解救「油水分離」方法大公開！

製作牛油Base的甜點(eg. Pound cake/曲奇)步驟離不開:
牛油糖打發 --> 落蛋 --> 落粉/奶
落蛋的時候很常出現Split 「油水分離」的現象

很多甜點書會直接將這情況列入「失敗」之列要你重新再做
其實！
「油水分離」不是絕症啊～

治療前先要知道起因是什麼再對症下藥
會Split的原因有:
1. 太早落蛋, 牛油及糖打發並未打發足夠
- 牛油應先在室溫放軟(手指可輕易按扁的程度)
- 打發好的牛油糖應呈奶白色, texture鬆鬆的
2. 雞蛋太凍 - 應使用室溫蛋
3. 雞蛋落得太快 － 應分多次少量地加蛋, 每加完一次要打到完全混合才可再加

好啦
有時侯做齊上面3點仍～是～會～Split的！(天啊...真難服侍呢...)

這時候你需要神心拜拜烘焙之神  火槍一支
(以下為PG 家長指引 類別！小朋友在家用火槍要有成人陪同啊～)

將打蛋器調至高速 (Kitchen Aid 6-7度)
用火槍在盤子四周及底部微微加熱至暖手的程度(麵糊看來像溶了一點點...正常的～)

關掉火槍後謁打蛋器高速打發1-2mins
麵糊就會重新混合囉

如果仍然不行 (eg. 食譜中的蛋的份量比較多)
最後最後的大絕招
從食譜份量裡的麵粉中拿一把放進麵糊, 混合約30sec就可以囉～

我們的Chef說就算牛油蛋Split了
 “It will always come back, be patient!"
讓機器....轉多一會吧！

烤雞扒薯仔沙律 (附食譜)

我蠻喜歡用焗爐烤雞扒
不用顧爐火又不用落油卻依然能保住肉汁
配上一道含碳水化合物的沙律就是豐富的晚餐囉～

烤雞扒薯仔沙律 (2人份)
雞扒醃料
去骨雞脾肉        2件
生抽                  1tbsp
蒜蓉                  1/2tsp
薑蓉                  1/4tsp
味霖                  1tbsp
蜜糖                  1tsp
Salt & Pepper

薯仔沙律
迷你新薯                         500g
西芹, 切細粒                   1瓣
紅洋蔥, 切細粒               半個
嫩蔥, 切細粒                   1棵

沙律醬
淡味檻欖油 (Light Olive Oil)           75ml
白酒醋 (White Wine Vinegar)         1.5 tbsp
Dijon Mustard                                 1/4 tsp
蒜蓉                                                1/4 tsp
蛋黃                                                1pc (~25g)
Capers                                            1.5 tbsp
Flat-leaf Parsley, 切碎                     1束
檸檬汁 / 檸檬皮 / Salt & Pepper

1. 雞扒前一晚用醃料醃好
2. 薯仔切成拇指般大小, 在下了鹽的滾水中煮15mins至軟身
3. 煮薯仔時準備沙律:
    - 西芹, 紅洋蔥及嫩蔥切細粒

4. 油醋汁:
    - 白油醋, 蛋黃, Dijon mustard, 蒜蓉, 鹽及大量即磨黑椒用打蛋器攪勻






























 - 慢慢加入檻欖油, 邊加邊用打蛋器拌勻至成一厚身醬汁

 

 

 















 - 加入Capers攪勻
 - 試味, 再因應味道鹽/黑椒/檸檬汁
5. 薯仔煮好後隔水, 再回爐上加熱~30sec/1mins至表面乾身
6. 襯熱與薯仔與3/4沙律醬拌勻後, 加入西芹, 紅洋蔥及嫩蔥粒拌勻

 

7. 磨入半個檸檬皮, 拌勻試味再因應味道鹽/黑椒/檸檬汁
8. 拌入Flat-leaf Parsley 碎, 放入雪櫃1hr
9. 沙律入雪櫃半小時後, 焗爐預熱180度10mins, 雞扒放室溫回溫
10. 雞扒180度焗25mins (視乎焗爐性能及雞扒size厚度)
11. 出爐後rest 10mins才切件, 沙律從雪櫃取出回室溫
12. 沙律再試味, 因應味道加入餘下沙律醬 (目標是醬汁能沾滿薯仔蔬菜卻沒有浸滿醬汁)
擺盤食得～！

