在藍帶學到最重要的事.....(附芒果熱情果芝士乳酪蛋糕食譜)

問題：這個芒果熱情果芝士乳酪蛋糕的結構有:
- 鏡面
- 芒果熱情果慕思
- 消化餅餅底
- 海綿蛋糕夾心

以上四項，你的製作次序是什麼？這次序，決定你要花2hrs或是一整天才能完成這蛋糕。這，就是我在藍帶學到最重要的事..... 

Be Organised 有組織有條理！

昨晚翻看Gordon Ramsay的Ultimate Home Cooking食譜書，他在序言提到，成功Home Cooking的第一條件:

做餅跟「有條理」有何關係？一位Chef就說過「一日24小時，如果你做一個蛋糕要3小時，那你的蛋糕要收多少錢才養得起你？」有沒有看過Sherlok Holmes電影版? Sherlok每次打交前都會先在腦海Run一次將要發生的事，這樣到真的打起來時就會很有把握了～在廚房裡Be Organised就像這回事了！預先將整個食譜讀一次(甚至數次)，那個步驟應先做？那些材料可量在同一碗裡？Be Organised不單可以提升效率，更重要是可令你洗少好多碗!! (其實這才是重點...)

答案來啦，這個蛋糕的製作次序應為:
消化餅餅底 --> 海綿蛋糕夾心 --> 芒果熱情果慕思 -->鏡面
因為餅底需時雪硬所以要先做，襯焗緊海綿蛋糕時開始做Mousse，到Mousse做好時，餅底與蛋糕夾心都Ready做蛋糕組裝囉～明白就開工啦！

芒果熱情果芝士乳酪蛋糕 (1個圓形6"慕思圈)
消化餅餅底
麥維仔原味消化餅(壓碎)      100g
無鹽牛油(坐溶)                     50g

1. 慕思圈底部包上兩層錫紙
2. 牛油與壓碎的消化餅用小匙拌勻，倒入慕思圈平均鋪好，用小匙壓實
3. 放入冰格雪硬

海綿蛋糕
雞蛋  100g
幼砂糖 (Caster Sugar) 40g
低筋麵粉(Plain Flour)  40g
無鹽牛油(坐溶) 20g                  

準備
* 在平底鑊倒入熱水至1/3滿
* 麵粉過篩
* 焗爐預熱180c
* 焗盤 或 5"圓形蛋糕模鋪上焗爐紙

1. 雞蛋與糖量在盤中，坐熱水中速打發約半分鐘，停機摸一下麵糊，感到微熱即可將熱水移開，以高速繼續打發至絲帶狀(Ribbon Stage)，轉慢速打1分鐘(轉慢速打可令麵糊裡的氣泡變細，做出來的蛋糕不會滿是大氣孔)

2. 分3次Fold入已過篩的麵粉

3. Fold入溶牛油，倒入焗盤用抆刀抹平 或 倒入5"圓形蛋糕模

4. 焗盤: 180c, 8mins  /  5"圓形蛋糕模: 180c, 18－20mins

5. 蛋糕熟後，取出放涼，切出一片5"圓形, 2cm厚的蛋糕備用

芒果熱情果芝士乳酪餡料
淡忌廉   105g

牛奶               70g
蛋黃               15g
幼砂糖A         10g
魚膠片            7.5g (Sliver Gelatin 3片)

忌廉芝士 (Cream Cheese)   175g
幼砂糖B                                 40g
原味乳酪 (Plain Yogurt)         60g
芒果果蓉        30g
熱情果果蓉    75g

1. 淡忌廉打至soft peak後放雪櫃備用

2. 魚膠片放冰水中浸軟。蛋黃與糖A用打蛋器混合，同時小火加熱牛奶至冒煙。

3. 將1/3熱牛奶加到蛋黃糖中，用打蛋器拌勻，

再下1/3熱牛奶拌勻後將所有混合物倒回小煲中，中小火邊加熱邊用木匙/刮刀攪拌，直至80c離火，加入已浸軟的魚膠片攪勻後放涼

4. 乳酪與芒果果蓉及熱情果果蓉拌勻

5. 忌廉芝士放大盤中，用電動打蛋器中速打至軟滑(十幾秒就OK)，加糖B打滑

6. 將放涼的牛奶混合物慢慢加入忌廉芝士中，邊加邊用中速打至軟滑

7. 加乳酪果蓉混合物繼續打至軟滑

8. 分3次Fold入已打起的淡忌廉，乳酪芝士餡Done!

