1. 淡忌廉(Whipping Cream)打發過度真的沒得救?
用機器(特別是坐檯形的如KA/KM)打忌廉很容易打發過度，淡忌廉看起來粗糙不細滑，像這樣:
在香港買淡忌廉不便宜，如果就這樣就丟棄很浪費嘛...其實只要額外倒入約原份量1/3的淡忌廉，再以慢中速打至理想程度(eg. 打發了300g忌廉但打過龍，則要額外加100g淡忌廉)，打好後，用磅量度食譜內需要的淡忌廉份量使用即可，see? 得左！
2. 煮焦糖(Caramel)時可否攪動糖漿?
首先，煮焦糖有2種方法: 直接(Direct Method)/間接法
Direct Method指將幼砂糖分數次直接倒入清潔乾身的煲內加熱煮熔成焦糖
用這個方法煮焦糖，起始階段絕對不能攪動，一攪砂糖就會結晶(crystallized)成塊，救唔返囉！
此時不能攪動！如果因熱力不平均令一邊的糖已熔但另一邊未熔，可輕輕「浪」一「浪」個煲
可是，當大部份糖都已煮熔，只餘下少部份糖在邊緣/中央未熔的話，即可用打蛋器/匙輕輕攪拌，加速砂糖熔解。
用Direct Method的好處是快！但容易煮燶，所以不建議新手用這方法。
間接法是指先將糖與少量水一同加熱，糖先會溶在水中，起始時煮燶的機會很低，
糖水滾起前可用匙/溫度計針輕輕攪拌加快糖/水混合
但當糖水煮過100度，水份都蒸發之後，只有糖餘在煲裡，此時就不能再攪動囉！
間接法需時較長，但亦正正因糖會慢慢煮至焦糖階段，焦糖的濃淡度比較易控制。
無論是用哪個方法都要記住，即使煲子已離火，煲的餘溫會令糖繼續加熱，所以在到達你心中想要的焦糖顏色的之前就要離火了！ 保險一點的方法是用平底鑊準備少許冰水放在爐邊，一到達想要的焦糖色時立即將煲浸在冰水裡令溫度快速下降，那就減少煮過頭的機會了～(*****小心燙傷！！)
3. 如何為Mousse Ring(無底慕思圈)緊緊地包上保鮮紙？
做Mousse Cake要用保鮮紙包著慕思圈的一邊，以防(未達setting point已倒入模的)Mousse流出來，但很～多～時候，保鮮紙根本包不實慕思圈啊......像這樣鬆鬆的，Mousse一定會漏好不好
如果你家的焗爐配有風扇，只需將焗爐調至200c風扇，打開焗爐的一刻立即將包了鬆鬆保鮮紙的一方迎著那一下熱風，像這樣
See! 立即Firm左! 原理就跟波鞋鋪用熱風筒吹包著波鞋的保鮮紙一樣啦～
今日講住咁多～下回再續～
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