媽媽經-如何令蛋糕快高長大？(附橙酒栗子蛋糕食譜)

做菜可因應口味而下多一點鹽或少一點，但在烘焙世界可不是這回事喔！如果你問我成功烘焙的第一步是什麼，永恆答案：

買個準確的磅！

Baking is a science 烘焙是一門科學，食譜裡的麵粉/蛋/奶/糖/牛油etc的份量比例，當中全有「科學」原因，「櫃裡只有低筋粉，用來做麵包沒關係吧？」Nonono...低筋粉的Gluten太少不能撐起麵包的結構，「嘩100g糖咁多減d得唔得？」Nonono...糖能保持蛋糕裡的水份令其濕潤不會乾爭爭。有次做Rum Baba失敗了，將食譜拿給Chef看，他一眼就看出：蛋太多了！原來食譜是可以計出來的！當然啦，食譜都有微調的空間，但如你沒有很了解當中的「化學方程式」，還是先照著食譜做啦～

無論是蛋糕或麵包，成品鬆軟的原因來自烘焙品裡的空氣在焗爐裡遇熱膨脹，加上雞蛋裡的蛋白質與麵粉裡的Gluten遇熱成形支撐著升起的結構 。那麼...氣體從何來？呵呵，還記得中學時代的Phy Chem Bio嗎？

1. 生物法 －即是靠酵母(Yeast)分解糖份時產生二氧化碳
2. 物理法 －即用力將空氣打進麵糊裡，做蛋糕常要將雞蛋糖打發至膨脹，就是這原理
3. 化學法 －即用泡打粉(Baking Powder)或梳打粉(Bicarbonate of Soda)與水份產生化學作用轉化成氣體

這個橙酒栗子蛋糕就是用化學法-泡打法做出鬆軟的效果～

橙酒栗子蛋糕 (1條)
蛋糕主體
雞蛋 130g
杏仁粉 (Ground Almond) 130g
幼砂糖 (Caster Sugar) 90g
低筋麵粉  12g
粟粉 27g
泡打粉 (Baking Powder) 2g
無鹽牛油 (坐溶)100g
糖漬栗子 (Whole Chestnut in Syrup), 切大粒 110g
橙皮 1個

橙酒糖水
橙 (榨汁) 1個
幼砂糖 1- 2 tbsp
橙酒 Grand Marnier 10ml (可略)

準備
- 蛋糕模掃油拍上低筋麵粉(份量外)
- 焗爐預熱170c
- 無鹽牛油坐熱水至溶
- 低筋麵粉, 粟粉及泡打粉一同過篩

1. 雞蛋, 杏仁粉與橙皮一同打發至變成淡黃色

2. 分2次Fold入已過篩的麵粉/粟米/泡打粉

3. Fold入 90g 已坐溶的牛油 (保留10g溶牛油)

4. Fold 入切粒栗子

5. 將麵糊倒入蛋糕模

6. 小刀沾上餘下的溶牛油，在麵糊中央劃一條直線
**此舉令蛋糕升高裂開時有「路」可依，裂口會較漂亮喔～

7. 170c 焗30mins,
8. 等待蛋糕烘焗期間，準備橙酒糖水:
- 橙汁放小煲中，中火加熱至濃縮至一半份量
- 下糖到橙汁，小火加熱，不停攪拌至糖溶解
- 關火，下橙酒
9. 30mins後，用小刀插入蛋糕中央，待5sec後取出，沒有麵糊沾著即ok囉～
10.出爐後立即掃上熱的橙酒糖水，待完全放涼後才甩模

溫韾小提示:
- 杏仁粉(Ground Almond)即是磨成粉末狀的100%杏仁，不是用來沖飲品的杏仁粉喔～
- 襯蛋糕仍熱的時間掃上糖水，蛋糕可吸收更多糖水
- 我的相片裡蛋糕看來Glossy亮亮的，那是我在掃糖水後，再掃上一層熱黃梅果醬(Apricot Nappage)

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