[超簡易．零失敗] 特濃朱古力香蕉咖啡蛋糕

在這個什麼都數碼化的年代，生命中很多記錄 - 相片/日記/文件都靠電腦保存，(自覺)一向小心謹慎的圓當然有為這些記錄做backup - 何況十多年來電腦都換過數部了，唯有backup用的Portable Hard Disc一直都在。但.....前陣子發現我的Backup hard disc壞了！！！！！！！維修公司說最少要數千元修復費，還不保證一定能取出內裡的資料....更被職員小溫提說「你應該要back up你的back up」（哭。。。)

在點算食譜「損失」的過程中，意外發現這3年多做廚生活儲下來的食譜原來都有手寫記錄！ 重新整理一遍在藍帶工作時的筆記，看回當年最受歡迎的產品 - Banana Coffee Chocolate Muffin 香蕉咖啡朱古力鬆餅的食譜 - 那時只要從餐單拿走這個Muffin，隔數天就有學生來問圓什麼時候再賣呀真的好好吃...

Well...好東西就應該要分享嘛，藍帶配方不能公開，但圓將那Muffin的元素變化成一條蛋糕，做過吃過很不錯，就可以跟你們分享囉～這個蛋糕同時用上可可粉及朱古力粒，加上甜美的香蕉與濃香咖啡，對多數人而言可能有點重口味，但如你是個Chocolate Lover，這個蛋糕你一定會愛上！配茶吃最搭～

特濃朱古力香蕉咖啡蛋糕 （可做9" x 5"長方形蛋糕一條 或  7" x 3" 長方形蛋糕2條)
濕材料 （Wet Ingredient)
熟透香蕉 (壓爛)                4隻（~340g)
無鹽牛油 (坐溶)                115g
啡糖 (Brown Sugar)          145g
雞蛋                                   80g
Vanilla Extract                    1 tsp

乾材料 (Dry Ingredient)
低筋麵粉         125g
無糖可可粉      60g
梳打粉 (Bicarbonate of Soda) 1 tsp
咖啡粉              10g
肉桂粉              1/2 tsp
幼鹽                  1/4 tsp

黑朱古力粒(54.8%)      170g

預備
- 焗爐調至180c，預熱20mins
- 將所有乾材料 (Dry Ingredient)過篩至一大盤備用

 
- 所有濕材料 （Wet Ingredient)秤在另一大盤備用

- 蛋糕盤鋪上牛油紙

1. 將混合好的濕材料倒入乾材料的盤中，用刮刀從中央起慢慢拌勻

2. 加入黑朱古力粒拌勻
(我用了Callebaut 54.8%黑朱古力，這品牌的朱古力本身已是粒狀，但由於不是"入爐用朱古力"，在烘焙過程中會溶化，正好做到我要的朱古力醬口感，買不到這品牌的朱古力，可以其他朱古力代替，但要切成細細粒喔～)

3. 將蛋糕糊倒入蛋糕盤，輕輕抹平
4. 用沾了少許牛油溶液的小刀在蛋糕表中央表面𠝹一刀

5. 將蛋糕放入焗爐中層，180c焗20mins

6. 將蛋糕移至焗爐下層，下調爐溫至150，焗15mins
7. 在蛋糕上方鋪一層錫紙/矽膠蓆，防止蛋糕表面過燶/過乾，再焗40mins
8. 將小刀插進蛋糕底部，數五秒後取出，如小刀沒黏著蛋糕漿即已熟透
**注意喔，即使蛋糕已／未焗熟，小刀上很大機會仍黏著少許已熔的朱古力粒，要看清楚小刀上黏附的是什麼
9, 出爐後將蛋糕從模具中取出，放在放涼架(Cooling Rack)上待涼後即可切片享用～

溫馨小提示
- 梳打粉接觸到水分便會立即開始化學反應產生二氧化碳氣體，這些二氧化碳是令蛋糕鬆軟的小天使，所以蛋糕糊做好後要盡快入爐，等太久會令氣泡消失蛋糕就升得不夠高囉～
- 吃剩的蛋糕包好保鮮紙後放在室溫可保存3天，或放進雪櫃保存最多一星期。個人認為即做即吃最美味～外層焗得脆口蛋糕內部微暖濕潤。如想令蛋糕放2天後可依然濕潤，可在蛋糕出爐後立即掃上一層簡單糖水(Simple Syrup, 水/糖 1:1煮至糖溶解)
- 不喜歡咖啡口味，不加咖啡粉即可，無需補上額外麵粉/可可粉

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#法式經典 - Canele aka Cannele aka可麗露 (下)

