養菌仔日記 - 葡萄乾天然酵母酸種(Sour Dough)

圓現在於倫敦藍帶附設的Cafe工作
Cafe供應的食品中, 圓最喜歡是法藉同事J做的牛角包
它更被某Chef形容為此生吃過最好的Croissant (!!此Chef可是在世界甜品賽中獲獎無數的高手高手高高手耶!)
而此牛角的秘密就是麵團中加入了從葡萄乾中養出來的天然酵母(天酵)酸種(Sour Dough)
J說他的酸種已經養了4年, 他在法國學藝時...那些老師傅隨便都有養了十多年的天酵!

酸種(Sour Dough)又被稱為Starter
之所以被稱為酸種, 是因為天酵在發酵過程中會產生微微的酸味
而這種酸味亦為麵包帶來獨特的風味

養天酵做酸種不是新鮮事...很多Blogger亦有分享過做法
一直沒試的原因是因為......懶！
又要消毒瓶子又要計住發酵程度...很煩嘛
但由於圓太愛J的Croissant了...決定請他教我做！
一試...哈哈！方法跟法國人性格一樣隨和casual....！
倒是圓每天記錄拍照菌仔發育情況, 還被J白眼耶...>.<

原材料
無籽青提子乾(Sultana) - 150g
水 - 350g

Day 1
提子乾放在煲中, 倒入水, 用保鮮紙密封煲頂, 放在溫暖處靜置2天
* 通常屋內較高的位置(如廚櫃頂)的溫度會較高

我的Day 1是星期五...星期六日放假...所以也沒有記錄到小babe的生長情況
星期一(Day 4) 回到廚房......小babe竟！然！
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發！霉！了！！！！




















圓: 發霉了耶！還能用嗎????????(擔心中毒mode)
J(目無表情): 為什麼不可以, 你就是要養菌啊!
他用刮刀輕輕鏟走了浮在表面的霉菌
終於看到在下方的「提子汁」



















聞起來有淡淡的「酒」味啊～ 代表提子乾裡的天然酵母已「甦醒」
下一步是餵它吃東西囉～

Day 4 

低筋粉 (Plain Flour / T55 Flour) - 200g
提子汁液 - 200g
1. 用篩子將提子隔走, 量取200g提子汁液
2. 將低筋粉與提子汁液用打蛋器混合, 用膠片刮淨盆子邊邊, 用保鮮紙包好放在溫暖處

 

Day 5

早上回到廚房, 最心急就是看一下小babe長成怎樣

啦啦啦～～有泡泡即代表酵母健康活躍啊~

立即餵它們吃「飯～」

Day 5 "飼料"

低筋粉 (Plain Flour / T55 Flour) - 100g
暖水  (~30-35度) - 100g

1. 將暖水及低筋粉加到盆子裡, 攪拌勻

2. ***重要步驟來囉！要從盆子裡拿走200g混合物！否則盆子裡的酵母太多, 食物不夠反而會令酵母互相撕殺啊！(!!!大逃殺嗎?)
3. 拿走200g後, 用膠片刮淨盆子邊邊, 用保鮮紙包好放在溫暖處

Day 6
來到Day 6,  小babe已經可以「收成」用來做麵包了～
但Chef建議多養一兩天...對比下圖跟上一張圖...可見隔一晚後"發"高了很多啊

跟從Chef的建議...多餵一天低粉+暖水(各100g)...再拿走200g後包保鮮紙...

Day 7
!!! Babe看來沒之前長得高大耶...

J說大概是營養不夠..著我加一匙麥芽作食物...
所以今天的飼料是：

低筋粉 (Plain Flour / T55 Flour) - 100g
暖水  (~30-35度) - 100g
麥芽 (Malt) - 5g

J果然說中耶! 餵了含Malt的食物後...babe在3小時後已長「高」了很多！
他成熟了可以用來做麵包囉！

但有人最近太忙....沒時間做麵包...
只好每天餵食keep住babe的生命吧...

