好些朋友都問過圓：你覺得最難做的甜點是什麼？馬卡龍？Nonono! Mousse Cake? Nonono! 不同的撻/酥皮？Nonono! 我覺得最難做(得好)的甜點三甲之中，泡芙(Choux Pastry / Pate a Choux)絕對佔一位置！
不過是牛奶/水/蛋/麵粉/糖/鹽，普通不過的材料，要做出完美的泡芙卻很考工夫啊！只要有一個步驟出小錯(那怕只是將1g鹽量至2g)，失敗就會坐在你旁邊。
一個完美的泡芙，不單要外形漂亮不會岩岩蠶蠶，更重要是切開泡芙時內裡是中空的，那才可以擠進滿滿的餡料！
很多失敗Case就是泡芙升不起來/升起過又沉回去/內裡不是中空的。泡芙是一個需要Double Cooking的麵團，所有材料(蛋除外)先要在爐火上煮成麵團，再在焗爐中成形。泡芙會在焗的過程中升起，是因為麵團中的水份遇熱變成蒸氣，困在麵團裡的蒸氣向外撐撐撐令麵團升起來，而雞蛋裡的蛋白質在加熱時凝結以及麵粉裡的Gluten就支撐著整個泡芙的結構。(哈哈哈...好Science對不對？烘焙本來就是一門科學嘛...嘿嘿)
明白泡芙形成的「原理」就不難理解失敗的原因了:
泡芙升不起來？/內裡不是中空的？
- 煮滾牛奶/水/牛油時的時間太長/麵團在爐火上煮太久，牛奶/水裡的水份蒸發過多，到入焗爐後就唔夠蒸氣撐起泡芙囉～所以我做泡芙時會先溶好牛油，再加入牛奶水中，那就會省下很多「煮溶」牛油的時間，減低水份過份蒸發的機會～
泡芙升起過又沉回去？
- 很多食譜都會強調在泡芙入爐的頭15mins不．能．打．開焗爐門，那是因為頭15mins蒸氣仍在努力向外撐撐撐，雞蛋/麵粉形成的泡芙結構仍未穩定，一開焗爐門，泄左道(蒸)氣，泡芙自然會向下沉了...
焗出來的泡芙形狀不夠圓? 岩岩蠶蠶?
- 多數是擠麵糊時已不圓，亦可能是蛋落太多。基本上，蛋的用量跟水+奶的重量應是相同的，但麵團在爐火煮的程度會影響蛋的用量
為什麼不同的泡芙食譜，有些只用奶，有些是牛奶／水各半，有些有砂糖有些沒有？
- 牛奶令泡芙軟熟，水令泡芙脆身，所以多數食譜都是牛奶／水各半。我的食譜是奶佔3/4，水佔1/4，由於奶裡已有乳糖，所以不下糖也沒關係，這個牛奶／水的比例做出來的質地是我最喜歡的
好啦...上完理論課...有沒有把你嚇壞了？哈哈其實也沒有很～～～難啦...～開工！
泡芙 (約做到3cm迷你圓形泡芙50個)
牛奶 150ml
水 50ml
幼鹽 2g
無鹽牛油(坐溶) 90g (取80g)
低筋麵粉 120g
新鮮雞蛋 ~200g
準備：
- 低筋麵粉過篩
- 雞蛋放至回室溫，打散備用
- 焗爐預熱180c
製作步驟：
1. 牛奶, 水及鹽放中型煲內(煮個麵的那種煲囉~)，無鹽牛油坐溶後，量取80g牛油溶液加到煲裡，餘下的牛油溶液平均掃上焗盤，再放進雪櫃
2. 中火加熱，旁邊準備已過篩的麵粉及木匙(沒有木匙用刮刀也行)
3. 當混合物滾起，離火，左手立即倒入所有麵粉，右手同時用木匙不停順一方向攪拌，大概30秒就可見到已成團
(Sorry喔...倒麵粉的moment只有自己在家...沒可能拍照...)
4. 將煲放回爐上，中火，邊加熱邊攪拌，直至用手指插入麵團再取出後，麵團沒有回縮即ok！(約需分半至兩分鐘)
離火，將麵糊倒進盤中攤開，稍稍放涼(~5mins)
5. 加蛋液， 每次約加2湯匙蛋液，用刮刀混合拌勻，拌勻後再加，直至用刮刀淘起麵糊時，麵糊在5秒內向下流並呈三角狀 (未必要用完所有蛋/亦可能要額外多加一點蛋)
(哈哈...我也知道很難想像...睇片啦～)
6. 將麵糊放進擠花袋至半滿，將麵糊擠上已雪凍的焗盤，每顆泡芙之間要留有空間喔～
如何擠？
8. 180c 焗15mins，中途不能打開焗爐，夠鐘後取出一個泡芙切開，摸一下內部，乾身不黏黏的即代表OK囉～出爐後立即用小刀將泡芙移到架上放涼
如果摸起來仍是濕濕的，那就轉至150c再焗5－8mins至內部乾身
9. 泡芙放涼後，用一支筷子在泡芙底部輕輕拮個孔，擠入朱古力忌廉，Done!
簡易朱古力忌廉
黑朱古力 80g
淡忌廉 280g
1. 黑朱古力坐熱水(~65度)至完全溶化，小心不要沾到水喔!
2. 淡忌廉坐冰水打至Medium Peak
3. 將約2湯匙已打起的忌廉加入已溶的黑朱古力，Fold 勻後再加2湯匙忌廉，如是者直至所有朱古力與忌廉混合
4. 做好的朱古力忌廉要放雪櫃保存
溫馨小提示
1. 同一個食譜可以擠成Eclairs/Religieuse/Paris-Breast...甚至天鵝泡芙都可以！當然啦焗的時間不一樣，但麵糊的做法是相同的
2. 鹽的份量必．須．準．確，藍帶chef教的小方法是：不要將磅set至0來量只需1 ~ 3g的材料，我先量了牛奶(150g), 再直接加鹽量至152g，這會比set 0g量至2g準確。當然啦...如果你有非常準確的電子磅就可以少擔心一點～
3. 好些食譜教煮麵團時要觀察煲底有沒有形成一層"膜"，有的話即代表已煮夠，像這樣:
個人覺得這個參考方法較適合熟手Baker...因為...只要火開得大一點那層"膜"這很快出現，但事實麵團仍未煮得夠，新手未必容易判斷啊～
4. 由於麵糊裡的牛奶有糖份，所以泡芙入焗爐前不上蛋汁也能焗至金黃，Step 7掃蛋汁是純為抹平擠麵糊時形成的小尖端，令焗出來的泡芙形狀更美囉～
5. 焗起的泡芙好古惑(!!)，如果出爐後由它們坐在焗盤上不立即移動它們到放涼架，他們有機會痴實焗盤！到時才用小刀鏟起它們...就很大機會鏟爛喔...
6. 朱古力本身有凝固的"個性"，當朱古力與打起的忌廉混合時，忌廉不能加得太快，否則朱古力的溫度下降得太快，就會令忌廉起粒粒囉～
7. 如想做大泡芙，擠大一點就行囉～給大家一個參考時間：5-6cm直徑(入爐前)的泡芙約要180c焗20-22mins, 再轉150c焗~10mins
8.哈哈哈....食譜做出來的份量太多? 擠好的泡芙麵糊可放進冰箱冰起來，到想吃時不用解凍直接放上焗盤放進已預熱的焗爐就OK囉～
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