[手臂．復活] 朱古力車厘子十字包

我的做餅事業始於倫敦，3年的英倫生活令我對歐洲節日帶更多了解 - 特別是什麼節日吃什麼。在英國過復活節，大會指定食物就是Hot Cross Bun 十字包！傳統上Hot Cross Bun是在Good Friday吃的，代表著齋期的完結，亦有說法指Hot Cross Bun上畫十字是為了紀念被釘十字架的耶蘇。Hot Cross Bun又稱香料麵包，一般會加入玉桂(Cinnamon)／提子乾／肉豆蔻(Nutmeg）

圓這次做的食譜取自Jamie Oliver，但製作過程中發現朱古力粒最好還是待麵團成形後再揉入，否則一邊摔麵團時朱古力粒會一直掉出來 =.=

朱古力車厘子十字包 (6個)
麵團
全脂牛奶                                        125g
無鹽牛油                                        25g
幼砂糖                                            38g
雞蛋                                                36g
車厘子果醬                                     1tbsp

快速乾酵母 (Instant Dry Yeast)      7g
高筋麵粉 (Strong Flour)                 250g
玉桂粉 (Ground Cinnamon            1 tsp
純可可粉 (Cocoa Powder)             1 tsp
幼鹽 (Table Salt)                            1/2 tsp
糖水浸車厘子 (切粒)                       50g

黑朱古力粒                                     38g

十字麵糊
低筋麵粉                                         25g
水                                                    25g

鏡面糖水
流質蜜糖                                         1.5 tbsp
罐頭車厘子裡的糖水                       1 tsp
幼砂糖                                             1/2 tsp

1. 牛奶，牛油及糖放小煲內，小火加熱並用木匙輕輕攪拌至牛油完全溶化後關火，靜置一旁約十分鐘
2. 高筋粉，玉桂粉，可可粉，鹽及糖水浸車厘子放大盤內拌勻後，加入快速乾酵母拌勻備用

3. 將蛋發果醬放入牛油奶中拌勻後，用手指試一試溫度，應該是暖暖的不能太熱，否則會熱死小酵母喔～

4. 將牛油奶蛋液倒入大盤中央，用叉將粉與液體混合至成為麵團

 
如你有麵包機/坐檯式攪拌器，可直接將麵團及朱古力粒放入機器打至成團，如你像圓一樣熱愛練手臂肌肉，就繼續Step 5啦～

5. 在檯面灑上少許麵粉，將麵團移到檯面後開始揉打麵團直至起筋囉～開始時麵團會黏到不之得了，只要不停撻，Gluten就會漸漸形成，麵團亦會變得沒那麼黏手

 
當麵團開始成形，先洗洗手再清走檯面乾掉的麵團碎後，再灑少許麵粉繼續揉打

如何揉打麵團？

直至能在麵團邊緣拉出薄膜(Window Test)，如下圖：

整個手揉麵團的過程圓花了約40mins

6. 加入朱古力粒，揉勻後將麵團揉至圓球狀
7. 用廚紙沾少許牛油(份量外)抹在大盤內，放入揉好的麵團並在上方蓋上濕毛巾

將盤子及一杯出煙的熱水放入關掉的焗爐，發酵至麵團脹至2倍大，約需1小時至1小時15分鐘。發酵過程中如水不再熱要換過杯熱水喔～

發酵前

發酵1小時後

8. 將麵團取出放在已灑小許麵粉的檯面，揉約1分鐘排走麵團的氣體，這步驟叫Knock Back
9. 將麵團平均分成6份 (～90g一個)

