不．用．怕！Baking is Science! 科學的好處就是在多～數～情況下，錯誤都有其原因亦是能被解釋的，知道錯在哪裡就是向成功前進的一步喔～
馬卡龍的製作基本上可分為2部份：
1. 蛋白霜 (法式/意式/瑞士式)
2. 由杏仁粉(Ground Almond/Almond Powder/Almond Meal), 糖霜(Icing Sugar)及蛋白混合而成的杏仁麵糊
有關蛋白霜的種類及製作方法可以看回這篇Blog，無論是法式，瑞士式或是意式蛋白霜都可以用來製作馬卡龍，據知世界有名的L牌馬卡龍是混合了瑞士蛋白霜與法式蛋白霜做成，聽過很多行內人說用法式蛋白霜做的馬卡龍最好吃，Well......我其實不太吃得出分別(攤手~)，另一個法式與意式馬卡龍的分別在於意式馬卡龍在烤焗前不需經過「風乾」步驟 -Well, 這點並不適用於香港，因為香港太．潮．濕！高濕度是完美馬卡龍的敵人，讀下去你就會發現下面的材料選用與步驟都很重視「減少水分」這一點
好了，說了3段有的沒的，來入正題吧！這篇blog的目標是令大家在家中都可以做到本馬卡龍女王的不敗食譜，要成功，必需完全follow每個條件與步驟，乖～
開始前Checklist~
- 你的焗爐必需可關掉爐內風扇（如下圖)
明明擠出完美的圓形馬卡龍，出爐後卻變到岩岩蠶蠶....就是風扇在攪鬼！
- 下雨天？別弄了...別浪費貴深深的杏仁粉
- 必需有電動打蛋器（手提或坐檯式均可)與煮食用溫度計
- 色素需使用水溶性色粉(Water soluble Coloring Powder)，色粉色粉色粉
- 隔好的蛋白保存在密實盒放雪櫃3天(最多可放5天）令蛋白的「筋性」減低，做蛋白霜會更客易
- 糖霜可到烘焙材料專門店買馬卡龍專用的「純糖霜」或是太古藍色盒糖霜(Icing Sugar)，為什麼呢？一般生產商都會在糖霜裡加入約3%的澱粉來防止糖霜結塊，包裝愈大(例如25kg包裝)加入的澱粉比例愈高，而烘焙材料專門店買到的散裝糖霜一般都是拆自這種大包裝，這種糖霜就不適合用來做馬卡龍囉～
(為了這篇blog我做了兩隻色的馬卡龍，然後選了拍的比較好的相/片出POST，請別介意相/片中的馬卡龍時綠時啡 :P）
意式馬卡龍
杏仁粉 - 225g
純糖霜 (Icing Sugar) - 225g
蛋白A - 90g
幼砂糖 - 225g
水 - 85g
蛋白B - 90g
水溶性色粉 - 適量
**以使用品牌"Sevarome"的水溶性色粉為準：
我的啡色馬卡龍加了1/3平茶匙啡色色粉 / 綠色馬卡龍加了1份刀尖的開心果綠(Pistachio Green) ＋3份刀尖的蛋黃黃色(Yolk Yellow)色粉
準備
- 將杏仁粉與糖霜用密篩最少過篩3次(哈哈這步驟天剎的花時間！我一般都要花上2小時+做這步，但夠幼細的杏仁粉與糖霜才能夠做出表面平滑的馬卡龍喔～
過篩前
過篩後，看～細密多了！
我家的密篩，圓媽購自街市家品店的十蚊貨仔，超級好用！
- 焗爐預熱120度
- 擠花袋放入6號或8號圓形擠花咀
1. 將過篩後的杏仁粉，糖霜與蛋白A用刮刀拌勻(注意盤內不能有任何乾粉沒拌好)，將盤子包上保鮮紙防止混合物變乾
2. 製作意式蛋白霜 - 水， 幼砂糖與色粉依此順序放煲內，用溫度計針頭輕輕攪拌幾下
開中火，在水滾前可用溫度計針頭輕輕攪拌糖水來加快糖的溶解，但糖水一開始滾就不能攪拌
3. 當糖水煮至110c，用電動打蛋器中速打發蛋白B至medium peak, 如下圖：
4. 當糖水煮至115c，關火，將糖水沿盤邊慢慢倒入蛋白中，同時間電動打蛋器繼續中速打發蛋白，倒入所有糖水後，繼續打發至形成一有光澤挺身的蛋白霜，此時蛋白霜應仍是熱熱的
5. 將1/4份蛋白霜加到杏仁粉混合物，用刮刀以切拌的方法混合，動作用力一點亦可，不用怕會令蛋白霜消泡 - 這步驟很重要喔 - 兩者必需完全拌勻後才可以再加蛋白霜，否則焗出來的馬卡龍表面會有一顆顆杏仁小顆粒，也就不平滑了
6. 分兩至三次Fold入餘下的蛋白霜，這時候動作要溫柔點囉，確保不會消泡，直至得出一有光澤的流質texture。
(自己寫完都唔明...嘿！我們來看片吧～)
7. 將馬卡龍麵糊放入擠袋，在矽膠蓆/烘焙紙上擠上約3cm直徑的圓形，每顆馬卡龍之間要留最少1.5cm空位
如需要可在此時灑上裝飾（抹茶粉/黑芝麻etc...)
9. 放室溫風乾約20mins，當用手指輕觸馬卡龍表面而不會沾上麵糊的話，即表示風乾完成
如果20mins後表面仍是濕濕的，可用風筒的熱風功能輕輕吹馬卡龍表面令其更快乾
**總風乾時間不可超過30mins，因為空氣中的水份同時有機會被馬卡龍吸收，從而得出反效果
**一般來說廚房（和廁所!)是家中濕度較高的地方，我一般都放在飯檯風乾
10. 將馬卡龍放入已關風扇的焗爐中層以120度焗15mins，此時應已可看到漂亮馬卡龍裙腳已出現
將馬卡龍移到焗爐下層繼續烤焗10mins。用手輕轉馬卡龍，如已沒有麵糊黏著矽膠蓆/烘焙紙，即是已熟囉～
取出馬卡龍，待至完全放涼就可一個一個撕下來了～
（打到手軟，下篇再談可能出現的失敗原因與內餡食譜～）
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