溫馨小提示:
1. 這是道常溫沙律, 吃前10-15mins從雪櫃裡取出回溫, 味道更佳
2. Capers...名酸豆/水瓜柳...根據wiki表示, 這是種原產於地中海的植物, 在超市買到的多是用鹽粒/鹽水醃製了的, 常用於意大利西班牙菜. 沙律海鮮料理都用得到

藍帶工作雜記#1 - 墨汁雪糕？？

昨天下午抽了點時間試食譜
在我廚房上課的法藉chef N1看到我在做雪糕
好奇打開蓋子一看：

N1：你在幹嗎？墨魚汁雪糕嗎？
圓：是黑芝麻雪糕耶！
N1：你就不能正正經經做個紅桑子雪糕, 香檳雪芭之類嗎？？
圓：這在日本可是很受歡迎耶！
N1：但這裡是歐洲啊～（邊說邊用小匙挖了一口來嚐...吃完後沒作聲)
圓：好吃吧！
N1：(死撐mode) 我還是覺得，這雪糕像是用很髒的雪糕機做出來的Vanilla Icecream囉！

雖然聽起來Chef N1很mean
但其實已暗暗給了意見 － 雪糕的顏色不吸引
在這裡工作
每分鐘都是學習機會呢！
 

你總是心太軟...心太軟....(附食譜)

(起床時才想起今天是七夕耶！先Share食譜, 相片後加)

將Chocolate Fondant (法: Fondant au Chocolat)譯成心太軟
實在是意境與事實兼備!
配上冰凍的雪糕
吃一口就能來回冷靜與熱情之間囉～

藍帶當然有教這款classic plated dessert啦
味道雖好但步驟/材料有點太～複～雜～
在偽主婦的舊Y! Blog看到一個簡易版本但味道仍佳
微調了步驟
在家宴客有這道甜品作結尾冇得輸！

心太軟 (2個布甸杯份量)
煮食用黑朱古力 (52%) - 65g
無鹽牛油 - 65g
幼砂糖(Caster Sugar) - 50g
雞蛋 - 100g
低筋粉(Plain Flour) - 30g

牛油溶液,低筋粉 - 少許 (將布甸杯掃油再撲上低筋粉, 輕拍杯低將多餘低筋粉拍走)

步驟
1. 焗爐預熱220度
2. 黑朱古力及無鹽牛油分別座熱水至溶化, 待牛油溶液降至與體溫相若後, 用打蛋器將兩者攪勻
3. 另一碗中，雞蛋用打蛋器打散, 加入糖攪1min
4. 倒入已溶的黑朱古力及牛油溶液, 用打蛋器攪勻
5. 篩入低筋粉, 用打蛋器攪勻 - 麵糊Done!
6. 將麵糊倒入布甸杯至8成滿, 放入焗爐中層
7. 220度焗 8 - 12 mins
8. 出爐後用刀輕輕沿杯邊轉一圈, 反轉上碟, 即食！

溫馨小提示
1. 每個焗爐熱力不同, 焗的時間亦會有差異, 建議先焗一個試爐溫時間, 再焗餘下份量
2. 做起的麵糊可放雪櫃保存一天, 但焗的時間將會加長
3. 如布甸杯有好好掃油撲粉...理應不用刀離模......
4. 可用更高可可成份的黑朱古力, 味道更濃啊～

「皮」盡其用～

檸檬/橙/青檸/柚子都是常用於做蛋糕的柑橘類水果
常見於食譜的方法都是磨些果皮加到麵糊中以取其香味
曾否感覺效果不大...「落左等於冇落」呢？
其實只要多做一個小步驟, 效果會明顯得多啊～

柑橘類水果的香味來自果皮裡的油份
市面上買到的檸檬香精/橙味香油(essence) 就是提煉這些油份製成
其實...唔洗買essence啦～
在家都可以「提煉」得到啊！

將磨出來的的果皮(zest, 不是peel)  與蛋糕食譜內的砂糖用食物處理機(Food Processor)打~30秒 －1min (視乎份量及機器效能)將這些果皮糖放碗中, 包保鮮紙放室溫靜止一天(最少, 放到2-3天更佳!)
果皮裡的油份(=香味的來源!)會慢慢滲到砂糖裡
隔天再用這些糖進行餘下步驟
做出來的蛋糕, 香味會大～大～提～升！

以下圖片為橙皮:
打完後的糖是濕濕黏黏的, 因為油份開始滲出來了！