#法式經典 - Canele aka Cannele aka可麗露 (下)

黃小圓是台灣女作家張妙如的忠心粉，她的丈夫 - 挪威人阿烈德先生說過一句話（大概啦～): 「以英語為母語的國家的人都不會做菜」哈哈這話還真的有點"道理"...聽過不止一位法國Chef笑說英國是個只有Food（食物）而沒有Cuisine (佳饌）的地方，想一下英國的代表食物？炸魚著條Fish & Chips？三文治Sandwich? 然後再想想美國...澳洲....Well，或者是非英語為母語的國家比較願意花時間心思在做菜上？

就以Canele為例，這個不及掌心大的蛋糕，材料不過是最普通的雞蛋麵粉糖，但要做出一個完美的Canele所花的功夫/時間絕不少～可想而知法國人有多在乎/堅持要做好這個小不點蛋糕，或許，這就是我如此愛法式甜點的原因？

自己是個常在網路找食譜的人，絕對明白寫的不清不楚/有錯的食譜是多麼令人苦惱，黃小圓寫一篇Blog要這麼久，除了因為懶/下班後很累外，人家花了很多時間做Research啦啦啦，從歷史典故到工具選擇食譜份量調節及失敗原因......將心比己，花了這麼多時間準備材料/做，也希望有個好結果嘛～

這個Canele食譜改自Pierre Herme (大膽黃小圓!!! 大師的食譜也敢動!!) 自己很喜歡成果，嚐過的家人友人也說好吃，也就夠膽分享給大家囉～

Canele可麗露 (4.5cmH x 4.5cmL Canele銅模可做25個)
全脂鮮奶                            500g
無鹽牛油(切粒)                  50g
原枝雲里拿條                     2支
低筋麵粉(過篩)                  50g
高筋麵粉(過篩)                  50g
糖霜 (Icing Sugar)(過篩)    250g
雞蛋                                   150g
蛋黃                                   48g
冧酒(Dark Rum)                 60g

準備蛋糕漿 (最少在烤焗前一天準備好)
1. 用小刀切開雲里拿條成兩邊，用刀背輕輕挖出雲里拿籽

2. 鮮奶，牛油，雲里拿籽及雲里拿條一併放小煲中，中火加熱，過程中用刮刀輕輕攪動幫助牛油溶化，至83度時關火，放上煲蓋/用保鮮紙包好備用(沒有溫度計的話，加熱至牛油溶解及出煙即可)

3. 將已過篩的低筋粉，高筋粉及糖霜放入碗中

加入雞蛋及蛋黃，用匙從中央位置起輕輕攪拌至蛋與大部份粉類混合(混合物會很傑身，所以只需略略混合兩者就可以做下一步)

4. 加入2湯勺的熱雲里拿奶到混合物中，繼續用木匙從中央位置起輕輕攪拌，拌勻後再加入2湯勺的熱雲里拿再攪，重覆直至所有雲里拿奶與蛋粉混合（***別丟去雲里拿條喔!)

5. 準備一可密封的食物盒，放入雲里拿條，再將混合物過篩到食物盒內，保鮮紙貼著表面包好靜置於室溫，待完全放涼後加入冧酒拌勻，再包上保鮮紙放入雪櫃最少24小時

入爐前準備
- 焗爐中層及最低層放入層架，焗爐底部鋪錫紙(銅模裡的蜜蠟在烤焗過程中會不斷滴出...鋪錫紙是為了減低你事後清潔的痛苦 :P)
- 啟動焗爐上下發熱線及風扇，預熱220c
- 焗盤同樣鋪上錫紙，上方放Cooling Rack，再排上已上蜜蠟的Canele銅模

烤焗
1. 從雪櫃取出蛋糕漿，用湯勺輕輕攪動避免雲里拿籽全沉於煲底
2. 將蛋糕漿注入銅模至八成滿(我將蛋糕漿倒入量杯再倒入銅模，用匙很易滴到四處很messy喔～)

3. 將銅模連焗盤放進焗爐中層，220c焗7mins後非常小心地將焗盤180度調轉，令左右/前後的Canele可平均地受熱，再焗8mins
如爐溫足夠，轉動焗盤前應已可見蛋糕漿像水滾一樣起泡泡並開始向上升。
轉動焗盤後約2-3mins應已可見Canele全速向上升

