養菌仔日記 - 葡萄乾天然酵母酸種(Sour Dough)

圓現在於倫敦藍帶附設的Cafe工作
Cafe供應的食品中, 圓最喜歡是法藉同事J做的牛角包
它更被某Chef形容為此生吃過最好的Croissant (!!此Chef可是在世界甜品賽中獲獎無數的高手高手高高手耶!)
而此牛角的秘密就是麵團中加入了從葡萄乾中養出來的天然酵母(天酵)酸種(Sour Dough)
J說他的酸種已經養了4年, 他在法國學藝時...那些老師傅隨便都有養了十多年的天酵!

酸種(Sour Dough)又被稱為Starter
之所以被稱為酸種, 是因為天酵在發酵過程中會產生微微的酸味
而這種酸味亦為麵包帶來獨特的風味

養天酵做酸種不是新鮮事...很多Blogger亦有分享過做法
一直沒試的原因是因為......懶！
又要消毒瓶子又要計住發酵程度...很煩嘛
但由於圓太愛J的Croissant了...決定請他教我做！
一試...哈哈！方法跟法國人性格一樣隨和casual....！
倒是圓每天記錄拍照菌仔發育情況, 還被J白眼耶...>.<

原材料
無籽青提子乾(Sultana) - 150g
水 - 350g

Day 1
提子乾放在煲中, 倒入水, 用保鮮紙密封煲頂, 放在溫暖處靜置2天
* 通常屋內較高的位置(如廚櫃頂)的溫度會較高

我的Day 1是星期五...星期六日放假...所以也沒有記錄到小babe的生長情況
星期一(Day 4) 回到廚房......小babe竟！然！
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發！霉！了！！！！




















圓: 發霉了耶！還能用嗎????????(擔心中毒mode)
J(目無表情): 為什麼不可以, 你就是要養菌啊!
他用刮刀輕輕鏟走了浮在表面的霉菌
終於看到在下方的「提子汁」



















聞起來有淡淡的「酒」味啊～ 代表提子乾裡的天然酵母已「甦醒」
下一步是餵它吃東西囉～

Day 4 

低筋粉 (Plain Flour / T55 Flour) - 200g
提子汁液 - 200g
1. 用篩子將提子隔走, 量取200g提子汁液
2. 將低筋粉與提子汁液用打蛋器混合, 用膠片刮淨盆子邊邊, 用保鮮紙包好放在溫暖處

 

Day 5

早上回到廚房, 最心急就是看一下小babe長成怎樣

啦啦啦～～有泡泡即代表酵母健康活躍啊~

立即餵它們吃「飯～」

Day 5 "飼料"

低筋粉 (Plain Flour / T55 Flour) - 100g
暖水  (~30-35度) - 100g

1. 將暖水及低筋粉加到盆子裡, 攪拌勻

2. ***重要步驟來囉！要從盆子裡拿走200g混合物！否則盆子裡的酵母太多, 食物不夠反而會令酵母互相撕殺啊！(!!!大逃殺嗎?)
3. 拿走200g後, 用膠片刮淨盆子邊邊, 用保鮮紙包好放在溫暖處

Day 6
來到Day 6,  小babe已經可以「收成」用來做麵包了～
但Chef建議多養一兩天...對比下圖跟上一張圖...可見隔一晚後"發"高了很多啊

跟從Chef的建議...多餵一天低粉+暖水(各100g)...再拿走200g後包保鮮紙...

Day 7
!!! Babe看來沒之前長得高大耶...

J說大概是營養不夠..著我加一匙麥芽作食物...
所以今天的飼料是：

低筋粉 (Plain Flour / T55 Flour) - 100g
暖水  (~30-35度) - 100g
麥芽 (Malt) - 5g

J果然說中耶! 餵了含Malt的食物後...babe在3小時後已長「高」了很多！
他成熟了可以用來做麵包囉！

但有人最近太忙....沒時間做麵包...
只好每天餵食keep住babe的生命吧...

養菌仔小總結
1. Raisin跟Sultana都是青提子乾, 分別是Raisin是有籽的, 但同樣可用來養酵母
2. 從以上的步驟可見...我的葡萄酸種非常易養...只要每天餵食低筋粉+暖水即可保持它的生命
3. J說沒必要消毒養種的盛器, 但多做這步驟亦沒壞處啦...
4. Malt只需在酵母的活力減弱時(餵食後3小時內沒有明顯長大起泡泡)才需要加
5. 如發現酸種沒有泡泡並「水粉分離」(如下圖)...聞起來是臭味而不是微酸酒味...即代表酸種內的酵母已死囉...唔用得囉...

6. 除了葡萄乾, 還有很多食物可以用來養天酵做麵包啊～
下篇介紹薯仔種！