初踏進烘焙世界學做蛋糕/麵包的朋友仔大概都會有這疑問吧
今天我們就來尋"筋"囉～
所謂的「低筋」「高筋」指的是麵粉裡的Gluten(麩質)的含量高低
大麥(Barley)/小麥(Wheat)/裸麥(Rye)等穀物裡的含有2種蛋白質 - Gliadin 及 Glutenin
當Gliadin 及 Glutenin接觸到水份，就會組成Gluten
幻想麵包蛋糕是一間房子, Gluten就是組成這房子的「磚頭」
是令麵包蛋糕「成形」的成份
Gluten愈多, 成品會愈煙韌愈有咬口
為什麼麵包要「搓」？為什麼撻皮麵團(eg. Pate Sucre甜脆皮) 卻不能「搓」？
這兩題的答案都跟Gluten有關啊！
麵包麵團在「搓」的過程中令分散在麵粉裡的Gluten(磚頭)重新排列成一串串的Gluten鏈(棟樑)
而酵母(Yeast)在發酵過程中會產生二氧化碳氣體(Carbon Dioxide)
二氧化碳在焗爐裡遇熱膨脹並困在一串串的Gluten鏈中
從而形成脹脹不塌掉的麵包
當麵粉與水份混合加上攪拌/搓, Gluten鏈就會開始形成
撻皮麵團不能「搓」的原因
就是避免組成Gluten 鏈！
Gluten 鏈會令做撻皮麵團難以轆開, 入焗爐後亦會明顯收縮(Shrinking)囉
很很很很很感恩父母送給我一副沒有食物過敏的身體，像海鮮果仁敏感，有些人對Gluten有過敏反應，我就有個意大利朋友天生Gluten過敏，只能吃Gluten-free的意粉! 在英國超市不難找到Gluten-free的食品，蛋糕意粉餅乾燕麥條都有，看一看成份表就知道都是用上粟米澱粉(Maize Flour) /薯仔澱粉代替小麥麵粉
前陣子倫敦藍帶Cafe的其中一款Muffin就以米粉(Rice Flour)代替小麥麵粉做成
由於沒有Gluten，食譜裡要另外加入Binding Agent 如Xanthan Gum/令蛋糕「成形」。要注意啊！市面上很多泡打粉(Baking Powder)都有小麥澱粉(Wheat Flour成份)，如想做不含Gluten的蛋糕，就要使用標明gluten-free的泡打粉了～
通常朋友問起有什麼甜點是有Gluten過敏都能吃的...我最常答的都是: Macaron馬卡龍！ 下回。。。一起做做馬卡龍？(開支票ing...)
想多看一點有關我在藍帶cafe餅房的日常工作/無聊英國生活小事
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