「乾物」(Dry Goods)指南

無論是蛋糕甜品麵包
「主腳」離不開雞蛋麵粉糖和油
但要做出一完美成品，一眾「綠葉」也很重要, 甚至會是成敗的關鍵！
 一齊深入認識下呢班綠葉啦！

1. 梳打粉 (Baking Soda / Bicarbonate of Soda)
- 「發粉」(Raising Agent)的一種, 令產品在烤焗的過程中升高升高升高
- 對溫度很敏感，為達到最佳效果
  --> 食譜內的其他材料(eg. 蛋, 奶)需處於室溫
  --> 烤焗初段必需處於高爐溫(175度+), 梳打粉在烤焗的後段時間的「升高」能力較低
- 應用: (我的!)香蕉蛋糕, Soda Bread 

2. 泡打粉 (Baking Powder)
- 另一種Raising Agent
- 由梳打粉及他他粉(Cream of Tartar) 以2:1的比例混合而成
- 應用: 磅蛋糕, 鬆餅(Muffin)

3. 魚膠 (Gelatine)
- 用於凝固液體/流質物(eg.Mousse, Jelly), 是Setting Agent的一種
- 多數市售的魚膠由動物(如豬/魚)的軟骨所製造, 素食者要注意啊！
- 魚膠粉(Gelatine Powder) /魚膠片(Gelatine Leaf)
- 絕大多數情況下, 做蛋糕甜品都用魚膠片
- 魚膠片以質素分為4種(白金/金/銀/銅), 白金的質素最好, 銅最差。
- 最常用於蛋糕甜品的是銀魚膠片, 一片重量為2.5g
- 魚膠片使用前要浸於冰水最少10mins, 令其吸水變軟, 但與其他材料混合前要揸乾水份
- 如使用銅魚膠片(即某些DIY店賣的厚魚膠片)...浸冰水的時間要更長
- 如非用魚膠粉不可，應用凍熟水溶解魚膠粉, 如有小部份未能溶解, 可坐熱水。不要直接用熱水開魚膠粉啊...更難溶呢！

4.  大菜 (Arga-Arga)
- 另一種Setting Agent
- 由海藻提取而來, 適合素食者
- 溶於水或微熱液體

5. 他他粉 (Cream of Tartar)
- 酸性穩定劑
- 常用於馬令(Meringue)製作, 令蛋白呈微酸性, 打出來的蛋白會更穩定囉～

香蕉合桃蛋糕 (Banana & Walnut Loaf Cake)

 

 


比起精緻的法式甜點
牛油蛋糕/磅蛋糕 (Loaf/Pound Cake) 看似平凡
但我就是喜歡它夠Homey, 一片溫熱的Loaf配上熱茶
多美好的午後時光啊～

要做好吃的香蕉蛋糕
最重要是香蕉夠熟, 做出來才會夠「蕉」!



















香蕉合桃蛋糕(1條, 450g)

材料
幼砂糖 - 53g
全蛋, 室溫 - 50g
Buttermilk - 30g
超熟香蕉, 壓蓉, 室溫 - 140g
無鹽牛油溶液 - 62g 

低筋粉(Plain Flour) - 100g
梳打粉(Bicarbonate of Soda/Baking Soda) - 3g
幼鹽 - 1小撮
肉桂粉 - 1/8 tsp

合桃碎, 烘香 (Toasted) - 30g
切片香蕉 - 5片

Dust蛋糕盤用
無鹽牛油溶液 - 1tsp
低筋粉(Plain Flour) - 1/2 tsp

1. 蛋糕盤掃上牛油溶液後，上一層薄薄的麵粉/放焗爐紙

2. 焗爐預熱180度,
3. 糖, Buttermilk, 蛋, 及香蕉蓉用打蛋器攪勻(不用打發)