用220c焗完這7+8 ＝15mins後，Canele應已升至最高點

4.將焗爐溫度下調至190c，移走焗爐中層的層架，將Canele移至焗爐最底的層架，焗15mins
此時Canele頂部開始上色及收縮

5. 調動Canele的位置令Canele可平均地受熱上色，再焗15mins
這階段Canele的頂部開始變焦糖色及收縮至入爐前的高度

6. 再次調動Canele的位置後在Canele上方蓋上錫紙，防止頂部過份焦化，繼續焗10mins
7. 將Canele續一甩模，如底部已完全變成焦糖色即已焗完

如果底部未完全上色(如下圖)，將Canele放回銅模多焗3-7mins

 

烤焗時間總結
220c: 7mins --> 轉動焗盤 --> 8mins --> 將Canele放到焗爐下層
調低焗爐溫度至190c
190c: 15mins --> 調動Canele位置 --> 15mins --> 調動Canele位置，蓋上錫紙 --> 10mins --> 甩模 --> (如未完全上色) 3-7mins

總烤焗時間應少於一小時，如焗了一小時後仍未完全上色，建議你不要再繼續焗，否則Canele的頂/邊緣會變得過焦，不好吃囉～

下圖這兩個Canele是我的第一盤試驗品，共焗了一小時十分鐘，可見顏色偏深
人人口味不同，有人偏愛這種近乎燶的狀態（甚至比這再要深色一點)

切開來可見焦脆的外層有點太厚了，我這是迷你版Canele...內餡雖然作保持到剛熟的Texture但與外層脆脆口感的比例不太平衡

接下來的幾盤我都控制著總烤焗時間不超過一小時，登登登登～外層是美麗的焦糖色，吃起來有焦化的蜜糖味卻不會覺得燶

溫馨小提示
- 每個焗爐的火力不一，要因應情況調節烤焗時間

- 理想的Canele應是外部焦脆，內裡是剛熟的Custard(吉士) Texture，入口帶香濃的冧酒及雲里拿香味

- 要嚐到最美味的Canele，烤好就要吃了！那焦脆的外層會隨著時間的過去而失走脆度，變得Chewy(唔識寫個中文字 :P)，建議最佳享用時間為出爐後的五至六小時內，要是外層真的變軟了，可將Canele放進200c焗爐焗5-10mins，效果一定不能比上即焗即吃啦，其實。。。花了這麼多心機做了成品，「吃」這一步何必要等？

- 個人經驗發現，一個已上蜜蠟的銅模在焗第一及第二次時的上色效果最好，同一烤焗過程/步驟，焗到第四次時底部要花更長的時間才可上色，這是因為模內的蜜蠟已經愈來愈少，影響了Canele上色的效果 (給自己的筆記---每上一次模最多只可以焗四轉!)
雖然顏色不完美，但仍然很～美～味！呵～

- 銅模不用／不要洗！！待銅模凍後用濕布輕力抹淨銅模內部後自然放乾即可
- 做好了的Canele蛋糕漿可放在雪櫃中保存最長一星期
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#法式經典 - Canele aka Cannele aka可麗露 (上)

說起法式甜點，會令你想起什麼？精緻多變又充滿層次的法式蛋糕Entremet？或是色彩繽紛有數不盡口味的馬卡龍Macaron？

讓我們先弄清一點 - Macaron源自意大利，法國人將Macaron發揚光大，
但「發明」Macaron的始終是意大利人～嘿

在倫敦生活三年，因工作關係認識的法國人比英國人多很多，閒聊中發現法國人最自豪/最愛的甜點大都是外貌看似平凡，味道不複雜的小甜點...像Madeleine瑪德蓮，Rum Baba，Canele可麗露，Creme Brulee焦糖燉蛋....就像很多傳統菜式，這些甜點背後大都有由來，了解過當中小故事甜點吃起來也就多了點人情味喔～大概三萬八千年前圓為大家介紹過Madeleine(食譜在此)，今天跟大家談談圓近其的大愛 - Canele可麗露(可麗露是Canele的台灣譯名)。

