甜點BB班 - 從蛋白到Meringue (下)

分享了Meringue的狀態
這次要說說Meringue的種類

市面上有3種Meringue - French法式 / Swiss瑞士式 / Italian意式
3種Meringue的穩定性不同, 亦各有應用
分別在於製作過程中有否將蛋白及糖加熱
來～去......字! (及圖啦～)

French Meringue (法式馬令)
- 蛋白與糖直接打發至企身
- 無需加熱
- 穩定性: 低 (將打好的Meringue靜置室溫會慢慢化成液態)
- 應用: 分蛋法蛋糕/手指餅, Macaron, Souffle (梳乎里) etc
- 基本做法：
  1. 將蛋白放盤中打至起大泡

2. 分2-3次加入砂糖, 打至所需打發程度

  












**由於French meringue的穩定性低, 很易"塌", 所以一般情況下也要打至Stiff Peak (硬性發泡) , 不然一fold進其他材料時就很易overfold囉～

Swiss Meringue (瑞士馬令)
- 需間接加熱
- 穩定性: 中度
- 應用: 蛋白糖 (Baked Meringue), Macaron, Mousse etc

- 基本做法：
  1. 將蛋白與糖用打蛋器混合, 坐熱水(Bain-marie)打發, 直至達50度

 

2. 放上Kitchen Aid高速打發至回室溫及挺身

Italian Meringue (意大利馬令)
- 蛋白與加熱至118-121度的糖漿打發至企身
- 穩定性: 高 (將打好的Meringue靜置室溫1小時亦不會"塌")
- 應用: Macaron, Mousse etc
- 基本做法：
  1. 砂糖及小量水煮成糖漿
  2. 蛋白放Kitchen Aid盤中, 當糖漿煮至110 - 112度時, 開始打發蛋白
  3. 當糖漿達118-121度時, 立即將KA調至中速並沿盤邊倒入糖漿
  4. 倒入所有糖漿後, 轉回高速打至回暖(~50度)及挺身
＊Italian meringue的成品差異可以很大, 糖漿的溫度, 倒糖漿一刻蛋白的打發程度都會影響到最後meringue的「軟硬度」 , 要因應食譜需要調節糖漿溫度及蛋白打發程度啊～

無論做哪一種Meringue
成品都應該是Glossy,順滑的
要是看起來粗糙/化成水狀...那就是過度打發了
這一課的資料比較多, 先讓大家回回氣, 下課見囉～