養菌仔小總結
1. Raisin跟Sultana都是青提子乾, 分別是Raisin是有籽的, 但同樣可用來養酵母
2. 從以上的步驟可見...我的葡萄酸種非常易養...只要每天餵食低筋粉+暖水即可保持它的生命
3. J說沒必要消毒養種的盛器, 但多做這步驟亦沒壞處啦...
4. Malt只需在酵母的活力減弱時(餵食後3小時內沒有明顯長大起泡泡)才需要加
5. 如發現酸種沒有泡泡並「水粉分離」(如下圖)...聞起來是臭味而不是微酸酒味...即代表酸種內的酵母已死囉...唔用得囉...

6. 除了葡萄乾, 還有很多食物可以用來養天酵做麵包啊～
下篇介紹薯仔種！

手造抹茶雪糕

夏天要來了
只要有太陽, 倫敦是個21, 22度也會令人熱到著短袖的地方
在微博被P之碎語燒到, 特地從床底找出抹茶粉試做抹茶雪糕
藍帶教的是以Creme Anglaise為基底的雪糕
有蛋黃成份, 做出來的雪糕味道較香濃

抹茶雪糕
蛋黃 - 2隻 (~40g)
幼砂糖A - 25g
幼砂糖B - 50g
全脂牛奶 - 250ml
抹茶粉 - 2tbsp
淡忌廉(Whipping Cream) - 250ml

1. 蛋黃與糖B用打蛋器攪拌30sec, 不用打發

2. 牛奶, 糖A及抹茶粉用木匙/刮刀拌勻, 加熱至有煙冒出(不用滾)後離火

試味, 如綠茶不夠可再加一點點抹茶粉...味道應偏濃一點點, 待會與忌廉混合後味道就平衡

3. 將1/3熱抹茶奶倒入蛋黃中, 立即用打蛋器拌勻, 再加1/3抹茶奶拌勻

4. 將混合物倒回煲中, 回爐中細火加熱並不停用木匙/刮刀攪拌, 直至混合物煮至變厚

測試: 用鐵匙背沾上一層混合物, 用手指在中間畫一道痕, 垂直鐵匙而混合物不會向下流則為之OK!如下圖

5. 將混合物過篩, 放涼至室溫

6. 淡忌廉坐冰水打至6分起(Soft peak)

7. 將放涼的混合物與打起的淡忌廉用刮刀輕輕拌勻
8. 如有雪糕機...直接將混合物倒入雪糕機, 跟據說明打起雪糕
9. 沒有雪糕機嘛...將混合物倒入保鮮盒, 放入冰箱1hr, 拿出來用打蛋跆攪勻, 放回冰箱

10. 重覆Step 9共3次...食得囉～

小提示
- 不同產地品牌的抹茶粉味道不一, 所以step 2的試味很重要
- Step 4一定要慢火煮並不停攪拌...火太猛/沒攪拌的話...一下子就會變成炒蛋囉, 煮得不夠, 蛋黃未煮熟就會有衛生問題不能吃囉！
- 由於雪糕有蛋黃成份, 雖已煮過...但最好在2天內吃完啊～
- Creme Anglaise是指用牛奶蛋黃煮成的醬汁, 是倫敦藍帶甜點畢業班的必考醬汁。步驟好像很簡單, 但要煮成理想的texture一點都不容易呢...

我的第一堂意大利菜課 － 意式基礎蕃茄醬

我有位同事是個意大利媽媽S
她知道我自己住...又說我「不懂」照顧自己(=.=)
所以三不五時就會多煮一些很！好！吃！的住家菜帶給圓
超～愛～意菜的圓當然不會放過跟她學做傳統意菜的機會
這個週末終於抓到時間......上課去囉~

S說...要做個意大利新抱仔(!!)一定要懂做蕃茄醬！
由這個基礎蕃茄醬變化出來的菜式可說是endless啊～

意式基礎蕃茄醬(4人份)
串串貢連枝小蕃茄 - 5串
蒜頭, 去皮拍扁 - 1顆
特級初榨檻欖油 - 4tbsp
新鮮百里香(Thymes) - 1支 or 新鮮Basil葉 - 4~5片
海鹽 - 少許

