                                         1.5 tbsp
罐頭車厘子裡的糖水                       1 tsp
幼砂糖                                             1/2 tsp

1. 牛奶，牛油及糖放小煲內，小火加熱並用木匙輕輕攪拌至牛油完全溶化後關火，靜置一旁約十分鐘
2. 高筋粉，玉桂粉，可可粉，鹽及糖水浸車厘子放大盤內拌勻後，加入快速乾酵母拌勻備用

3. 將蛋發果醬放入牛油奶中拌勻後，用手指試一試溫度，應該是暖暖的不能太熱，否則會熱死小酵母喔～

4. 將牛油奶蛋液倒入大盤中央，用叉將粉與液體混合至成為麵團

 
如你有麵包機/坐檯式攪拌器，可直接將麵團及朱古力粒放入機器打至成團，如你像圓一樣熱愛練手臂肌肉，就繼續Step 5啦～

5. 在檯面灑上少許麵粉，將麵團移到檯面後開始揉打麵團直至起筋囉～開始時麵團會黏到不之得了，只要不停撻，Gluten就會漸漸形成，麵團亦會變得沒那麼黏手

 
當麵團開始成形，先洗洗手再清走檯面乾掉的麵團碎後，再灑少許麵粉繼續揉打

如何揉打麵團？

直至能在麵團邊緣拉出薄膜(Window Test)，如下圖：

整個手揉麵團的過程圓花了約40mins

6. 加入朱古力粒，揉勻後將麵團揉至圓球狀
7. 用廚紙沾少許牛油(份量外)抹在大盤內，放入揉好的麵團並在上方蓋上濕毛巾

將盤子及一杯出煙的熱水放入關掉的焗爐，發酵至麵團脹至2倍大，約需1小時至1小時15分鐘。發酵過程中如水不再熱要換過杯熱水喔～

發酵前

發酵1小時後

8. 將麵團取出放在已灑小許麵粉的檯面，揉約1分鐘排走麵團的氣體，這步驟叫Knock Back
9. 將麵團平均分成6份 (～90g一個)

逐一將麵團滾圓並排在鋪了牛油紙的焗盤上，每個麵團之間要留有空位喔～

10. 在麵團上方蓋上濕毛巾，連同一杯熱水再次放入關掉的焗爐發酵45分鐘
11. 這時可準備十字麵糊，將水加入低筋粉中，用匙攪勻後放入擠袋備用

12. 40分鐘後麵團應已脹到差不多2倍大，將焗盤及熱水取出後，190c預熱焗爐15mins

13. 當爐溫到達190c後，將十字麵糊擠在麵團上方，然後立即放入焗爐焗18-20mins至麵包呈金黃色

14. 烤焗麵包時，準備鏡面糖水，將蜜糖，車厘子糖水及砂糖放入微波爐叮10-15秒至糖溶解。

15. 麵包烤好從焗爐取出後，立即掃上鏡面糖水。
麵包的熱力會令糖水裡的水份蒸發，留下的糖份就可令麵包有閃亮亮的效果喔！

呵～看一下內部結構，很美耶～自己做的麵包就是實實在在～

溫馨小提示
- 糖水浸車厘子我購自P字超市，這個牌子

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