IP#6 - Fruits Cake和......Skills Test!

懷著一點點忐忑的心情，7am出門回校去(!!10月的London啊...7am還沒有天光呢)
Skills Test...Chef說是為了檢示大家的基本功
根據結果看看接下來在哪方面要多多加強

Skills Test的內容包括:
- blind bake1個撻殻
- 揑1朵Marzipan玫瑰
- 唧貝殼及玫瑰忌廉各10個
- 2 款朱古力寫字

昨晚有在家小小練習一下...

在Test前...先要做一個水果蛋糕
水果蛋糕是Celebration Cake的一種，是非常English Classic的蛋糕
人們更會將其中一層的結婚蛋糕留起，等待第一個小孩出生時才食用
為何蛋糕可以Keep到咁耐呢？
因為蛋糕裡加了大量的酒！
聖誕節用的Fruit Cake更會早在8，9月就焗好
再定時淋上酒，等待蛋糕熟成，令味道更佳～

用大量的Rum與乾果,橙汁,檸檬汁同煮至乾果完全吸收
再與加入Brown sugar及黑糖漿做成的蛋糕base混合後慢焗2hrs
蛋糕會一直Keep到學期尾用來做Celebration Cake
Chef說會幫我們的蛋糕定期餵酒啊～

蛋糕送著焗爐後
大家就開始準備撻殼，中間空檔就捏玫瑰
朱古力 Piping一共要寫2款：Opera 及Fraisier

話說，前一晚在BBC2的大熱節目The Great British Bake Off中
剛巧訪問了巴黎藍帶的Chef, 有關Opera的起源
主持人當然也小小的向Chef學習了做Opera...

今天一上課, 我們的英國Chef就碎碎唸說:
「就只有法國Chef才會將Opera的“O"及"pera"分開寫！應該要一筆過才是啊！」
翻看一下昨天法國Chef Nicolas的demo...果然也是將“O"及"pera"分開寫耶～～

 「你們啊！今天的Test寫Opera時要一筆過啊！」
Opps...好好好

自信滿滿的玫瑰及貝殼唧花...竟然過不了Chef的一關！
Chef拿起紙板放到我的眼前說: 你看到嗎？
。。。。看到了...它們的高度不一致，其中一顆玫瑰比另外九顆細了一點點...

捏玫瑰及Chocolate Piping倒是不錯
「要挑骨頭的話...你的Fraisier不是一筆過耶！」
Fraisier是考試題目之一，好吧，要想方法將它一筆過寫完...

IP#5 - Alhambra

Alhambra是位於西班牙南部的一個Palace
至於這顆蛋糕與Alhambra這地方的關係...我聽不太懂Chef說什麼...（汗)

說回這顆蛋糕
它真是裡裡外外都是made by chocolate!
先用分蛋法做好朱古力蛋糕
中間夾滿朱古力Ganache

再以Ganache及濃厚的Chocolate Glacage作淋面
上方的固定裝飾是用杏仁膏(Marzipan)捏成的玫瑰及用朱古力寫上蛋糕的名字
Chef捏的玫瑰簡直就像真的一樣啊...

比起一堂做2個蛋糕/廿多個麵包
今天只需做1個蛋糕真是輕鬆得多啦
BUT
這課Practical安排在腦袋仍未醒來的8am
真是要了我的命啊...
開首30mins被Chef問了我3次 "Are you awake?" (醜死了...)

還好雙手不像腦袋貪睡啦～
由蛋糕到Ganache到最後的裝飾...圓的進度是全班最快耶！
當大部份同學的蛋糕才剛出爐放進雪櫃
圓已經組裝好蛋糕準備做淋面了
Chef看到後又笑笑口對圓說: Oh! You woke up already!

除了Marzipan玫瑰，也要用朱古力畫出一片片葉子

這星期London只有6, 7度...
Chef幫我們調好溫的朱古力不消一會就凝固！
要特級快手才行啊！

今天Chef大大讚賞圓的作品耶(啦啦啦啦啦～)
唯一是玫瑰瓣有點太厚
明天有Skills Test，當中包括捏玫瑰
回家又練了一遍...祝我好運囉～

IP#4 - Viennoiserie II - Croissants / Pain au Chocolat / Danish / Broiche

昨天Chef Grame已向大家預告：
「你們明天要帶一個很大很大的袋子放麵包！」

昨天準備的2款Dough － Pate Levee Feuilletee ＆ Pate a Broiche
分別造成：
Croissant 6個 / 朱古力酥 5個 / 丹麥酥 3款共12個 / 原味朱古力味Broiche各1個 / Walnut Loaf 1條 / 原味Broiche Loaf 1條
共26個麵包！！！！

進廚房後大家自動自覺變成造包機器
快手將各款麵包造形入模，放進Prover作最後發酵
發酵前

發酵後

等待Broiche發酵時，為丹麥酥造形，加上水果/Creme

經過幾次的進進出出焗爐後
麵包多得快要溢出廚房了！
這課最令圓興奮就是學會做牛角包
可是試吃過後...Brioche立即成為了我的最愛第一名！！
Chef說法國人都會將吃剩的Brioche拿來作French Toast呢～
可是我家的Brioche等不到2天就被Flatmate完整KO了....

