層層疊之千與千層(附芒果熱情果千層蛋糕食譜)

咳咳...大家好嗎？原～來～已經九月了！足足半年沒出過新Blog！對不起啦因四月初從我心愛的倫敦搬回我的家－香港後，忙見親友忙適應(天氣人流生活!)忙搵工(!!)，寫Blog這事一直排不上日程。現在工作穩定了一點點，火速回來跟大家say hello囉！

有Follow 圓的fb的朋友仔大概都知道啦，圓現於港島一家星星餐廳工作，但圓有沒有提過，在這之前，圓曾在那家長．期．排．隊．的千層蛋糕名店工作過？離開後，我以為自己已用盡這輩子做千層蛋糕的Quota. 但前輩子收到博友仔的PM問有沒有不用焗爐的蛋糕食譜，毫無疑問，這個以crepe與忌廉層層疊成的蛋糕上榜了！名店的食譜不能跟大家分享(因為根本沒拿到食譜?!)，但也有一點小觀察可以說一下～

Crepe(法式班戟)的做法在之前的blog也有分享過，但有吃過名店的朋友仔都知道她們家的crepe非～常～薄！而我的舊食譜的材料份量比例是煎不到這麼薄，要做到那薄到透光的crepe，關鍵之一是麵糊非．常．稀！(= 水份比例較高)，加上落麵糊時要快速地轉動熱pan，這樣就可以做到超薄的Crepe囉～逛街市時看到美麗的台灣愛文芒，加上冰霜裡剩下的一點熱情果果蓉，就來做到夏日口味的內餡，抓抓夏天的尾巴吧～

因我家中只有一個9"易潔鑊，所以這個食譜可做出一個9"大蛋糕，請自行因應廚具大小調節食譜份量囉～

法式班戟麵糊(Crepe Batter) - 可做約30片9"圓形Crepe
低筋麵粉 (Cake Flour / Plain Flour)   340g
幼砂糖 (Caster Sugar)   60g
幼鹽   2小撮
雞蛋   150g
全脂牛奶   940g
無鹽牛油(坐溶)   60g

1. 低筋麵粉過篩後與糖及鹽於盤中混合
2. 邊倒入牛奶到盤中央邊以打蛋器混合

3. 加蛋，以打蛋器混合

4. 慢慢加入牛油溶液並以手提攪拌器(Hand Blender) 打勻

 

5. 將麵糊過篩並包上保鮮紙，放雪櫃靜置一小時

開始煎Crepe前，先準備:
- 放涼架 (Cooling Rack)
- 磅及小碗用作量取麵糊
- 平底盤鋪上保鮮紙，用來放已涼的Crepe

6. 平底鑊中火加熱1分鐘，加入一小片牛油(份量外)並以廚紙抹勻全鑊底
7. 取出麵糊並用湯匙輕輕攪拌 (防止麵粉沉底)，量出45g麵糊
8. 平底鑊離火，一手拎著平底鑊，另一手倒入已量好的麵糊後立即轉動平底鑊令麵糊平均沾滿全個 鑊底

9. 開中火煎約1-2分鐘，輕輕挑起邊緣，如已轉為金黃色即可反轉到Cooling Rack上放涼

* 重覆步驟7-9至煎好所有Crepe
* 每煎5-7片後要再塗上一層牛油
* 選一片煎得最美作最頂一層

- 沒有hand blender的話，用打蛋器拌入溶牛油亦可，但hand blender能令牛油脂肪與充滿水份的麵糊更平均地混合
- 頭一兩片crepe煎得唔靚很～正～常！練習吧～
- 經過反覆試驗，45g的麵糊在一個9"平底鑊煎出的Crepe足夠薄至不用反轉煎另一面
- 轉動平底鑊的動作要非～常～快！因麵糊遇熱就凝固，動作一慢就沒法將麵糊"浪"勻全個pan囉～同理，不能將平底鑊燒到太熱才倒麵糊
- 放涼後的crepe可疊在一起保存，不會黏在一起

