說起法式甜點，會令你想起什麼？精緻多變又充滿層次的法式蛋糕Entremet？或是色彩繽紛有數不盡口味的馬卡龍Macaron？
讓我們先弄清一點 - Macaron源自意大利，法國人將Macaron發揚光大，
但「發明」Macaron的始終是意大利人～嘿
在倫敦生活三年，因工作關係認識的法國人比英國人多很多，閒聊中發現法國人最自豪/最愛的甜點大都是外貌看似平凡，味道不複雜的小甜點...像Madeleine瑪德蓮，Rum Baba，Canele可麗露，Creme Brulee焦糖燉蛋....就像很多傳統菜式，這些甜點背後大都有由來，了解過當中小故事甜點吃起來也就多了點人情味喔～大概三萬八千年前圓為大家介紹過Madeleine(食譜在此)，今天跟大家談談圓近其的大愛 - Canele可麗露(可麗露是Canele的台灣譯名)。
超過三百歲的Canele原名Cannele，出生自法國紅酒產區波爾多(Bordeaux)，古時酒莊要用上大量雞蛋白來過濾淨化紅酒的雜質，剩下的蛋黃就捐到修道院，修女利用這些蛋黃，加上麵粉牛奶這些基本食材做成最原始的Cannele。這小小蛋糕經歷數代傳承，一直到1980年代，法國各地已經各自演變出不同大小／形狀／味道的Cannele。為了保護這個地方小甜點，88位來自波爾多的餅廚在1985年成立聯盟組織，定下正宗Cannele的食譜標準，更將Cannele改名為Canele de Bordeaux 以作識別。Canele現已成為波爾多的"Official Cake of the City"，最最最最正宗的食譜更被鎖在波爾多一處作高級保護喔～
我是從張小嫻(本地愛情小說作家)認識Canele - 她一本小說裡的男二很喜歡(當年)Sogo地庫麵包店賣的Canele，當年還特地去買來吃，Well...一試就不喜歡(!!) - 外皮又硬又軔到不之得了，中央咬開像沒焗熟的蛋糕......愛情小說還是浪漫到不太現實......吧！
直至最近大佬做了一批Canele作Event Canapes﹐嚐一口新鮮製作的Canele....OH MY GOD!!!! 外層焦脆內裡是焗得剛熟的Custard質地軟心，帶著非～常～香濃的Vanilla與Dark Rum香氣 - 一個小小的蛋糕竟可如此美味！
好奇心因而大爆發 - 如何做出如此美味的Canele? 經過一輪Google與讀書後，結論是: 首先要有銅模！正宗的Canele要用銅模長時間焗製，即使Slicon Mould (矽膠模)能做出相同形狀，因為銅模傳熱快又平均，能做出分佈平均的焦糖啡色又脆口的外層效果。謝謝友人在東京合羽橋幫圓買了一打銅模回來，Yeah！平均$70一個比起香港買便～宜～很～多！
焗蛋糕前要為模具上油防黏是常識吧(注意! 雪芳蛋糕Chiffon Cake除外)，這些小小的銅模亦不例外，傳統會用上蜜蠟(Beeswax)，令焗出來的Canele帶有微微的蜜糖味。我們那個堅持用最好的大佬只用來自法國的有機可食用蜜蠟，嘻嘻這篇上集就先來看看如何給銅模上蜜蠟囉～謝謝大佬的手的友情客串:P
*******注意：蜜蠟很難清理！小心不要滴到四處都是喔～******
上蠟前的銅模長這樣:
1. 焗爐預熱150c，矽膠蓆鋪在焗盤，將銅模放在蓆上備用
2. 將蜜蠟切成小塊放煲中，小火加熱至蜜蠟熔成液體
**注意睇火，蜜蠟很～易～煲～燶！
3. 戴上雙層勞工手套/防熱手套，將蜜蠟倒入銅模至滿(最少九成滿)
4. 極度小心地將銅模裡的蜜蠟倒回煲內，反轉放在矽膠蓆上
可以見到蜜蠟凝固得很快喔！
5. 將焗盤(連蓆連銅模啦當然！)放入焗爐5mins後出爐，高溫會令模內的蜜蠟熔化，令多餘的蜜蠟滴出。準備放涼架(Cooling Rack)，架下鋪另一張矽膠蓆
6. 出爐後，戴上雙層勞工手套/防熱手套，將銅模放到Cooling Rack，模口繼續向下令多餘的蜜蠟可滴出來
當銅模完全放涼後就Ready囉～下圖可清楚見到模內已經上好一層蜜蠟。蜜蠟在室溫呈固體狀態。所以上好蠟的銅模可存放在室溫～
至於在矽膠蓆的多餘蜜蠟凝固後，可鏟起留來下次用喔～
說實話，圓也不知道在香港如何買到有機非工業用蜜蠟大家有資料的話歡迎分享喔！下月圓回倫敦時也會去找一下。(**正如金箔，蜜蠟不是食物，但極極極極極少量而非長期攝入不會對健康有影響)
沒有蜜蠟，可否用其他油脂代替呢？餅神Pierre Herme在他的書教Canele時建議可用溶牛油代替蜜蠟上銅模，試過再跟大家分享！
無論用蜜蠟或牛油，都建議用上方做法來為銅模上防黏層，由於Canele模有凹凸不平的坑紋，用掃塗溶蜜蠟/牛油上模很可能塗得不平均，到焗Canele時黏著銅模甩不到就慘慘豬囉～這一點點功夫很值得！相信圓～
下一篇，Canele實戰囉～！
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