甜點Q&A - 第一回

 









1. 淡忌廉(Whipping Cream)打發過度真的沒得救?
用機器(特別是坐檯形的如KA/KM)打忌廉很容易打發過度，淡忌廉看起來粗糙不細滑，像這樣: 

在香港買淡忌廉不便宜，如果就這樣就丟棄很浪費嘛...其實只要額外倒入約原份量1/3的淡忌廉，再以慢中速打至理想程度(eg. 打發了300g忌廉但打過龍，則要額外加100g淡忌廉)，打好後，用磅量度食譜內需要的淡忌廉份量使用即可，see? 得左！

2. 煮焦糖(Caramel)時可否攪動糖漿?
首先，煮焦糖有2種方法: 直接(Direct Method)/間接法

Direct Method指將幼砂糖分數次直接倒入清潔乾身的煲內加熱煮熔成焦糖
用這個方法煮焦糖，起始階段絕對不能攪動，一攪砂糖就會結晶(crystallized)成塊，救唔返囉！

此時不能攪動！如果因熱力不平均令一邊的糖已熔但另一邊未熔，可輕輕「浪」一「浪」個煲

可是，當大部份糖都已煮熔，只餘下少部份糖在邊緣/中央未熔的話，即可用打蛋器/匙輕輕攪拌，加速砂糖熔解。

用Direct Method的好處是快！但容易煮燶，所以不建議新手用這方法。

間接法是指先將糖與少量水一同加熱，糖先會溶在水中，起始時煮燶的機會很低，
糖水滾起前可用匙/溫度計針輕輕攪拌加快糖/水混合

但當糖水煮過100度，水份都蒸發之後，只有糖餘在煲裡，此時就不能再攪動囉！

間接法需時較長，但亦正正因糖會慢慢煮至焦糖階段，焦糖的濃淡度比較易控制。

無論是用哪個方法都要記住，即使煲子已離火，煲的餘溫會令糖繼續加熱，所以在到達你心中想要的焦糖顏色的之前就要離火了！ 保險一點的方法是用平底鑊準備少許冰水放在爐邊，一到達想要的焦糖色時立即將煲浸在冰水裡令溫度快速下降，那就減少煮過頭的機會了～(*****小心燙傷！！)

3. 如何為Mousse Ring(無底慕思圈)緊緊地包上保鮮紙？
做Mousse Cake要用保鮮紙包著慕思圈的一邊，以防(未達setting point已倒入模的)Mousse流出來，但很～多～時候，保鮮紙根本包不實慕思圈啊......像這樣鬆鬆的，Mousse一定會漏好不好

如果你家的焗爐配有風扇，只需將焗爐調至200c風扇，打開焗爐的一刻立即將包了鬆鬆保鮮紙的一方迎著那一下熱風，像這樣

See! 立即Firm左! 原理就跟波鞋鋪用熱風筒吹包著波鞋的保鮮紙一樣啦～

今日講住咁多～下回再續～
如你也有關於甜點的小問題，可FB PM我喔～

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泡芙完全攻略！

好些朋友都問過圓：你覺得最難做的甜點是什麼？馬卡龍？Nonono! Mousse Cake? Nonono! 不同的撻/酥皮？Nonono! 我覺得最難做(得好)的甜點三甲之中，泡芙(Choux Pastry / Pate a Choux)絕對佔一位置！

不過是牛奶/水/蛋/麵粉/糖/鹽，普通不過的材料，要做出完美的泡芙卻很考工夫啊！只要有一個步驟出小錯(那怕只是將1g鹽量至2g)，失敗就會坐在你旁邊。
一個完美的泡芙，不單要外形漂亮不會岩岩蠶蠶，更重要是切開泡芙時內裡是中空的，那才可以擠進滿滿的餡料！

很多失敗Case就是泡芙升不起來/升起過又沉回去/內裡不是中空的。泡芙是一個需要Double Cooking的麵團，所有材料(蛋除外)先要在爐火上煮成麵團，再在焗爐中成形。泡芙會在焗的過程中升起，是因為麵團中的水份遇熱變成蒸氣，困在麵團裡的蒸氣向外撐撐撐令麵團升起來，而雞蛋裡的蛋白質在加熱時凝結以及麵粉裡的Gluten就支撐著整個泡芙的結構。(哈哈哈...好Science對不對？烘焙本來就是一門科學嘛...嘿嘿)