熱情果忌廉
熱情果蓉    100g
幼砂糖    150g
魚膠片  5片(每片2.5g)
淡忌廉   800g

1. 魚膠片浸冰水至軟，備用
2. 熱情果蓉與砂在小煲中加熱攪拌至糖溶解及冒熱後關火，攪入已浸軟的魚膠片，放涼至~30c
3. 將淡忌廉坐冰水打至八分發

4. 分3次將放涼的果蓉用膠刮(maryse)Fold入打好的淡忌廉，放雪櫃備用

芒果餡
愛文芒 3個
- 1個切大粒作蛋糕面的裝飾
- 2個切小粒作餡料

蛋糕組合
1. 準備一9"圓形硬身蛋糕咭紙在蛋糕轉盤上
2. 放一片crepe在咭紙，放上50g熱情果忌廉，用抆刀平均地抹均在crepe上，留約5mm邊緣位

3. 重覆步驟，在第8，13及18層鋪上切小粒的芒果

* 每鋪幾層就要檢查一下蛋糕是否疊得平均，抆cream新手很容易抆到中央比邊緣高，令成品邊邊低不好看，每幾層就check一下可令你有機會補救喔～

4. 在蛋糕頂層抹上熱情果忌廉發排滿芒果粒作裝飾

*我這個蛋糕只用了23片crepes

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甜美的蛋～ (附黑朱古力調溫方法)

圓沒有宗教信仰，想當年(!!)在香港上班時，復活節對圓而言是放假去旅行的好時機，因復活節的連假總與清明節相近，請幾日假就能輕易放到2星期嘛～但對於大部份有宗教信仰的歐洲國家而言，復活節就像聖誕一樣重要，是一家人相聚慶祝的日子。

在英國，早在情人節過後已經開始賣朱古力蛋!! 情形就像榮華七月開始賣月餅!一直懷疑那些比人頭還要大的朱古力蛋誰要買(吃)...我錯了！歐洲人不單會買還真的打碎那只蛋來吃！！！！除了復活蛋，由多種香料加入提子乾做成的十字包(Hot Cross Bun) 亦是英國人在Good Friday的Must Eat Item. 倫敦藍帶在復活節假期前一天就有為所有員工送上十字包(當然是法國仔做的囉～)

可惜最近圓的肩膀有點小受傷沒法搓麵包，就教大家做朱古力復活蛋應應節吧!

在香港的烘焙產品店常會看到2種朱古力: 需調溫(Tempering)朱古力 ／ 不需調溫朱古力

讓我們先攪清楚一件事 － 用作做朱古力松露(Truffles)/裝飾/擺件(Showpiece)的朱古力，無論是黑白或牛奶朱古力都必需調溫

什麼是朱古力調溫? (Chocolate Tempering)
朱古力的成份裡包含了不同的可可脂分子，這些脂肪分子的熔點(Melting Point)並不一樣，朱古力調溫就是要透過改變溫度令朱古力裡的各種脂肪分子都變得穩定並結晶，從而做出更優質的朱古力產品

為什麼要調溫?
經正確調溫的朱古力
－熔點較高
－成品會有光澤(Glossy)，脆口(Snap texture)

如果加熱朱古力的溫度過高，朱古力裡的可可脂就會熔解及分離，令朱古力不能再凝固，所以朱古力必需要在指定的溫度範圍內製作

調溫的過程是? (Tempering Process)
無論是黑/白與牛奶朱古力，調溫的過程都一樣:
先將朱古力坐溶至45c 令當中的所有可可脂都熔解
再慢慢冷卻朱古力至接近凝固點(Setting Point)，令可可脂穩定地結晶(Crystalize)
最後再輕微加熱朱古力令可可脂分子變成穩定，朱古力的質地(Texture)亦變成容易使用的流質狀態

三種朱古力的調溫過程相同，但溫度卻有些許分別
黑朱古力的調溫溫度為：45c --> 27c --> 31c

正確調溫的朱古力會在室溫(20-25c)裡自然凝固，調溫完成後要先做Knife Test，確保朱古力已調溫正確才開始製作朱古力產品～下面會教大家如何做Knife Test，已調溫的黑朱古力在Knife Test裡大約一分鐘就會凝固。

好﹐有點悶的理論先說到這裡，來做復活蛋吧！

黑朱古力復活蛋 (1隻 15.5cmH x 10.5cmW)
Callebaut黑朱古力 (53.7%)      300g
乾燥紅桑子 (Freezed Dried Raspberry)     10g