S特地去了farmer market買了一大盒連枝小蕃茄



















每個意大利家庭必需的廚房神器 - 手提旋轉隔篩(名字是我亂改的...)正名:Passaverdura

1. 開中火, 小蕃茄洗淨切半放進大煲中煮10-15mins至蕃茄軟爛, 間中用木匙攪拌及壓爛蕃茄

2. 關火放涼後, 將蕃茄用神器過篩

3. 大煲洗淨抹乾,開中大火, 倒入檻欖油及蒜頭

4. 當油夠熱(見到蒜頭四周已經有bubble浮起)，倒入已過篩的蕃茄糊
(如倒入蕃茄時聽唔到炸炸聲...則油不夠熱囉！)

5. 加一小撮海鹽及百里香/Basil, 攪均後上蓋, 轉中火煮8-10mins, 間中開蓋攪拌，直至醬汁變厚(如下圖)   

6. 試味, 如不夠咸可再加點鹽, 個人建議可偏淡一點點, 到應用在個別食譜時再加鹽調味亦未遲
7. Done!!!!放涼後可分成小份放入冰箱保存2星期

小提示
- 如可吃辣，可加一隻小辣椒, 切碎後與蒜頭一同加入煲中
- 如買不到連枝小蕃茄, 用Plum Tomato也可, 但甜度或會不足, 要額外加糖調味

下一課是應用篇囉～敬請期待～

紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon (初階簡易版)

愛煮西菜的都知道頂頂大名的Chef Julia Child
硬要拉「關係」...她可是圓的師姐耶~! (倫敦藍帶的其中一個教學廚房更以她命名!)

步驟多需時長的「紅酒燉牛肉」是她的名菜
西餐小薯表示沒膽挑戰原著
參考阿銀(Yahoo Blog摺左...沒法連回她的blog了)的簡易版食譜
完成了第一次的「紅酒燉牛肉」
是我做過最～好～吃～的牛肉食譜...沒有之一!
之後在Gathering中再做, 亦得到友人大力讚賞並要求食譜!

紅酒燉牛肉 (2人份)

主材料
燉煮部位的牛肉(Stew Beef) - 300g
Pancetta或普通煙肉 - 75g
中型洋蔥, 切件 - 1/4個
甘荀, 切件 - 半條
蘑菇, 一開四 - 5粒
蒜頭, 拍扁 - 1瓣
雞湯/水 - 適量
Salt & Pepper 

燉煮用醬汁
紅酒 - 250ml
Dijon Mustard - 1/2 tbp
新鮮月桂葉(Bay Leave) - 1片
新鮮百里香(Thyme) - 1支

牛油粉團
有鹽牛油, 冰凍 - 1/2 tbp
麵粉(Plain Flour) - 1/2tbp

廚具 - 一個可上爐火同時入焗爐的煲連蓋子

1. 焗爐預熱180度
2. 洋蔥, 甘荀, 蘑菇, 蒜頭, 月桂葉, 百里香, Dijon Mustard放進煲子, 倒入紅酒至蓋過八成材料

3. 燒熱平底鑊, 乾煎至煙肉出油及金黃

4. 用煎出來的煙肉油煎牛肉, 加Salt & Pepper調味, 煎至兩面金黃上色後, 盛起加到煲子裡

5. 加少許雞湯/水到鍋子裡, 邊攪拌邊用中火加熱, 令鍋中的牛肉及煙肉精華溶到雞湯/水中
6. 將平底鑊裡的湯汁加到煲子裡至剛好蓋過所有材料, 如沒法蓋過, 可多加一點雞湯

7. 原煲中火加熱至沸騰, 輕輕攪拌
8. 原煲放入焗爐, 上蓋但不要完全蓋上, 留下一點空隙, 燉煮1hr
9. 拿出煲子, 輕輕攪拌, 試一下牛肉軟硬度, 未夠鬆化的話可放回焗爐多焗20-30mins

10.Serve前15mins準備牛油粉團, 用叉將牛油與麵粉混合成一小粉團
11. 拿出煲子, 放入牛油粉團, 攪拌至溶化
12. 試味, 用Salt & Pepper調味, Done!

煮後小筆記:
- 我只在超市買最普通切粒牛肉, 經長時間燉煮後一樣軟滑
- 紅酒我亦只是隨便在超市買支最便宜的..(^_^")....因為我不懂選哈哈, 反正選支不太酸的啦, 不然成品酸味會很重啊～