明白泡芙形成的「原理」就不難理解失敗的原因了:
泡芙升不起來？/內裡不是中空的？
- 煮滾牛奶/水/牛油時的時間太長/麵團在爐火上煮太久，牛奶/水裡的水份蒸發過多，到入焗爐後就唔夠蒸氣撐起泡芙囉～所以我做泡芙時會先溶好牛油，再加入牛奶水中，那就會省下很多「煮溶」牛油的時間，減低水份過份蒸發的機會～

泡芙升起過又沉回去？
- 很多食譜都會強調在泡芙入爐的頭15mins不．能．打．開焗爐門，那是因為頭15mins蒸氣仍在努力向外撐撐撐，雞蛋/麵粉形成的泡芙結構仍未穩定，一開焗爐門，泄左道(蒸)氣，泡芙自然會向下沉了...

焗出來的泡芙形狀不夠圓? 岩岩蠶蠶?
- 多數是擠麵糊時已不圓，亦可能是蛋落太多。基本上，蛋的用量跟水+奶的重量應是相同的，但麵團在爐火煮的程度會影響蛋的用量

為什麼不同的泡芙食譜，有些只用奶，有些是牛奶／水各半，有些有砂糖有些沒有？
- 牛奶令泡芙軟熟，水令泡芙脆身，所以多數食譜都是牛奶／水各半。我的食譜是奶佔3/4，水佔1/4，由於奶裡已有乳糖，所以不下糖也沒關係，這個牛奶／水的比例做出來的質地是我最喜歡的

好啦...上完理論課...有沒有把你嚇壞了？哈哈其實也沒有很～～～難啦...～開工！

泡芙 (約做到3cm迷你圓形泡芙50個)
牛奶                       150ml
水                           50ml
幼鹽                       2g
無鹽牛油(坐溶)      90g (取80g)
低筋麵粉               120g
新鮮雞蛋               ~200g

準備：
- 低筋麵粉過篩
- 雞蛋放至回室溫，打散備用
- 焗爐預熱180c

製作步驟：
1. 牛奶, 水及鹽放中型煲內(煮個麵的那種煲囉~)，無鹽牛油坐溶後，量取80g牛油溶液加到煲裡，餘下的牛油溶液平均掃上焗盤，再放進雪櫃
2. 中火加熱，旁邊準備已過篩的麵粉及木匙(沒有木匙用刮刀也行)

3. 當混合物滾起，離火，左手立即倒入所有麵粉，右手同時用木匙不停順一方向攪拌，大概30秒就可見到已成團
(Sorry喔...倒麵粉的moment只有自己在家...沒可能拍照...)

4. 將煲放回爐上，中火，邊加熱邊攪拌，直至用手指插入麵團再取出後，麵團沒有回縮即ok！(約需分半至兩分鐘)

離火，將麵糊倒進盤中攤開，稍稍放涼(~5mins)

























5. 加蛋液， 每次約加2湯匙蛋液，用刮刀混合拌勻，拌勻後再加，直至用刮刀淘起麵糊時，麵糊在5秒內向下流並呈三角狀 (未必要用完所有蛋/亦可能要額外多加一點蛋)

(哈哈...我也知道很難想像...睇片啦～)

6. 將麵糊放進擠花袋至半滿，將麵糊擠上已雪凍的焗盤，每顆泡芙之間要留有空間喔～

如何擠？

7. 用小茶匙的背面沾上少許蛋液，將麵糊上的尖端輕輕抹平

8. 180c 焗15mins，中途不能打開焗爐，夠鐘後取出一個泡芙切開，摸一下內部，乾身不黏黏的即代表OK囉～出爐後立即用小刀將泡芙移到架上放涼

如果摸起來仍是濕濕的，那就轉至150c再焗5－8mins至內部乾身

9. 泡芙放涼後，用一支筷子在泡芙底部輕輕拮個孔，擠入朱古力忌廉，Done!

簡易朱古力忌廉
黑朱古力            80g
淡忌廉                280g

1. 黑朱古力坐熱水(~65度)至完全溶化，小心不要沾到水喔!