逐一將麵團滾圓並排在鋪了牛油紙的焗盤上，每個麵團之間要留有空位喔～

10. 在麵團上方蓋上濕毛巾，連同一杯熱水再次放入關掉的焗爐發酵45分鐘
11. 這時可準備十字麵糊，將水加入低筋粉中，用匙攪勻後放入擠袋備用

12. 40分鐘後麵團應已脹到差不多2倍大，將焗盤及熱水取出後，190c預熱焗爐15mins

13. 當爐溫到達190c後，將十字麵糊擠在麵團上方，然後立即放入焗爐焗18-20mins至麵包呈金黃色

14. 烤焗麵包時，準備鏡面糖水，將蜜糖，車厘子糖水及砂糖放入微波爐叮10-15秒至糖溶解。

15. 麵包烤好從焗爐取出後，立即掃上鏡面糖水。
麵包的熱力會令糖水裡的水份蒸發，留下的糖份就可令麵包有閃亮亮的效果喔！

呵～看一下內部結構，很美耶～自己做的麵包就是實實在在～

溫馨小提示
- 糖水浸車厘子我購自P字超市，這個牌子

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[超簡易．零失敗] 特濃朱古力香蕉咖啡蛋糕

在這個什麼都數碼化的年代，生命中很多記錄 - 相片/日記/文件都靠電腦保存，(自覺)一向小心謹慎的圓當然有為這些記錄做backup - 何況十多年來電腦都換過數部了，唯有backup用的Portable Hard Disc一直都在。但.....前陣子發現我的Backup hard disc壞了！！！！！！！維修公司說最少要數千元修復費，還不保證一定能取出內裡的資料....更被職員小溫提說「你應該要back up你的back up」（哭。。。)

在點算食譜「損失」的過程中，意外發現這3年多做廚生活儲下來的食譜原來都有手寫記錄！ 重新整理一遍在藍帶工作時的筆記，看回當年最受歡迎的產品 - Banana Coffee Chocolate Muffin 香蕉咖啡朱古力鬆餅的食譜 - 那時只要從餐單拿走這個Muffin，隔數天就有學生來問圓什麼時候再賣呀真的好好吃...

Well...好東西就應該要分享嘛，藍帶配方不能公開，但圓將那Muffin的元素變化成一條蛋糕，做過吃過很不錯，就可以跟你們分享囉～這個蛋糕同時用上可可粉及朱古力粒，加上甜美的香蕉與濃香咖啡，對多數人而言可能有點重口味，但如你是個Chocolate Lover，這個蛋糕你一定會愛上！配茶吃最搭～

特濃朱古力香蕉咖啡蛋糕 （可做9" x 5"長方形蛋糕一條 或  7" x 3" 長方形蛋糕2條)
濕材料 （Wet Ingredient)
熟透香蕉 (壓爛)                4隻（~340g)
無鹽牛油 (坐溶)                115g
啡糖 (Brown Sugar)          145g
雞蛋                                   80g
Vanilla Extract                    1 tsp

乾材料 (Dry Ingredient)
低筋麵粉         125g
無糖可可粉      60g
梳打粉 (Bicarbonate of Soda) 1 tsp
咖啡粉              10g
肉桂粉              1/2 tsp
幼鹽                  1/4 tsp

黑朱古力粒(54.8%)      170g

預備
- 焗爐調至180c，預熱20mins
- 將所有乾材料 (Dry Ingredient)過篩至一大盤備用

 
- 所有濕材料 （Wet Ingredient)秤在另一大盤備用

- 蛋糕盤鋪上牛油紙

1. 將混合好的濕材料倒入乾材料的盤中，用刮刀從中央起慢慢拌勻

2. 加入黑朱古力粒拌勻
(我用了Callebaut 54.8%黑朱古力，這品牌的朱古力本身已是粒狀，但由於不是"入爐用朱古力"，在烘焙過程中會溶化，正好做到我要的朱古力醬口感，買不到這品牌的朱古力，可以其他朱古力代替，但要切成細細粒喔～)

3. 將蛋糕糊倒入蛋糕盤，輕輕抹平
4. 用沾了少許牛油溶液的小刀在蛋糕表中央表面𠝹一刀

5. 將蛋糕放入焗爐中層，180c焗20mins

6. 將蛋糕移至焗爐下層，下調爐溫至150，焗15mins
7. 在蛋糕上方鋪一層錫紙/矽膠蓆，防止蛋糕表面過燶/過乾，再焗40mins
8. 將小刀插進蛋糕底部，數五秒後取出，如小刀沒黏著蛋糕漿即已熟透
**注意喔，即使蛋糕已／未焗熟，小刀上很大機會仍黏著少許已熔的朱古力粒，要看清楚小刀上黏附的是什麼
9, 出爐後將蛋糕從模具中取出，放在放涼架(Cooling Rack)上待涼後即可切片享用～