黃小圓是台灣女作家張妙如的忠心粉，她的丈夫 - 挪威人阿烈德先生說過一句話（大概啦～): 「以英語為母語的國家的人都不會做菜」哈哈這話還真的有點"道理"...聽過不止一位法國Chef笑說英國是個只有Food（食物）而沒有Cuisine (佳饌）的地方，想一下英國的代表食物？炸魚著條Fish & Chips？三文治Sandwich? 然後再想想美國...澳洲....Well，或者是非英語為母語的國家比較願意花時間心思在做菜上？

就以Canele為例，這個不及掌心大的蛋糕，材料不過是最普通的雞蛋麵粉糖，但要做出一個完美的Canele所花的功夫/時間絕不少～可想而知法國人有多在乎/堅持要做好這個小不點蛋糕，或許，這就是我如此愛法式甜點的原因？

自己是個常在網路找食譜的人，絕對明白寫的不清不楚/有錯的食譜是多麼令人苦惱，黃小圓寫一篇Blog要這麼久，除了因為懶/下班後很累外，人家花了很多時間做Research啦啦啦，從歷史典故到工具選擇食譜份量調節及失敗原因......將心比己，花了這麼多時間準備材料/做，也希望有個好結果嘛～

這個Canele食譜改自Pierre Herme (大膽黃小圓!!! 大師的食譜也敢動!!) 自己很喜歡成果，嚐過的家人友人也說好吃，也就夠膽分享給大家囉～

Canele可麗露 (4.5cmH x 4.5cmL Canele銅模可做25個)
全脂鮮奶                            500g
無鹽牛油(切粒)                  50g
原枝雲里拿條                     2支
低筋麵粉(過篩)                  50g
高筋麵粉(過篩)                  50g
糖霜 (Icing Sugar)(過篩)    250g
雞蛋                                   150g
蛋黃                                   48g
冧酒(Dark Rum)                 60g

準備蛋糕漿 (最少在烤焗前一天準備好)
1. 用小刀切開雲里拿條成兩邊，用刀背輕輕挖出雲里拿籽

2. 鮮奶，牛油，雲里拿籽及雲里拿條一併放小煲中，中火加熱，過程中用刮刀輕輕攪動幫助牛油溶化，至83度時關火，放上煲蓋/用保鮮紙包好備用(沒有溫度計的話，加熱至牛油溶解及出煙即可)

3. 將已過篩的低筋粉，高筋粉及糖霜放入碗中

加入雞蛋及蛋黃，用匙從中央位置起輕輕攪拌至蛋與大部份粉類混合(混合物會很傑身，所以只需略略混合兩者就可以做下一步)

4. 加入2湯勺的熱雲里拿奶到混合物中，繼續用木匙從中央位置起輕輕攪拌，拌勻後再加入2湯勺的熱雲里拿再攪，重覆直至所有雲里拿奶與蛋粉混合（***別丟去雲里拿條喔!)

5. 準備一可密封的食物盒，放入雲里拿條，再將混合物過篩到食物盒內，保鮮紙貼著表面包好靜置於室溫，待完全放涼後加入冧酒拌勻，再包上保鮮紙放入雪櫃最少24小時

入爐前準備
- 焗爐中層及最低層放入層架，焗爐底部鋪錫紙(銅模裡的蜜蠟在烤焗過程中會不斷滴出...鋪錫紙是為了減低你事後清潔的痛苦 :P)
- 啟動焗爐上下發熱線及風扇，預熱220c
- 焗盤同樣鋪上錫紙，上方放Cooling Rack，再排上已上蜜蠟的Canele銅模

烤焗
1. 從雪櫃取出蛋糕漿，用湯勺輕輕攪動避免雲里拿籽全沉於煲底
2. 將蛋糕漿注入銅模至八成滿(我將蛋糕漿倒入量杯再倒入銅模，用匙很易滴到四處很messy喔～)

3. 將銅模連焗盤放進焗爐中層，220c焗7mins後非常小心地將焗盤180度調轉，令左右/前後的Canele可平均地受熱，再焗8mins
如爐溫足夠，轉動焗盤前應已可見蛋糕漿像水滾一樣起泡泡並開始向上升。
轉動焗盤後約2-3mins應已可見Canele全速向上升