2. 淡忌廉坐冰水打至Medium Peak

 

3. 將約2湯匙已打起的忌廉加入已溶的黑朱古力，Fold 勻後再加2湯匙忌廉，如是者直至所有朱古力與忌廉混合

4. 做好的朱古力忌廉要放雪櫃保存

溫馨小提示 
1. 同一個食譜可以擠成Eclairs/Religieuse/Paris-Breast...甚至天鵝泡芙都可以！當然啦焗的時間不一樣，但麵糊的做法是相同的

2. 鹽的份量必．須．準．確，藍帶chef教的小方法是：不要將磅set至0來量只需1 ~ 3g的材料，我先量了牛奶(150g), 再直接加鹽量至152g，這會比set 0g量至2g準確。當然啦...如果你有非常準確的電子磅就可以少擔心一點～

3. 好些食譜教煮麵團時要觀察煲底有沒有形成一層"膜"，有的話即代表已煮夠，像這樣:

個人覺得這個參考方法較適合熟手Baker...因為...只要火開得大一點那層"膜"這很快出現，但事實麵團仍未煮得夠，新手未必容易判斷啊～

4. 由於麵糊裡的牛奶有糖份，所以泡芙入焗爐前不上蛋汁也能焗至金黃，Step 7掃蛋汁是純為抹平擠麵糊時形成的小尖端，令焗出來的泡芙形狀更美囉～

5. 焗起的泡芙好古惑(!!)，如果出爐後由它們坐在焗盤上不立即移動它們到放涼架，他們有機會痴實焗盤！到時才用小刀鏟起它們...就很大機會鏟爛喔...

6. 朱古力本身有凝固的"個性"，當朱古力與打起的忌廉混合時，忌廉不能加得太快，否則朱古力的溫度下降得太快，就會令忌廉起粒粒囉～

7. 如想做大泡芙，擠大一點就行囉～給大家一個參考時間：5-6cm直徑(入爐前)的泡芙約要180c焗20-22mins, 再轉150c焗~10mins

8.哈哈哈....食譜做出來的份量太多? 擠好的泡芙麵糊可放進冰箱冰起來，到想吃時不用解凍直接放上焗盤放進已預熱的焗爐就OK囉～

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跟法國人學做泰國菜～(附青咖喱時蔬食譜)

倫敦藍帶除了有6個月/9個月的料理/甜點文憑外，不定期也有開設半天至十天的短期課程，鹹的甜的做醬汁做馬卡龍至劏豬(!!)都有。仍在唸藍帶時我就另外報讀了十天的Cake Decorating Course，事實証明我真的不是做Cake Decorator的料子...嘿嘿

如果你身在倫敦又想來跟我們的大廚學做菜(和吃我的蛋糕of course!)，可按這裡看課程詳情及時間表

**利申圓真的不是在幫公司賣廣告～ :P

前陣子上了亞洲菜課程(Taste of Asia)，四天課分別教了印度/日本/泰國及中國菜，呵呵呵，對，我跟法國人學做中國菜！！

橙皮八角薰雞腿，先將雞腿蒸熟再薰，非常好吃！！

Chef在教大家做餃子麵團，有沒有看到那支李錦記蠔油？？超親切！！嘿

四天課程裡我最喜歡是泰菜，後來也常常自己在家做課堂教的的青/紅咖喱...因為咖喱實在太好搭了！配雞牛海鮮羊甚至純素菜都可以，咖喱醬也是自己做的，那長長的香料List加上烘烤蝦醬時的味道會令廚房「香」足3日！！幸好我有意大利媽媽對手工咖喱醬的堅持(因為能確保沒有防腐劑或化學物質)，跟她一起做了大份量的咖喱醬，分好放冰格保存，就什麼時候都可以做好吃咖喱了！

今天先不談那咖喱醬的做法...（不難但材料真的超～級～多！有興趣的朋友仔請fb PM我再另外給你吧～) 我選了些耐煮的時蔬(因為有人說要減月巴)，但改做雞件/海蝦/牛肉同樣可以喔～