溫馨小提示
- 梳打粉接觸到水分便會立即開始化學反應產生二氧化碳氣體，這些二氧化碳是令蛋糕鬆軟的小天使，所以蛋糕糊做好後要盡快入爐，等太久會令氣泡消失蛋糕就升得不夠高囉～
- 吃剩的蛋糕包好保鮮紙後放在室溫可保存3天，或放進雪櫃保存最多一星期。個人認為即做即吃最美味～外層焗得脆口蛋糕內部微暖濕潤。如想令蛋糕放2天後可依然濕潤，可在蛋糕出爐後立即掃上一層簡單糖水(Simple Syrup, 水/糖 1:1煮至糖溶解)
- 不喜歡咖啡口味，不加咖啡粉即可，無需補上額外麵粉/可可粉

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#法式經典 - Canele aka Cannele aka可麗露 (下)

黃小圓是台灣女作家張妙如的忠心粉，她的丈夫 - 挪威人阿烈德先生說過一句話（大概啦～): 「以英語為母語的國家的人都不會做菜」哈哈這話還真的有點"道理"...聽過不止一位法國Chef笑說英國是個只有Food（食物）而沒有Cuisine (佳饌）的地方，想一下英國的代表食物？炸魚著條Fish & Chips？三文治Sandwich? 然後再想想美國...澳洲....Well，或者是非英語為母語的國家比較願意花時間心思在做菜上？

就以Canele為例，這個不及掌心大的蛋糕，材料不過是最普通的雞蛋麵粉糖，但要做出一個完美的Canele所花的功夫/時間絕不少～可想而知法國人有多在乎/堅持要做好這個小不點蛋糕，或許，這就是我如此愛法式甜點的原因？

自己是個常在網路找食譜的人，絕對明白寫的不清不楚/有錯的食譜是多麼令人苦惱，黃小圓寫一篇Blog要這麼久，除了因為懶/下班後很累外，人家花了很多時間做Research啦啦啦，從歷史典故到工具選擇食譜份量調節及失敗原因......將心比己，花了這麼多時間準備材料/做，也希望有個好結果嘛～

這個Canele食譜改自Pierre Herme (大膽黃小圓!!! 大師的食譜也敢動!!) 自己很喜歡成果，嚐過的家人友人也說好吃，也就夠膽分享給大家囉～

Canele可麗露 (4.5cmH x 4.5cmL Canele銅模可做25個)
全脂鮮奶                            500g
無鹽牛油(切粒)                  50g
原枝雲里拿條                     2支
低筋麵粉(過篩)                  50g
高筋麵粉(過篩)                  50g
糖霜 (Icing Sugar)(過篩)    250g
雞蛋                                   150g
蛋黃                                   48g
冧酒(Dark Rum)                 60g

準備蛋糕漿 (最少在烤焗前一天準備好)
1. 用小刀切開雲里拿條成兩邊，用刀背輕輕挖出雲里拿籽

2. 鮮奶，牛油，雲里拿籽及雲里拿條一併放小煲中，中火加熱，過程中用刮刀輕輕攪動幫助牛油溶化，至83度時關火，放上煲蓋/用保鮮紙包好備用(沒有溫度計的話，加熱至牛油溶解及出煙即可)

3. 將已過篩的低筋粉，高筋粉及糖霜放入碗中

加入雞蛋及蛋黃，用匙從中央位置起輕輕攪拌至蛋與大部份粉類混合(混合物會很傑身，所以只需略略混合兩者就可以做下一步)

4. 加入2湯勺的熱雲里拿奶到混合物中，繼續用木匙從中央位置起輕輕攪拌，拌勻後再加入2湯勺的熱雲里拿再攪，重覆直至所有雲里拿奶與蛋粉混合（***別丟去雲里拿條喔!)

