我妹和同事都知道我的食量很...龐大！因上班日的作息定時(0530起床0700早餐1130午餐1900晚餐2100睡覺)，要是週末的吃飯時間錯了...我是會一直喊「好肚餓好肚餓好肚餓...恐龍都食得落啦啦啦啦」呵！雖然吃得多又不做運動(對上一次入Gym Room...嗯...2012年1月)，(撩交打mode)但．我．不．胖！自從來了倫敦做餅後，BMI從20.x降到16.x，主因是工作中佔有一定比重的體力活，搬動10kg的曲奇麵團，為2kg朱古力調溫，一盤又一盤的出爐蛋糕馬卡龍....日子有功(??)，現在都可以向友人/妹沾沾說「我瘦但我有老鼠仔喔！」
藍帶初班的第十課就教2款基礎麵包－依靠酵母發酵的Dinner Roll及依靠「化學物」梳打粉(Bicarbonate of Soda)做成的Soda Bread (後方最大那一個):
Soda Bread做法容易，將所有材料與梳打粉混合成團就可直接入爐，不用搓也不用等發酵(因為沒有酵母嘛...)但我不愛Soda Bread，因那陣梳打粉味太～重～了！而要用上酵母的Dinner Roll是最基本的麵包麵團，利用直接法(Direct Method)，將麵粉/水份(奶或水)/酵母/牛油搓打成有筋性的麵團，靜待酵母進行發酵產生氣體令麵包在烤焗時膨脹。無論是用哪種麵粉做哪種味道，利用直接法做成的麵包離不開基本10步﹕
1. 量材料 - 特別是鹽與酵母的份量必需準確
2. 混合材料搓成麵團
3. 第一次發酵
4. 排氣(Knock Back)
5. 分割麵團(Scaling)
6. 第二次發酵
7. 造形 (Shaping)
8. 最後發酵
9. 烤焗
10. 放涼及保存
不想做Gym又想練老鼠仔...來搓麵包吧！我知我知，只要一台麵包機/KM/KA，做麵包根本不花力氣，但有汗水的付出，成果會更美味喔(
迷你牛奶餐包(圓形5個)
高筋麵粉 (Bread Flour) 250g
鮮奶 (全脂/半脫脂Semi-skimmed) 210g
幼鹽 5g
幼砂糖 30g
新鮮酵母* 9g
無鹽牛油(室溫放軟) 25g
上色蛋汁
蛋 1隻
幼鹽 1小撮
砂糖 1小撮
油 半茶匙
1. 鮮奶放微波爐叮30sec至微暖, ～30c(用手指沾一下感覺是有微微熱度)
2. 將糖及鮮酵母與暖牛奶用打蛋器混合好，靜置5mins
3. 麵粉與鹽一同過篩到大盤中
4. 將牛奶混合與分2－3次加入麵粉中，用匙慢慢混合成一非～常黏的麵團
5. 將麵團倒在乾淨的檯面，用力撻至麵團成形(一開始是非常難撻，麵團會一直黏著檯面，正常的，撻吧！)
如何撻？
6. 當麵團開始成形，像這樣:
洗手抹乾，用膠刮刀刮走檯面已乾的麵團碎 (這步驟可防止乾掉的碎麵團黏回來，也給你回回氣，呵！)
7. 這時候的麵團已可在檯面搓了，當然繼續撻亦可，直至能從麵團中拉出可透光的薄膜而麵團不會裂開，即表示ok囉！(此為麵包書中常見字眼 - Window Test)
如何做Window Test?
8. 將已放軟的牛油與麵團搓勻至一光滑的麵團
滾成圓形，放入盤中，上方蓋濕布，放在溫暖的地方靜置，進行第一次發酵1－1.5hr至麵團變成2倍大
9. 手指沾少許麵粉，插進麵團取出，洞洞不回縮即表示發酵完成囉～
10. 排氣 － 一拳打落麵團吧！
11. 分割麵團 - 小麵包卷一個45g / 迷你漢堡一個75g
12. 將分割好的麵團滾圓後放在焗盤，上方輕輕蓋上保鮮紙，進行第2次發酵(~20-25mins)
如何滾圓？
13. 造形：迷你漢堡先滾圓再輕輕按扁
小麵包卷：
將麵包搓成腸仔形，按扁，再卷起(呵呵，我包了些入爐用朱古力做成朱古力卷)
14. 將麵包排在已鋪了焗爐紙的焗盤上，進行最後發酵 (~20-25mins)
15. 將蛋汁材料混合 / 焗爐預熱175c 10mins
16. 掃上蛋汁，灑芝麻，入爐！
17. 175c 焗10－13mins，Done!
如何知道麵包熟呢？，反轉麵包，底部上色即OK囉～
半熔朱古力加上軟熟麵包，無～得～輸！
溫馨小提示
1. 買不到鮮酵母，可用2g的速成乾酵母(Instant Dried Yeast)代替，做法相同
2. 我多在溫暖的日子做麵包(英國的20c~)，為了令發酵更容易，在開始搓包前將焗爐調至50c加熱，到搓入牛油前就關掉焗爐，將爐門半開降溫，再放麵團進焗爐內發酵，這時候放手入焗爐應感到微暖，要是焗爐仍熱燙燙的就別將麵團放進去啊！酵母是生物，它．是．會．被．熱．死．的！
3. 這食譜我試過用鮮酵母亦用過instant dried yeast，鮮酵母不到1hr已完成第一次發酵，但instant dried yeast則用了足足花了90mins才能發至2倍大，所以啊！食譜裡的發酵時間只是參考，只要麵團在第一次發酵時發至2倍大(double in size)即ok! 但藍帶的Chef有教過，要是麵團在發酵40mins後仍沒有動靜，嗯，是失敗了。
想多看一點有關我在藍帶cafe餅房的日常工作/無聊英國生活小事
可以Add我的Fb page啊～
facebook.com/cwpatisserie
