「流心．芝士．抹茶」這3個應是香港飲食文化中最熱門的3個詞語吧～而日本飲食文化對我們影響之深在我入行當上Pastry Chef後更覺明顯。（天喔圓真的很～愛～日本飲食...壽司拉麵鐵板燒居酒屋....yum yum!)說起抹茶，來自京都宇治的抹茶及其產品人氣廣泛到連圓八十多歲的嫲嫲都知道！嘴尖的香港人這幾年更進一步到對抹茶的品牌有要求了～當中人氣（與品質）都很強的百年品牌丸久小山園產品更成了抹茶界的星星～謝謝貼心的好友送圓這罐小山園抹茶粉，「若竹」更是食品用小山園抹茶粉之中品質最優的喔～(輕聲mode...1g抹茶粉要$1.2，好貴好貴要用它來做好東西！)
至於卷蛋(Swiss Roll)的出處沒有統一的說法，多說是源自歐洲的簡單甜點，英國的Swiss Roll很多只是一片薄蛋糕抹上果醬卷起來而已。倒是日本人將卷蛋發展成能獨當一面的甜品 - 從有名的小山進大師小山卷到香港也買到的南青山蛋糕卷 - 鬆軟的蛋糕與滑嘟嘟的忌廉內餡 - 卷蛋就是Simply Delicious!
這次跟大家分享的浮雲卷食譜，做法與一般海綿蛋糕/雪芳蛋糕不同，即使要烤烘較長時間卻能保持濕潤，綿密的口感很像吃Souffle喔～
綠茶卷蛋 - 浮雲卷配方 (使用23cm x 32.5cm焗盤製作卷蛋一條)
蛋黃-----------------------------75g
幼砂糖(Caster Sugar)A----25g
全脂牛奶-----------------------232g
淡忌廉 (Whipping Cream)-37g
低筋麵粉-----------------------35g
綠茶粉--------------------------5g
蛋白-----------------------------108g
幼砂糖(Caster Sugar)B----42g
準備
- 焗爐預熱170度
- 焗盤鋪上焗爐紙
- 麵粉與綠茶粉一同過篩備用
- 準備一盤凍水備用
- 準備一微滾的熱水浴，放入一條毛巾，備用
1. 牛奶與淡忌廉一同放小煲內，中小火加熱至微滾
2. 蛋黃與糖A用打蛋器拌勻
3. 逐小將熱牛奶/忌廉倒入蛋黃中，邊用打蛋器攪拌均勻直至加入所有牛奶/忌廉
4. 分3次將低筋粉及綠茶粉加入蛋黃混合物中，用打蛋器拌勻
5. 將盤子放上熱水浴中的毛巾上，用打蛋器不停攪拌直至蛋糊變得傑身
(熱水浴要保持微滾，毛巾隔開了盤底與熱水浴底部，這可避免加熱太快令蛋糊結粒)
剛開始時會有很蛋小泡泡在表面，繼續攪吧～
慢慢地泡泡會消失，蛋糊會開始變傑，出現條紋(大約需時5分鐘)
6. 將盤子移到凍水盤， 用打蛋器不停攪拌直至蛋糊溫度降至40度後移走凍水
（沒有溫度計的話，用手指輕觸蛋糊，如是微溫即OK～)
7. 準備另一個乾淨的金屬盤子，倒入量好的蛋白，用電動打蛋器打至起泡
(手提電動打蛋器用慢速，坐檯電動打蛋器用中速)
當蛋白到達這狀態後便可慢慢加入糖B，繼續打發直至到soft peak
(將蛋白從打蛋器拉起，會出現向下垂的勾狀，如下圖)
8. 將1/3打起的蛋白霜用刮刀(Spatula/Maryse)輕輕Fold開 (此時不用完全Fold勻）
再加入1/3打起的蛋白霜Fold開
加入餘下丟蛋白霜輕力Fold勻
9. 將蛋糕糊倒到焗盤，用小抆刀抹平均後放入已預熱的焗爐內
用170度焗約25mins，用小刀插進蛋糕中央，數5秒後抽出小刀，小刀沒有黏著蛋糕的話即表示已熟囉～
(如你的焗爐火力不平均，可在約15mins後將焗盤位置調轉以平均蛋糕的受熱度)
10. 將蛋糕從焗盤移到放涼架(Cooling Rack)至完全放涼後，小心將蛋糕反轉放到一張比蛋糕大約2倍的焗爐紙上，再輕輕撕走蛋糕上的焗爐紙
**蛋糕超級軟身，要小心慢慢撕紙喔～
基礎打發忌廉(Creme Chantilly)
淡忌廉 (Whipping Cream)-150g
糖霜(Icing Sugar)------------8g
1. 用電動打蛋器以中速將淡忌廉與已過篩的糖霜打起
2. 將打起的忌廉抹在蛋糕上，捲起 - 包好 - 兩端扭實後放雪櫃最少5小時至挺實才切喔～
*按這裡看看如何捲*
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