IP#3 - Viennoiserie I - 十字包 ＆ Devonshire Splits

麵包麵包！
上個Term只學了最Basic的Dinner Roll
今堂一口氣要做3種不同的Dough:
- Bun Dough: 用作做Hot Cross Bun 及Devonshire Splits
- Pate Levee Feuilletee (留作明天)
- Pate a Brioche (留作明天)

由於時間關係，麵團都可以用KA打
Bun Dough的牛油量較多, 造形前會放在雪櫃發酵
Hot Cross Bun是非常Classic的復活節麵包
麵團裡加了提子, Mixed Peel
滾圓造形後入Prover最後發酵, 入爐前Pipe上十字麵糊

Devonshire Splits源自英國一個叫Devonshire的地方
該地畜牧業發達，造就了這款夾滿Double Cream和果醬的小圓麵包

Chef的示範:

我們的實習廚房有2種:
課室中央有大長檯，2個共用的專業烘焙Oven的Pastry Kitchen 及
中央是Stove及individual oven，工作檯在兩邊的Multi-purpose Kitchen
今天我們在Multi-purpose Kitchen實習
想像一下...14個焗爐同時開著的廚房．有．多．熱！
等出爐時我終於忍唔住要出走廊飲水
因為已經感覺到自己有點點中暑....=.=

明天還有更多麵包！

酥皮忌廉海鮮湯

今天被每日一痛全面進攻
巨蟹座的遇強愈強心能又發作
硬要自己在廚房做些什麼分散注意力

打開雪櫃check一下有什麼leftover
蝦幾隻, 魚柳一片, 急凍青口, 從學校帶回來的Puff Pastry, 西芹蘑菇
就那麼剛剛好可以做酥皮忌廉海鮮湯！
參考Viviana的食譜
沒有買蔬菜高湯，改用了半粒雞湯粒做成同等份量的高湯

海鮮用S&P, Mixed Herbs醃30mins
先用白鑊中火煮熟海鮮
我用了魚肉，所以只可輕力翻炒

大概5－7mins就會煮出原汁原味的海鮮湯，要Keep起啊～

海鮮盛起放進湯碗

牛油下鑊，將洋蔥炒至軟身透明

加入西芹蘑菇炒熟
加入麵粉, 雞湯, 水, 海鮮汁熟至滾

離火加入double cream及牛奶攪勻，鹽白胡椒調味，倒入湯碗

酥皮轆平cut至比湯碗大一點點

用蛋黃液抹碗邊，貼上酥皮，掃上蛋黃液
180度焗至酥皮金黃( ~10mins)

另外做了2片Garlic Toast點湯起
好好味啊～～

小分享:
小心不要將蛋黃液掃到酥皮的邊邊，否則酥皮會升唔起啊～

IP#2 - Mille Feuille & Pithiviers

昨天準備(摺唔夠Turn)的酥皮分別用作做2個蛋糕
Mille Feuille 草莓千層酥及Pithiviers國王派

示範及實習課各有2.5hrs
要同時完成2個蛋糕，需要非常Organized及Smooth的工作流程
這亦是中班的重點Training

草莓千層酥由3片酥皮及Creme Mousseline組合而成

表面淋上調溫正確的Fondant，用抹刀快手抹平
把握時間在Fondant凝固前Pipe上朱古力線再用牙籤畫出花紋
國王派的做法也不難
2片酥皮之間夾著滿滿的Almond Cream
在頂部畫上花紋掃掃蛋汁
我的Almond Cream....明顯沒有置中....還好焗完後不太顯眼

擔心了整個晚上的「摺唔夠Turn事件」最終沒有影響到成品
Chef大讚酥皮做得很好
反而好些有摺足Turn的同學仔，酥皮沒也升得夠高...

入廚房前以為2.5hrs做2個蛋糕是Mission Impossible...
結果啊...只花2hrs就完成了
Well Planning & Good Organization真的很重要！