2016年9月16日 星期五

層層疊之千與千層(附芒果熱情果千層蛋糕食譜)

























咳咳...大家好嗎?原~來~已經九月了!足足半年沒出過新Blog!對不起啦因四月初從我心愛的倫敦搬回我的家-香港後,忙見親友忙適應(天氣人流生活!)忙搵工(!!),寫Blog這事一直排不上日程。現在工作穩定了一點點,火速回來跟大家say hello囉!

有Follow 圓的fb的朋友仔大概都知道啦,圓現於港島一家星星餐廳工作,但圓有沒有提過,在這之前,圓曾在那家長.期.排.隊.的千層蛋糕名店工作過?離開後,我以為自己已用盡這輩子做千層蛋糕的Quota. 但前輩子收到博友仔的PM問有沒有不用焗爐的蛋糕食譜,毫無疑問,這個以crepe與忌廉層層疊成的蛋糕上榜了!名店的食譜不能跟大家分享(因為根本沒拿到食譜?!),但也有一點小觀察可以說一下~
























Crepe(法式班戟)的做法在之前的blog也有分享過,但有吃過名店的朋友仔都知道她們家的crepe非~常~薄!而我的舊食譜的材料份量比例是煎不到這麼薄,要做到那薄到透光的crepe,關鍵之一是麵糊非.常.稀!(= 水份比例較高),加上落麵糊時要快速地轉動熱pan,這樣就可以做到超薄的Crepe囉~逛街市時看到美麗的台灣愛文芒,加上冰霜裡剩下的一點熱情果果蓉,就來做到夏日口味的內餡,抓抓夏天的尾巴吧~

因我家中只有一個9"易潔鑊,所以這個食譜可做出一個9"大蛋糕,請自行因應廚具大小調節食譜份量囉~

法式班戟麵糊(Crepe Batter) - 可做約30片9"圓形Crepe
低筋麵粉 (Cake Flour / Plain Flour)   340g
幼砂糖 (Caster Sugar)   60g
幼鹽   2小撮
雞蛋   150g
全脂牛奶   940g
無鹽牛油(坐溶)   60g

1. 低筋麵粉過篩後與糖及鹽於盤中混合
2. 邊倒入牛奶到盤中央邊以打蛋器混合
























3. 加蛋,以打蛋器混合
























4. 慢慢加入牛油溶液並以手提攪拌器(Hand Blender) 打勻






















 

5. 將麵糊過篩並包上保鮮紙,放雪櫃靜置一小時
























開始煎Crepe前,先準備:
- 放涼架 (Cooling Rack)
- 磅及小碗用作量取麵糊
- 平底盤鋪上保鮮紙,用來放已涼的Crepe

6. 平底鑊中火加熱1分鐘,加入一小片牛油(份量外)並以廚紙抹勻全鑊底
7. 取出麵糊並用湯匙輕輕攪拌 (防止麵粉沉底),量出45g麵糊
8. 平底鑊離火,一手拎著平底鑊,另一手倒入已量好的麵糊後立即轉動平底鑊令麵糊平均沾滿全個 鑊底


















9. 開中火煎約1-2分鐘,輕輕挑起邊緣,如已轉為金黃色即可反轉到Cooling Rack上放涼
























* 重覆步驟7-9至煎好所有Crepe
* 每煎5-7片後要再塗上一層牛油
* 選一片煎得最美作最頂一層

- 沒有hand blender的話,用打蛋器拌入溶牛油亦可,但hand blender能令牛油脂肪與充滿水份的麵糊更平均地混合
- 頭一兩片crepe煎得唔靚很~正~常!練習吧~
- 經過反覆試驗,45g的麵糊在一個9"平底鑊煎出的Crepe足夠薄至不用反轉煎另一面
- 轉動平底鑊的動作要非~常~快!因麵糊遇熱就凝固,動作一慢就沒法將麵糊"浪"勻全個pan囉~同理,不能將平底鑊燒到太熱才倒麵糊
- 放涼後的crepe可疊在一起保存,不會黏在一起

熱情果忌廉
熱情果蓉    100g
幼砂糖    150g
魚膠片  5片(每片2.5g)
淡忌廉   800g

1. 魚膠片浸冰水至軟,備用
2. 熱情果蓉與砂在小煲中加熱攪拌至糖溶解及冒熱後關火,攪入已浸軟的魚膠片,放涼至~30c
3. 將淡忌廉坐冰水打至八分發


















4. 分3次將放涼的果蓉用膠刮(maryse)Fold入打好的淡忌廉,放雪櫃備用

芒果餡
愛文芒 3個
- 1個切大粒作蛋糕面的裝飾
- 2個切小粒作餡料

蛋糕組合
1. 準備一9"圓形硬身蛋糕咭紙在蛋糕轉盤上
2. 放一片crepe在咭紙,放上50g熱情果忌廉,用抆刀平均地抹均在crepe上,留約5mm邊緣位
























3. 重覆步驟,在第8,13及18層鋪上切小粒的芒果
























* 每鋪幾層就要檢查一下蛋糕是否疊得平均,抆cream新手很容易抆到中央比邊緣高,令成品邊邊低不好看,每幾層就check一下可令你有機會補救喔~
























4. 在蛋糕頂層抹上熱情果忌廉發排滿芒果粒作裝飾

*我這個蛋糕只用了23片crepes


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