用220c焗完這7+8 ＝15mins後，Canele應已升至最高點

4.將焗爐溫度下調至190c，移走焗爐中層的層架，將Canele移至焗爐最底的層架，焗15mins
此時Canele頂部開始上色及收縮

5. 調動Canele的位置令Canele可平均地受熱上色，再焗15mins
這階段Canele的頂部開始變焦糖色及收縮至入爐前的高度

6. 再次調動Canele的位置後在Canele上方蓋上錫紙，防止頂部過份焦化，繼續焗10mins
7. 將Canele續一甩模，如底部已完全變成焦糖色即已焗完

如果底部未完全上色(如下圖)，將Canele放回銅模多焗3-7mins

 

烤焗時間總結
220c: 7mins --> 轉動焗盤 --> 8mins --> 將Canele放到焗爐下層
調低焗爐溫度至190c
190c: 15mins --> 調動Canele位置 --> 15mins --> 調動Canele位置，蓋上錫紙 --> 10mins --> 甩模 --> (如未完全上色) 3-7mins

總烤焗時間應少於一小時，如焗了一小時後仍未完全上色，建議你不要再繼續焗，否則Canele的頂/邊緣會變得過焦，不好吃囉～

下圖這兩個Canele是我的第一盤試驗品，共焗了一小時十分鐘，可見顏色偏深
人人口味不同，有人偏愛這種近乎燶的狀態（甚至比這再要深色一點)

切開來可見焦脆的外層有點太厚了，我這是迷你版Canele...內餡雖然作保持到剛熟的Texture但與外層脆脆口感的比例不太平衡

接下來的幾盤我都控制著總烤焗時間不超過一小時，登登登登～外層是美麗的焦糖色，吃起來有焦化的蜜糖味卻不會覺得燶

溫馨小提示
- 每個焗爐的火力不一，要因應情況調節烤焗時間

- 理想的Canele應是外部焦脆，內裡是剛熟的Custard(吉士) Texture，入口帶香濃的冧酒及雲里拿香味

- 要嚐到最美味的Canele，烤好就要吃了！那焦脆的外層會隨著時間的過去而失走脆度，變得Chewy(唔識寫個中文字 :P)，建議最佳享用時間為出爐後的五至六小時內，要是外層真的變軟了，可將Canele放進200c焗爐焗5-10mins，效果一定不能比上即焗即吃啦，其實。。。花了這麼多心機做了成品，「吃」這一步何必要等？

- 個人經驗發現，一個已上蜜蠟的銅模在焗第一及第二次時的上色效果最好，同一烤焗過程/步驟，焗到第四次時底部要花更長的時間才可上色，這是因為模內的蜜蠟已經愈來愈少，影響了Canele上色的效果 (給自己的筆記---每上一次模最多只可以焗四轉!)
雖然顏色不完美，但仍然很～美～味！呵～

- 銅模不用／不要洗！！待銅模凍後用濕布輕力抹淨銅模內部後自然放乾即可
- 做好了的Canele蛋糕漿可放在雪櫃中保存最長一星期
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#法式經典 - Canele aka Cannele aka可麗露 (上)

說起法式甜點，會令你想起什麼？精緻多變又充滿層次的法式蛋糕Entremet？或是色彩繽紛有數不盡口味的馬卡龍Macaron？

讓我們先弄清一點 - Macaron源自意大利，法國人將Macaron發揚光大，
但「發明」Macaron的始終是意大利人～嘿

在倫敦生活三年，因工作關係認識的法國人比英國人多很多，閒聊中發現法國人最自豪/最愛的甜點大都是外貌看似平凡，味道不複雜的小甜點...像Madeleine瑪德蓮，Rum Baba，Canele可麗露，Creme Brulee焦糖燉蛋....就像很多傳統菜式，這些甜點背後大都有由來，了解過當中小故事甜點吃起來也就多了點人情味喔～大概三萬八千年前圓為大家介紹過Madeleine(食譜在此)，今天跟大家談談圓近其的大愛 - Canele可麗露(可麗露是Canele的台灣譯名)。

超過三百歲的Canele原名Cannele，出生自法國紅酒產區波爾多(Bordeaux)，古時酒莊要用上大量雞蛋白來過濾淨化紅酒的雜質，剩下的蛋黃就捐到修道院，修女利用這些蛋黃，加上麵粉牛奶這些基本食材做成最原始的Cannele。這小小蛋糕經歷數代傳承，一直到1980年代，法國各地已經各自演變出不同大小／形狀／味道的Cannele。為了保護這個地方小甜點，88位來自波爾多的餅廚在1985年成立聯盟組織，定下正宗Cannele的食譜標準，更將Cannele改名為Canele de Bordeaux 以作識別。Canele現已成為波爾多的"Official Cake of the City"，最最最最正宗的食譜更被鎖在波爾多一處作高級保護喔～