青咖喱時蔬 (2人份)
紅洋蔥 (切碎)                        1個小size
青咖喱醬                               2 tbsp
椰奶(Coconut Milk)               350ml
水                                          120ml
茄子 (切件)                            1個
甘荀 (切件)                            1條中size
白蘑菇                                   6顆
檸檬葉(Kaffir Lime Leaves)   3片
檻欖油                                   1 tbsp
芫茜葉                                   適量

調味料
魚露                                       1 tbsp
青檬汁                                     1 tbsp
青檸皮 (Lime zest)                    1 tsp
黃糖 (Soft Light Brown Sugar)   2 tsp

1. 所有調味料用小匙混合備用

2. 煲子中火加熱落油，加入洋蔥碎及青咖喱醬炒1分鐘

3. 加椰奶及水到煲裡，煮滾

4. 轉小火，加入甘筍及檸檬葉，煮5mins
5. 加茄子及蘑菇，間中攪動一下，繼續煮至甘筍變軟(最少10mins)

6. 倒入調味料，拌勻，試味，灑上芫茜，Done!

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Guilt-Free！意式蘋果蛋糕 (附食譜喔!)

在我的講完又講提完又提下，大概你們都知道我家的妹正在減月巴吧(仲講!!) 此事意大利媽媽當然知道啦...上星期她帶了一件蘋果蛋糕回公司，說是給妹的茶點「這蛋糕用檻欖油加上新鮮蘋果做，沒有牛油，她可以放心吃喔！」反正那件蛋糕真的很～大～！所以我切了一小片嚐嚐，結果是....妹壓根兒不知道這件蛋糕曾出現在我們家 :P

作為一個好家姐，要做的當然是問意大利媽媽拿食譜，再做給妹妹(和自己!!)吃囉～～意大利媽媽說這是個非常Homey的意大利甜點，毫不花巧但味道很好～

意式蘋果蛋糕 (1個圓形8吋蛋糕)
雞蛋                   200g (~4隻)
幼砂糖               180g
淡味檻欖油        150ml
低筋麵粉           180g
意大利泡打粉    16g (Lievito Vaniglinato, 請看下面小提示)
Bramley Apple  1個
肉桂粉               1滿茶匙

1. 蛋糕模掃油(份量外)後拍上一層薄薄麵粉(份量外)，焗爐預熱180度20分鐘，低筋麵粉與泡打粉混合後過篩備用

2. 蘋果去皮去芯後切厚件，灑上肉桂粉，用手拌勻

3. 雞蛋與糖在大碗中用電動打蛋器高速打發~4mins，再轉慢速打1min至麵糊流下時呈絲帶狀(Ribbon Stage)

4. 邊倒入檻欖油邊以電動打蛋器慢速拌均
5. 分3次加入麵粉/泡打粉，用刮刀Fold勻(按這裡看如何Fold)

6. 將麵糊倒入蛋糕模至7分滿，排上蘋果 (我這個時八分滿，太多了 :( ）

7. 180度焗30mins後，蓋上錫紙/矽膠蓆防止表面過燶，再焗10mins後，用小刀刺進蛋糕中央，等符5秒後拿出小刀，如沒有蛋糕糊黏著即已熟囉～
8. 出爐後待放至半涼即可甩模食用～

溫韾小提示
1. Lievito Vaniglinato - 意大利人用作焗蛋糕, 帶Vanilla味道的泡打粉，Amazon有售(我用的牌子是Bertolini)，亦可以用1平荼匙的泡打粉(Baking Powder)代替

2. 檻欖油用最普通的(Olive Oil)就可以，不要用初榨檻欖油(Extra Virgin Olive Oil)，因其味道太重，用菜油(Vegetable Oil)亦可
 3. 不用Bramley Apple，用Granny Smith亦可。你會發現煮食用蘋果(Cooking Apple)多是青蘋果，Cooking Apple在加熱過程中會較易變軟，事實上帶較重酸味的青蘋果更能平衡甜點的甜度。當然囉，其實用什麼蘋果做都可以的，只是食用蘋果(Eating Apple, eg. Gala/Pinklady)會較耐煮，焗出來的口感不及cooking apple般軟軟的囉～
4. 此食譜能做到一個正常8吋圓模蛋糕，這次我做了一個長方形＋ 一個超薄身的8吋圓形蛋糕，相片中的蛋糕便是切自8吋的

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