幸: 層層疊之千與千層(附芒果熱情果千層蛋糕食譜)

咳咳...大家好嗎？原～來～已經九月了！足足半年沒出過新Blog！對不起啦因四月初從我心愛的倫敦搬回我的家－香港後，忙見親友忙適應(天氣人流生活!)忙搵工(!!)，寫Blog這事一直排不上日程。現在工作穩定了一點點，火速回來跟大家say hello囉！

有Follow 圓的fb的朋友仔大概都知道啦，圓現於港島一家星星餐廳工作，但圓有沒有提過，在這之前，圓曾在那家長．期．排．隊．的千層蛋糕名店工作過？離開後，我以為自己已用盡這輩子做千層蛋糕的Quota. 但前輩子收到博友仔的PM問有沒有不用焗爐的蛋糕食譜，毫無疑問，這個以crepe與忌廉層層疊成的蛋糕上榜了！名店的食譜不能跟大家分享(因為根本沒拿到食譜?!)，但也有一點小觀察可以說一下～

Crepe(法式班戟)的做法在之前的blog也有分享過，但有吃過名店的朋友仔都知道她們家的crepe非～常～薄！而我的舊食譜的材料份量比例是煎不到這麼薄，要做到那薄到透光的crepe，關鍵之一是麵糊非．常．稀！(= 水份比例較高)，加上落麵糊時要快速地轉動熱pan，這樣就可以做到超薄的Crepe囉～逛街市時看到美麗的台灣愛文芒，加上冰霜裡剩下的一點熱情果果蓉，就來做到夏日口味的內餡，抓抓夏天的尾巴吧～

因我家中只有一個9"易潔鑊，所以這個食譜可做出一個9"大蛋糕，請自行因應廚具大小調節食譜份量囉～

法式班戟麵糊(Crepe Batter) - 可做約30片9"圓形Crepe
低筋麵粉 (Cake Flour / Plain Flour)   340g
幼砂糖 (Caster Sugar)   60g
幼鹽   2小撮
雞蛋   150g
全脂牛奶   940g
無鹽牛油(坐溶) 60g

1. 低筋麵粉過篩後與糖及鹽於盤中混合
2. 邊倒入牛奶到盤中央邊以打蛋器混合

3. 加蛋，以打蛋器混合

4. 慢慢加入牛油溶液並以手提攪拌器(Hand Blender) 打勻

5. 將麵糊過篩並包上保鮮紙，放雪櫃靜置一小時

開始煎Crepe前，先準備:
- 放涼架 (Cooling Rack)
- 磅及小碗用作量取麵糊
- 平底盤鋪上保鮮紙，用來放已涼的Crepe

6. 平底鑊中火加熱1分鐘，加入一小片牛油(份量外)並以廚紙抹勻全鑊底
7. 取出麵糊並用湯匙輕輕攪拌 (防止麵粉沉底)，量出45g麵糊
8. 平底鑊離火，一手拎著平底鑊，另一手倒入已量好的麵糊後立即轉動平底鑊令麵糊平均沾滿全個鑊底

9. 開中火煎約1-2分鐘，輕輕挑起邊緣，如已轉為金黃色即可反轉到Cooling Rack上放涼

* 重覆步驟7-9至煎好所有Crepe
* 每煎5-7片後要再塗上一層牛油
* 選一片煎得最美作最頂一層

- 沒有hand blender的話，用打蛋器拌入溶牛油亦可，但hand blender能令牛油脂肪與充滿水份的麵糊更平均地混合
- 頭一兩片crepe煎得唔靚很～正～常！練習吧～
- 經過反覆試驗，45g的麵糊在一個9"平底鑊煎出的Crepe足夠薄至不用反轉煎另一面
- 轉動平底鑊的動作要非～常～快！因麵糊遇熱就凝固，動作一慢就沒法將麵糊"浪"勻全個pan囉～同理，不能將平底鑊燒到太熱才倒麵糊
- 放涼後的crepe可疊在一起保存，不會黏在一起

熱情果忌廉
熱情果蓉    100g
幼砂糖    150g
魚膠片 5片(每片2.5g)
淡忌廉   800g

1. 魚膠片浸冰水至軟，備用
2. 熱情果蓉與砂在小煲中加熱攪拌至糖溶解及冒熱後關火，攪入已浸軟的魚膠片，放涼至~30c
3. 將淡忌廉坐冰水打至八分發

4. 分3次將放涼的果蓉用膠刮(maryse)Fold入打好的淡忌廉，放雪櫃備用

芒果餡
愛文芒 3個
- 1個切大粒作蛋糕面的裝飾
- 2個切小粒作餡料

蛋糕組合
1. 準備一9"圓形硬身蛋糕咭紙在蛋糕轉盤上
2. 放一片crepe在咭紙，放上50g熱情果忌廉，用抆刀平均地抹均在crepe上，留約5mm邊緣位