我是從張小嫻(本地愛情小說作家)認識Canele - 她一本小說裡的男二很喜歡(當年)Sogo地庫麵包店賣的Canele，當年還特地去買來吃，Well...一試就不喜歡(!!) - 外皮又硬又軔到不之得了，中央咬開像沒焗熟的蛋糕......愛情小說還是浪漫到不太現實......吧！

直至最近大佬做了一批Canele作Event Canapes﹐嚐一口新鮮製作的Canele....OH MY GOD!!!! 外層焦脆內裡是焗得剛熟的Custard質地軟心，帶著非～常～香濃的Vanilla與Dark Rum香氣 - 一個小小的蛋糕竟可如此美味！

好奇心因而大爆發 - 如何做出如此美味的Canele? 經過一輪Google與讀書後，結論是: 首先要有銅模！正宗的Canele要用銅模長時間焗製，即使Slicon Mould (矽膠模)能做出相同形狀，因為銅模傳熱快又平均，能做出分佈平均的焦糖啡色又脆口的外層效果。謝謝友人在東京合羽橋幫圓買了一打銅模回來，Yeah！平均$70一個比起香港買便～宜～很～多！

焗蛋糕前要為模具上油防黏是常識吧(注意! 雪芳蛋糕Chiffon Cake除外)，這些小小的銅模亦不例外，傳統會用上蜜蠟(Beeswax)，令焗出來的Canele帶有微微的蜜糖味。我們那個堅持用最好的大佬只用來自法國的有機可食用蜜蠟，嘻嘻這篇上集就先來看看如何給銅模上蜜蠟囉～謝謝大佬的手的友情客串:P

*******注意：蜜蠟很難清理！小心不要滴到四處都是喔～******

上蠟前的銅模長這樣:

1. 焗爐預熱150c，矽膠蓆鋪在焗盤，將銅模放在蓆上備用

2. 將蜜蠟切成小塊放煲中，小火加熱至蜜蠟熔成液體
 **注意睇火，蜜蠟很～易～煲～燶！

3. 戴上雙層勞工手套/防熱手套，將蜜蠟倒入銅模至滿(最少九成滿)

4. 極度小心地將銅模裡的蜜蠟倒回煲內，反轉放在矽膠蓆上
可以見到蜜蠟凝固得很快喔！

5. 將焗盤(連蓆連銅模啦當然！)放入焗爐5mins後出爐，高溫會令模內的蜜蠟熔化，令多餘的蜜蠟滴出。準備放涼架(Cooling Rack)，架下鋪另一張矽膠蓆

6. 出爐後，戴上雙層勞工手套/防熱手套，將銅模放到Cooling Rack，模口繼續向下令多餘的蜜蠟可滴出來

當銅模完全放涼後就Ready囉～下圖可清楚見到模內已經上好一層蜜蠟。蜜蠟在室溫呈固體狀態。所以上好蠟的銅模可存放在室溫～

至於在矽膠蓆的多餘蜜蠟凝固後，可鏟起留來下次用喔～

說實話，圓也不知道在香港如何買到有機非工業用蜜蠟大家有資料的話歡迎分享喔！下月圓回倫敦時也會去找一下。(**正如金箔，蜜蠟不是食物，但極極極極極少量而非長期攝入不會對健康有影響)
沒有蜜蠟，可否用其他油脂代替呢？餅神Pierre Herme在他的書教Canele時建議可用溶牛油代替蜜蠟上銅模，試過再跟大家分享！

無論用蜜蠟或牛油，都建議用上方做法來為銅模上防黏層，由於Canele模有凹凸不平的坑紋，用掃塗溶蜜蠟/牛油上模很可能塗得不平均，到焗Canele時黏著銅模甩不到就慘慘豬囉～這一點點功夫很值得！相信圓～

下一篇，Canele實戰囉～！
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層層疊之千與千層(附芒果熱情果千層蛋糕食譜)

咳咳...大家好嗎？原～來～已經九月了！足足半年沒出過新Blog！對不起啦因四月初從我心愛的倫敦搬回我的家－香港後，忙見親友忙適應(天氣人流生活!)忙搵工(!!)，寫Blog這事一直排不上日程。現在工作穩定了一點點，火速回來跟大家say hello囉！

有Follow 圓的fb的朋友仔大概都知道啦，圓現於港島一家星星餐廳工作，但圓有沒有提過，在這之前，圓曾在那家長．期．排．隊．的千層蛋糕名店工作過？離開後，我以為自己已用盡這輩子做千層蛋糕的Quota. 但前輩子收到博友仔的PM問有沒有不用焗爐的蛋糕食譜，毫無疑問，這個以crepe與忌廉層層疊成的蛋糕上榜了！名店的食譜不能跟大家分享(因為根本沒拿到食譜?!)，但也有一點小觀察可以說一下～