超過三百歲的Canele原名Cannele，出生自法國紅酒產區波爾多(Bordeaux)，古時酒莊要用上大量雞蛋白來過濾淨化紅酒的雜質，剩下的蛋黃就捐到修道院，修女利用這些蛋黃，加上麵粉牛奶這些基本食材做成最原始的Cannele。這小小蛋糕經歷數代傳承，一直到1980年代，法國各地已經各自演變出不同大小／形狀／味道的Cannele。為了保護這個地方小甜點，88位來自波爾多的餅廚在1985年成立聯盟組織，定下正宗Cannele的食譜標準，更將Cannele改名為Canele de Bordeaux 以作識別。Canele現已成為波爾多的"Official Cake of the City"，最最最最正宗的食譜更被鎖在波爾多一處作高級保護喔～

我是從張小嫻(本地愛情小說作家)認識Canele - 她一本小說裡的男二很喜歡(當年)Sogo地庫麵包店賣的Canele，當年還特地去買來吃，Well...一試就不喜歡(!!) - 外皮又硬又軔到不之得了，中央咬開像沒焗熟的蛋糕......愛情小說還是浪漫到不太現實......吧！

直至最近大佬做了一批Canele作Event Canapes﹐嚐一口新鮮製作的Canele....OH MY GOD!!!! 外層焦脆內裡是焗得剛熟的Custard質地軟心，帶著非～常～香濃的Vanilla與Dark Rum香氣 - 一個小小的蛋糕竟可如此美味！

好奇心因而大爆發 - 如何做出如此美味的Canele? 經過一輪Google與讀書後，結論是: 首先要有銅模！正宗的Canele要用銅模長時間焗製，即使Slicon Mould (矽膠模)能做出相同形狀，因為銅模傳熱快又平均，能做出分佈平均的焦糖啡色又脆口的外層效果。謝謝友人在東京合羽橋幫圓買了一打銅模回來，Yeah！平均$70一個比起香港買便～宜～很～多！

焗蛋糕前要為模具上油防黏是常識吧(注意! 雪芳蛋糕Chiffon Cake除外)，這些小小的銅模亦不例外，傳統會用上蜜蠟(Beeswax)，令焗出來的Canele帶有微微的蜜糖味。我們那個堅持用最好的大佬只用來自法國的有機可食用蜜蠟，嘻嘻這篇上集就先來看看如何給銅模上蜜蠟囉～謝謝大佬的手的友情客串:P

*******注意：蜜蠟很難清理！小心不要滴到四處都是喔～******

上蠟前的銅模長這樣:

1. 焗爐預熱150c，矽膠蓆鋪在焗盤，將銅模放在蓆上備用

2. 將蜜蠟切成小塊放煲中，小火加熱至蜜蠟熔成液體
 **注意睇火，蜜蠟很～易～煲～燶！

3. 戴上雙層勞工手套/防熱手套，將蜜蠟倒入銅模至滿(最少九成滿)

4. 極度小心地將銅模裡的蜜蠟倒回煲內，反轉放在矽膠蓆上
可以見到蜜蠟凝固得很快喔！

5. 將焗盤(連蓆連銅模啦當然！)放入焗爐5mins後出爐，高溫會令模內的蜜蠟熔化，令多餘的蜜蠟滴出。準備放涼架(Cooling Rack)，架下鋪另一張矽膠蓆

6. 出爐後，戴上雙層勞工手套/防熱手套，將銅模放到Cooling Rack，模口繼續向下令多餘的蜜蠟可滴出來

當銅模完全放涼後就Ready囉～下圖可清楚見到模內已經上好一層蜜蠟。蜜蠟在室溫呈固體狀態。所以上好蠟的銅模可存放在室溫～

至於在矽膠蓆的多餘蜜蠟凝固後，可鏟起留來下次用喔～

說實話，圓也不知道在香港如何買到有機非工業用蜜蠟大家有資料的話歡迎分享喔！下月圓回倫敦時也會去找一下。(**正如金箔，蜜蠟不是食物，但極極極極極少量而非長期攝入不會對健康有影響)
沒有蜜蠟，可否用其他油脂代替呢？餅神Pierre Herme在他的書教Canele時建議可用溶牛油代替蜜蠟上銅模，試過再跟大家分享！

無論用蜜蠟或牛油，都建議用上方做法來為銅模上防黏層，由於Canele模有凹凸不平的坑紋，用掃塗溶蜜蠟/牛油上模很可能塗得不平均，到焗Canele時黏著銅模甩不到就慘慘豬囉～這一點點功夫很值得！相信圓～

下一篇，Canele實戰囉～！
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