4. 加入牛油溶液攪勻, 注意牛油溶液不能熱到燙手

5. 篩入低筋粉, 梳打粉, 鹽及肉桂粉, 用打蛋器攪勻

6. 加合桃碎, 攪幾下
7. 將蛋糕糊倒入模具,放上切片香蕉

8. 入焗爐180度25mins, 轉160度焗30mins
** 原理是先用高溫令蛋糕升起成形, 再轉低一點的溫度慢慢將蛋糕內部焗熟
    每個焗爐的爐溫有別, 要因應你的焗爐來adjust時間/爐溫啊～
9. 用竹籤刺入蛋糕中央至底部, 數5下再抽出, 沒有黏著蛋糕糊即可取出

溫馨小提示
- 如果蛋糕面上色太快, 但內部未熟, 可在蛋糕面蓋上錫紙/入爐蓆再焗
- Step 5要小心不要過份攪拌, 將材料拌均就OK。蛋糕切開如有大洞洞/氣孔, 即代表過度攪拌啊
- 合桃放入預熱150度的焗爐焗5 - 8mins即成烘香合桃囉～
- 烘焙食譜如用到梳打粉(Baking Soda), 入爐的開段(~20-25mins) 必需以高溫焗製，梳打粉才能發揮得最好，蛋糕才會升得高。又, 食譜內的其他材料(如蛋, 香蕉) 都要為室溫，否則亦會影響梳打粉功效啊～
- Buttermilk原是生產牛油時的副產品，它的脂肪含量比牛奶少，市售的Buttermilk是由脫脂奶與細菌輕微發酵而成，所以帶有微微的酸味, 味道像Yoghurt
- 蛋糕包保鮮紙放室溫可keep 3天, 輕輕加熱再吃, 人～間～美～味！曾在一cafe吃過用牛油抹在香蕉蛋糕上吃，也好吃耶！

蜜糖燴小雞膇

英國的小雞膇很～便～宜！
常常見到這種£1有5隻的抵deal貨(...沒有啊沒有說bad word啊)

參考有碗話碗的雞膇醃法, 再用上Gordon Ramsay的半煎煮做法
30分鐘一隻平底鑊 - Done!

準備:
前一晚醃好小雞膇

醃料(2人份):
小雞膇 - 6隻
蒜蓉 - 1tsp
薑蓉 - 1tsp
生抽 - 2 tbsp
鹽 - 2tsp
紹興酒 - 1 tbsp
麻油 - 1 tbsp

1. 在小雞膇的厚肉位界一刀及將膇仔末端切走, 會更易煮熟
    (請參考上面條link, GR 的示範 00:32 - 00:44 )
2. 所有醃料混合後平均塗上小雞膇
3. 醃過夜

材料:
醃好的小雞膇及餘下的醃料
新鮮百里香(Thyme), 只要葉 - 2枝
迷你新薯，對半切開 - 10顆
雪莉醋 (Sherry Vinegar) - 1.5tbsp
水 - 3tbsp
流質蜜糖 - 2 tbsp

步驟:
1. 平底鑊落油，大火加熱至見煙
2. 小雞膇落鑊，煎3mins至上色，中途不．要．動．它．們
3. 反轉小雞膇，加百里香, 再煎3mins

4. 沿鑊邊贊雪莉醋, 餘下的醃料, 水及新薯, 轉中火煮8-10分鐘至雞膇熟及新薯變軟, 中途反轉雞膇1-2次, 確保平均受熱

5. 在雞膇面澆上蜜糖, 兜幾下
6. 轉大火收汁(~1-2mins), Done~

(Plating 做得唔靚...唔post相啦～嘿!)

如何拿取葡萄糖膠/粟膠而不失優雅

煮水果軟糖/焦糖脆脆都會用到葡萄糖膠/粟膠(Glucose syrup/corn syrup)以防止糖在煮的過程中結晶
葡萄糖膠的Texture非．常．黏．手/匙/筷子....
要量20g, 往往會浪費多20g在手/匙/筷子....