Crepe(法式班戟)的做法在之前的blog也有分享過，但有吃過名店的朋友仔都知道她們家的crepe非～常～薄！而我的舊食譜的材料份量比例是煎不到這麼薄，要做到那薄到透光的crepe，關鍵之一是麵糊非．常．稀！(= 水份比例較高)，加上落麵糊時要快速地轉動熱pan，這樣就可以做到超薄的Crepe囉～逛街市時看到美麗的台灣愛文芒，加上冰霜裡剩下的一點熱情果果蓉，就來做到夏日口味的內餡，抓抓夏天的尾巴吧～

因我家中只有一個9"易潔鑊，所以這個食譜可做出一個9"大蛋糕，請自行因應廚具大小調節食譜份量囉～

法式班戟麵糊(Crepe Batter) - 可做約30片9"圓形Crepe
低筋麵粉 (Cake Flour / Plain Flour)   340g
幼砂糖 (Caster Sugar)   60g
幼鹽   2小撮
雞蛋   150g
全脂牛奶   940g
無鹽牛油(坐溶)   60g

1. 低筋麵粉過篩後與糖及鹽於盤中混合
2. 邊倒入牛奶到盤中央邊以打蛋器混合

3. 加蛋，以打蛋器混合

4. 慢慢加入牛油溶液並以手提攪拌器(Hand Blender) 打勻

 

5. 將麵糊過篩並包上保鮮紙，放雪櫃靜置一小時

開始煎Crepe前，先準備:
- 放涼架 (Cooling Rack)
- 磅及小碗用作量取麵糊
- 平底盤鋪上保鮮紙，用來放已涼的Crepe

6. 平底鑊中火加熱1分鐘，加入一小片牛油(份量外)並以廚紙抹勻全鑊底
7. 取出麵糊並用湯匙輕輕攪拌 (防止麵粉沉底)，量出45g麵糊
8. 平底鑊離火，一手拎著平底鑊，另一手倒入已量好的麵糊後立即轉動平底鑊令麵糊平均沾滿全個 鑊底

9. 開中火煎約1-2分鐘，輕輕挑起邊緣，如已轉為金黃色即可反轉到Cooling Rack上放涼

* 重覆步驟7-9至煎好所有Crepe
* 每煎5-7片後要再塗上一層牛油
* 選一片煎得最美作最頂一層

- 沒有hand blender的話，用打蛋器拌入溶牛油亦可，但hand blender能令牛油脂肪與充滿水份的麵糊更平均地混合
- 頭一兩片crepe煎得唔靚很～正～常！練習吧～
- 經過反覆試驗，45g的麵糊在一個9"平底鑊煎出的Crepe足夠薄至不用反轉煎另一面
- 轉動平底鑊的動作要非～常～快！因麵糊遇熱就凝固，動作一慢就沒法將麵糊"浪"勻全個pan囉～同理，不能將平底鑊燒到太熱才倒麵糊
- 放涼後的crepe可疊在一起保存，不會黏在一起

熱情果忌廉
熱情果蓉    100g
幼砂糖    150g
魚膠片  5片(每片2.5g)
淡忌廉   800g

1. 魚膠片浸冰水至軟，備用
2. 熱情果蓉與砂在小煲中加熱攪拌至糖溶解及冒熱後關火，攪入已浸軟的魚膠片，放涼至~30c
3. 將淡忌廉坐冰水打至八分發

4. 分3次將放涼的果蓉用膠刮(maryse)Fold入打好的淡忌廉，放雪櫃備用

芒果餡
愛文芒 3個
- 1個切大粒作蛋糕面的裝飾
- 2個切小粒作餡料

蛋糕組合
1. 準備一9"圓形硬身蛋糕咭紙在蛋糕轉盤上
2. 放一片crepe在咭紙，放上50g熱情果忌廉，用抆刀平均地抹均在crepe上，留約5mm邊緣位

3. 重覆步驟，在第8，13及18層鋪上切小粒的芒果

* 每鋪幾層就要檢查一下蛋糕是否疊得平均，抆cream新手很容易抆到中央比邊緣高，令成品邊邊低不好看，每幾層就check一下可令你有機會補救喔～

4. 在蛋糕頂層抹上熱情果忌廉發排滿芒果粒作裝飾

*我這個蛋糕只用了23片crepes

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