朱古力轉印紙  (10cm x 10cm)    1張

工具
圓底金屬盤
15.5cm x 10.5cm 朱古力蛋模2個
刮刀 (Maryse)
掃(Pastry Brush)
朱古力鏟刀
8cm直徑圓形慕思圈1個
朱古力溫度計
熱水浴(Bain-marie)
冰水
棉花球  4個
不同大小的圓形cutter數個
火槍 (Blow Torch)
紙擠花筒(Paper Piping Bag)

1. 準備一個65-70c的熱水浴，將黑朱古力放在乾淨沒有油/水的圓底金屬盤中，再將盤子放上熱水浴將朱古力完全坐溶

2. 將朱古力蛋模放在熱水浴上方至蒸氣沾上模，再用棉花球抹乾淨，放在乾淨的牛油紙上備用
**乾淨的模具是做出光亮朱古力成品的關鍵之一，這步驟不能懶喔～

 

3. 將已完全坐溶的朱古力移離熱水浴(此時的朱古力溫度不應高於50c)，將盤子放上冰水3sec後拿起，用刮刀攪動朱古力令底部與上方的朱古力溫度變得平均，再將盤子放上冰水3sec又再攪動，重覆此過程直至朱古力的溫度下降至27c

用手指背輕觸朱古力，感覺是涼涼的(因此時的朱古力溫度比體溫低)

**你會發現朱古力的質地由非常流質變到有點傑身，像Nutella一樣～

4. 將盤子放回熱水浴3sec，拿後用刮刀攪勻，重覆步驟至朱古力溫度上升回31c
**朱古力不能升溫超過32c，否則就要重新調溫囉～

5. 將少許朱古力抹上刀身，靜置於室溫約一分鐘

用手輕觸朱古力，如已凝固不黏手，朱古力表面沒有白色點點，即調溫成功! 如超過5mins都不凝固，即調溫失敗了，要重新進行冷卻再升溫的步驟了。

6. 用掃分別在2個蛋模刷上一層朱古力後，靜待至半凝固(Touch Dry)，即用手指輕觸時不會黏上朱古力，再刷上第2層朱古力，小心檢查模的各位置(特別是邊緣!)都有刷到朱古力，共要刷4層朱古力

7. ，在其中一個已刷上第4層朱古力的蛋模，立即平均地灑上乾燥紅桑子，令其能黏在朱古力表面

8. 將蛋模靜置在室溫5mins至朱古力凝固，用朱古力鏟刀將蛋模邊緣多餘的朱古力鏟走
**這步驟能令朱古力更易甩模，不能懶喔～

9. 將蛋模放進雪櫃最少10mins，令朱古力完全結晶
**朱古力在低溫環境會收縮，令朱古力蛋殼更易甩模

10. 準備底座：將慕思圈平放在朱古力轉印紙上，倒入朱古力至約3cm厚，靜置於室溫至凝固後，放入雪櫃最少10mins

11. 小心地將蛋殼甩出模具，有乾燥紅桑子的半邊放一旁備用，沒有乾燥紅桑子的一邊反轉平放在牛油紙上

 

12. 用火槍輕微加熱圓形cutter後，立即放上蛋殼表面，切出不同大小的圓形，令這半邊蛋殼呈通花狀

**每切出一片朱古力後，要用廚紙抹乾淨cutter再加熱，否則火焰會令沾在cutter的朱古力燒焦喔～

13. 完成切割後靜置5mins，令切口的朱古力重新凝固，如喜歡，可在這時用棉花刷上少許金/銀/銅粉在蛋殼上作裝飾

14. 將慕思圈從雪櫃取出，小心甩模後反轉撕走轉印紙，圖形應已「轉印」到朱古力上

15. 將1茶匙已調溫朱古力放進擠花筒，沿著有乾燥紅桑子的蛋殼邊沿擠一圈，隨即黏上通花蛋殼，靜置5mins至凝固

16. 將1茶匙已調溫朱古力放在底座


當朱古力開始凝固時，將朱古力蛋小心放上黏實，靜置10mins至朱古力完全凝固
Done!!

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