組合:
1. 從冰格取出已雪硬的餅底，倒入一半乳酪芝士餡，放上海綿蛋糕，放冰格30mins至定形
2. 倒入餘下的乳酪芝士餡，放冰格30mins至定形，Done!

裝飾這回事...你喜歡就好～

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媽媽經-如何令蛋糕快高長大？(附橙酒栗子蛋糕食譜)

做菜可因應口味而下多一點鹽或少一點，但在烘焙世界可不是這回事喔！如果你問我成功烘焙的第一步是什麼，永恆答案：

買個準確的磅！

Baking is a science 烘焙是一門科學，食譜裡的麵粉/蛋/奶/糖/牛油etc的份量比例，當中全有「科學」原因，「櫃裡只有低筋粉，用來做麵包沒關係吧？」Nonono...低筋粉的Gluten太少不能撐起麵包的結構，「嘩100g糖咁多減d得唔得？」Nonono...糖能保持蛋糕裡的水份令其濕潤不會乾爭爭。有次做Rum Baba失敗了，將食譜拿給Chef看，他一眼就看出：蛋太多了！原來食譜是可以計出來的！當然啦，食譜都有微調的空間，但如你沒有很了解當中的「化學方程式」，還是先照著食譜做啦～

無論是蛋糕或麵包，成品鬆軟的原因來自烘焙品裡的空氣在焗爐裡遇熱膨脹，加上雞蛋裡的蛋白質與麵粉裡的Gluten遇熱成形支撐著升起的結構 。那麼...氣體從何來？呵呵，還記得中學時代的Phy Chem Bio嗎？

1. 生物法 －即是靠酵母(Yeast)分解糖份時產生二氧化碳
2. 物理法 －即用力將空氣打進麵糊裡，做蛋糕常要將雞蛋糖打發至膨脹，就是這原理
3. 化學法 －即用泡打粉(Baking Powder)或梳打粉(Bicarbonate of Soda)與水份產生化學作用轉化成氣體

這個橙酒栗子蛋糕就是用化學法-泡打法做出鬆軟的效果～

橙酒栗子蛋糕 (1條)
蛋糕主體
雞蛋 130g
杏仁粉 (Ground Almond) 130g
幼砂糖 (Caster Sugar) 90g
低筋麵粉  12g
粟粉 27g
泡打粉 (Baking Powder) 2g
無鹽牛油 (坐溶)100g
糖漬栗子 (Whole Chestnut in Syrup), 切大粒 110g
橙皮 1個

橙酒糖水
橙 (榨汁) 1個
幼砂糖 1- 2 tbsp
橙酒 Grand Marnier 10ml (可略)

準備
- 蛋糕模掃油拍上低筋麵粉(份量外)
- 焗爐預熱170c
- 無鹽牛油坐熱水至溶
- 低筋麵粉, 粟粉及泡打粉一同過篩

1. 雞蛋, 杏仁粉與橙皮一同打發至變成淡黃色

2. 分2次Fold入已過篩的麵粉/粟米/泡打粉

3. Fold入 90g 已坐溶的牛油 (保留10g溶牛油)

4. Fold 入切粒栗子

5. 將麵糊倒入蛋糕模

6. 小刀沾上餘下的溶牛油，在麵糊中央劃一條直線
**此舉令蛋糕升高裂開時有「路」可依，裂口會較漂亮喔～

7. 170c 焗30mins,
8. 等待蛋糕烘焗期間，準備橙酒糖水:
- 橙汁放小煲中，中火加熱至濃縮至一半份量
- 下糖到橙汁，小火加熱，不停攪拌至糖溶解
- 關火，下橙酒
9. 30mins後，用小刀插入蛋糕中央，待5sec後取出，沒有麵糊沾著即ok囉～
10.出爐後立即掃上熱的橙酒糖水，待完全放涼後才甩模

溫韾小提示:
- 杏仁粉(Ground Almond)即是磨成粉末狀的100%杏仁，不是用來沖飲品的杏仁粉喔～
- 襯蛋糕仍熱的時間掃上糖水，蛋糕可吸收更多糖水
- 我的相片裡蛋糕看來Glossy亮亮的，那是我在掃糖水後，再掃上一層熱黃梅果醬(Apricot Nappage)

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