其實...只要多做一個小動作 - 沾濕手指，輕鬆量葡萄糖膠沒難度啊～
去片！

片中我抓的份量為20g
只要用多幾次，就可輕易一次過抓到需要的份量
如比食譜量多/少了20%(eg. 需要20g但量了18g)
不要緊的
對結果不會有影響

關於糖

咳咳...Chef Circle (!) 的第一課要開始囉 (有學生嗎???)
「甜」點嘛...當然要由糖家族(Sugar Family <--沒有這個字，我亂作的)講起！
以下是一些常用於西式甜點蛋糕的糖～（所以冇冰糖片糖呀！）

1. 糖粉/幼砂糖 (Caster Sugar)
- 做蛋糕/麵包/甜品最常用的糖，一般蛋糕甜品食譜如沒特別註明，糖都是指Caster Sugar
- 比白砂糖幼，易於液體中溶解

2. 白砂糖/粗砂糖 (Granulated Sugar)
- 比糖粉粗身，仍可溶於液體
- 甜度比糖粉/糖霜高
- 雜質比糖粉少，拉糖做Sugar Display只會用它
用途: 蝴蝶酥(Palmier), 糖藝(Sugar Work), 麵包 etc

3. 糖霜 (Icing Sugar)
- 因易吸收空氣中的水份，生產商會加入~3%澱粉防止結塊
- 商業用包裝的糖霜，所含的澱粉量會更多，部份對材料份量敏感的食譜(如Macaron)，不建議使用這種特大包裝的糖霜 (什麼? 你不會一次過買25kg? 傻豬...你認為在某些DIY專門店的100g一包糖霜是拆自500g一盒的糖霜嗎?)
- 使用前要過篩
用途: Macaron, 曲奇 etc

4. 不熔糖粒 (Nib Sugar/Pearl Sugar)
- 將糖粉/白砂糖壓至~2mm顆粒狀
- 不會於一般烤焗過程中熔化/溶解，但！係怕濕的...所以一灑上面就要立即入爐，否則會溶啊～
用途: Muffin / 麵包 / 曲奇表面裝飾 etc

5. 紅糖(Soft Light/Dark Brown Sugar)
- 將白砂糖加入不同濃度的糖蜜(Molasses)製成
- 比砂糖濕, Sticky, 味道更濃
**Molasses愈多, 顏色愈深, 味道愈濃
** 同等重量的白糖及紅糖，甜度是相同的
用途: 曲奇/麵包 etc
(Soft Light Brown Sugar) 

 

(Soft Dark Brown Sugar)

6. 原蔗糖(Demerara Sugar)
- 結晶版的紅糖(Brown Sugar), 亦即是平日飲咖啡落的啡糖
用途: 做焦糖燉蛋(Creme Brulee)表面那層脆焦糖！比用白砂糖好吃多！

7. 轉化糖 (Invert Sugar)
例子: 蜜糖, 葡萄糖膠/粟膠
用途:
- 保持烘焙產品內的水份
- 防止糖份在烹煮過程中結晶(Crystallize)

8. 葡萄糖膠/粟膠 (Glucose / Glucose Syrup/Corn Syrup)
- 一種非常"傑"身的透明Gel狀物...(我不會說是液體...)
- 不．是．沖水飲的葡萄糖粉
用途: 防止糖份在烹煮過程中結晶(Crystallize)，常見於需要將糖高溫加熱的食譜, eg: 焦糖脆脆(Honeycomb), 水果軟糖


唔好用錯糖囉～

[近況]

哈哈哈哈哈
我．還．在

一下子半年就過去了
三月尾以Mention Bien從藍帶畢業
拿到了夢想十多年的藍帶小牌子及文憑

也正式在倫敦當上了Patissier一個月了
現在工作上了軌道
我也下定決心要多寫一點blog!
但再不會是上課日誌了

如果我寫一些關於做餅的小技巧/知識
大家會有興趣讀嗎？