5. 準備一可密封的食物盒，放入雲里拿條，再將混合物過篩到食物盒內，保鮮紙貼著表面包好靜置於室溫，待完全放涼後加入冧酒拌勻，再包上保鮮紙放入雪櫃最少24小時

入爐前準備
- 焗爐中層及最低層放入層架，焗爐底部鋪錫紙(銅模裡的蜜蠟在烤焗過程中會不斷滴出...鋪錫紙是為了減低你事後清潔的痛苦 :P)
- 啟動焗爐上下發熱線及風扇，預熱220c
- 焗盤同樣鋪上錫紙，上方放Cooling Rack，再排上已上蜜蠟的Canele銅模

烤焗
1. 從雪櫃取出蛋糕漿，用湯勺輕輕攪動避免雲里拿籽全沉於煲底
2. 將蛋糕漿注入銅模至八成滿(我將蛋糕漿倒入量杯再倒入銅模，用匙很易滴到四處很messy喔～)

3. 將銅模連焗盤放進焗爐中層，220c焗7mins後非常小心地將焗盤180度調轉，令左右/前後的Canele可平均地受熱，再焗8mins
如爐溫足夠，轉動焗盤前應已可見蛋糕漿像水滾一樣起泡泡並開始向上升。
轉動焗盤後約2-3mins應已可見Canele全速向上升

用220c焗完這7+8 ＝15mins後，Canele應已升至最高點

4.將焗爐溫度下調至190c，移走焗爐中層的層架，將Canele移至焗爐最底的層架，焗15mins
此時Canele頂部開始上色及收縮

5. 調動Canele的位置令Canele可平均地受熱上色，再焗15mins
這階段Canele的頂部開始變焦糖色及收縮至入爐前的高度

6. 再次調動Canele的位置後在Canele上方蓋上錫紙，防止頂部過份焦化，繼續焗10mins
7. 將Canele續一甩模，如底部已完全變成焦糖色即已焗完

如果底部未完全上色(如下圖)，將Canele放回銅模多焗3-7mins

 

烤焗時間總結
220c: 7mins --> 轉動焗盤 --> 8mins --> 將Canele放到焗爐下層
調低焗爐溫度至190c
190c: 15mins --> 調動Canele位置 --> 15mins --> 調動Canele位置，蓋上錫紙 --> 10mins --> 甩模 --> (如未完全上色) 3-7mins

總烤焗時間應少於一小時，如焗了一小時後仍未完全上色，建議你不要再繼續焗，否則Canele的頂/邊緣會變得過焦，不好吃囉～

下圖這兩個Canele是我的第一盤試驗品，共焗了一小時十分鐘，可見顏色偏深
人人口味不同，有人偏愛這種近乎燶的狀態（甚至比這再要深色一點)

切開來可見焦脆的外層有點太厚了，我這是迷你版Canele...內餡雖然作保持到剛熟的Texture但與外層脆脆口感的比例不太平衡

接下來的幾盤我都控制著總烤焗時間不超過一小時，登登登登～外層是美麗的焦糖色，吃起來有焦化的蜜糖味卻不會覺得燶

溫馨小提示
- 每個焗爐的火力不一，要因應情況調節烤焗時間

- 理想的Canele應是外部焦脆，內裡是剛熟的Custard(吉士) Texture，入口帶香濃的冧酒及雲里拿香味

- 要嚐到最美味的Canele，烤好就要吃了！那焦脆的外層會隨著時間的過去而失走脆度，變得Chewy(唔識寫個中文字 :P)，建議最佳享用時間為出爐後的五至六小時內，要是外層真的變軟了，可將Canele放進200c焗爐焗5-10mins，效果一定不能比上即焗即吃啦，其實。。。花了這麼多心機做了成品，「吃」這一步何必要等？

- 個人經驗發現，一個已上蜜蠟的銅模在焗第一及第二次時的上色效果最好，同一烤焗過程/步驟，焗到第四次時底部要花更長的時間才可上色，這是因為模內的蜜蠟已經愈來愈少，影響了Canele上色的效果 (給自己的筆記---每上一次模最多只可以焗四轉!)
雖然顏色不完美，但仍然很～美～味！呵～

- 銅模不用／不要洗！！待銅模凍後用濕布輕力抹淨銅模內部後自然放乾即可
- 做好了的Canele蛋糕漿可放在雪櫃中保存最長一星期
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