關於糖

咳咳...Chef Circle (!) 的第一課要開始囉 (有學生嗎???)
「甜」點嘛...當然要由糖家族(Sugar Family <--沒有這個字，我亂作的)講起！
以下是一些常用於西式甜點蛋糕的糖～（所以冇冰糖片糖呀！）

1. 糖粉/幼砂糖 (Caster Sugar)
- 做蛋糕/麵包/甜品最常用的糖，一般蛋糕甜品食譜如沒特別註明，糖都是指Caster Sugar
- 比白砂糖幼，易於液體中溶解

2. 白砂糖/粗砂糖 (Granulated Sugar)
- 比糖粉粗身，仍可溶於液體
- 甜度比糖粉/糖霜高
- 雜質比糖粉少，拉糖做Sugar Display只會用它
用途: 蝴蝶酥(Palmier), 糖藝(Sugar Work), 麵包 etc

3. 糖霜 (Icing Sugar)
- 因易吸收空氣中的水份，生產商會加入~3%澱粉防止結塊
- 商業用包裝的糖霜，所含的澱粉量會更多，部份對材料份量敏感的食譜(如Macaron)，不建議使用這種特大包裝的糖霜 (什麼? 你不會一次過買25kg? 傻豬...你認為在某些DIY專門店的100g一包糖霜是拆自500g一盒的糖霜嗎?)
- 使用前要過篩
用途: Macaron, 曲奇 etc

4. 不熔糖粒 (Nib Sugar/Pearl Sugar)
- 將糖粉/白砂糖壓至~2mm顆粒狀
- 不會於一般烤焗過程中熔化/溶解，但！係怕濕的...所以一灑上面就要立即入爐，否則會溶啊～
用途: Muffin / 麵包 / 曲奇表面裝飾 etc

5. 紅糖(Soft Light/Dark Brown Sugar)
- 將白砂糖加入不同濃度的糖蜜(Molasses)製成
- 比砂糖濕, Sticky, 味道更濃
**Molasses愈多, 顏色愈深, 味道愈濃
** 同等重量的白糖及紅糖，甜度是相同的
用途: 曲奇/麵包 etc
(Soft Light Brown Sugar) 

 

(Soft Dark Brown Sugar)

6. 原蔗糖(Demerara Sugar)
- 結晶版的紅糖(Brown Sugar), 亦即是平日飲咖啡落的啡糖
用途: 做焦糖燉蛋(Creme Brulee)表面那層脆焦糖！比用白砂糖好吃多！

7. 轉化糖 (Invert Sugar)
例子: 蜜糖, 葡萄糖膠/粟膠
用途:
- 保持烘焙產品內的水份
- 防止糖份在烹煮過程中結晶(Crystallize)

8. 葡萄糖膠/粟膠 (Glucose / Glucose Syrup/Corn Syrup)
- 一種非常"傑"身的透明Gel狀物...(我不會說是液體...)
- 不．是．沖水飲的葡萄糖粉
用途: 防止糖份在烹煮過程中結晶(Crystallize)，常見於需要將糖高溫加熱的食譜, eg: 焦糖脆脆(Honeycomb), 水果軟糖


唔好用錯糖囉～