幸: 2014

2014年12月23日星期二

最合拍的味道 (香蕉朱古力咖啡Muffin)

海鹽與焦糖．抹茶與紅豆．蘋果與肉桂
有些味道, 注定天生一對
其中我最喜歡的組合...
Well...是一段三角關係－朱古力．香蕉．咖啡！

Cafe Menu每隔一段時間就會轉
最多客人建議保留/Re-launch的產品就是朱古力香蕉咖啡鬆餅
我妹Vyvy便是其中一個~~小粉絲~~
最近放假, 她一直要我做這個蛋糕給她吃
好吧好吧, 誰叫我是廿四孝家姐呢 (~噗)

食譜是工作的Cafe配方所以不能貼出來啦～
但大家可reference我的Banana Loaf, 加些咖啡粉, 加些chocolate chips改改試試看囉～

先將香蕉壓成蓉, 與糖牛油奶蛋混合成Wet ingredient Mix
用壓薯蓉的小工具來壓香蕉一樣方便～

將所有Dry ingredient一起過篩

將Wet Dry ingredient用打蛋器混合至無粉粒

Fold入Chocolate chips就可入爐囉～

2014年12月22日星期一

我是個海鮮怪 (很感恩我沒有海鮮敏惑...)
魚蝦蟹貝殼類全都喜歡！
意大利媽媽知道後
特地教我做這個鮮味滿分的鮮蜆意麵
唔食蜆改用藍青口/花甲都可以啊～

鮮蜆意麵 (2人份)
新鮮蜆    500g
小乾辣椒, 對切 1隻
蒜頭    2瓣
新鮮Flat Leaf Parsley 1束
香檳/白酒    50ml
意麵(Spaghetti)     2人份 (約180-200g)
特級初搾檻欖油

1. 將蜆逐隻"掉"在洗手盆, 將開口的丟去
(這是意大利媽媽教的方法, 可將含沙/小生物的蜆剔出來)

2. 平底鑊中火加入檻欖油, 將小乾辣椒, 蒜頭及Parsley的莖部爆香

3. 倒入蜆, 翻炒1min

4. 倒入香檳, 翻炒數下後加蓋, 中小火煮~2-3mins至蜆開口

5. 關火, 分別盛起蜆及湯汁。將蜆起肉去殼 (可保留10數隻連殼作Plating用)

6. 根據包裝指示煮意粉, 比指示時間減少5分鐘 (eg. 建議煮11mins, 即煮至6mins時盛起)
7. 保留一杯煮意粉的水後, 隔去意粉的餘下水份
8. 平底鑊中火加熱蜆湯汁, 倒入意粉, 令意粉慢慢吸收湯汁
9. 逐少加入煮意粉水, 將意粉煮至al dente後 (~5-6mins), 加入蜆肉拌勻

10. 將Parsley葉卷起切碎, 拌入意粉中, Done!

配上白酒是超美味的一頓晚餐啊～

2014年12月19日星期五

聖誕甜蜜蜜 - 紅酒燴梨 (附食譜啊～)

又到聖誕又到聖誕
無論是一班朋友家人開P或是sweet sweet二人世界
一道美味的甜點絕對是整晚的highlight啊～

還沒有想好做什麼?
圓給你一些idea啦...Option 1 - 紅酒燴梨！

冬天是梨子當造的季節
用紅酒香料慢火浸煮
暖暖的梨子配上一球冰凍的雪糕
絕對是幸福的味道!
這道甜點可預先一天準備好
serve前加熱或直接冷吃皆可

紅酒燴梨 (2人份)
Conference Pear 或 William Pear 2個 (選比較生的)

Conference Pear (圖片取自網路)

William Pear (圖片取自網路)

紅酒香料糖水
紅酒                            750ml
幼砂糖                        250g
6"肉桂枝                     1支
八角 (Star Anise)       半粒
丁香 (Clove)                1粒

1. 紅酒, 砂糖, 肉桂, 八魚及丁香細火加熱至糖溶解, 試味...太酸加糖, 太甜加酒/水
2. 梨子去皮, 用廚紙輕擦表面來平滑刀紋

3. 將梨子放入煲中, 鋪上牛油紙 (要貼著紅酒糖水), 慢火加熱至90度就關火,當降回60度再開細火加熱至～85-90度, 煮45mins

4. 關火, 保留牛油紙浸過夜
浸了一晚的梨子, 顏色很～美～啊～

5. 吃前將紅酒及梨子加熱(及去芯)至暖身, 配雪糕吃！！

小提醒
- 紅酒, 哈哈哈！我用晚飯飲剩的而已, 因應所用的紅酒, 調節砂糖份量就可以啦～

- 燴煮時保留梨子芯可令梨子形狀hold得較好, Serve前才去芯或保留都可
- 紅酒糖水要浸到整個梨子, 如沒有深而窄口的煲子, 就需要加大紅酒糖水份量
- 鋪上牛油紙是要確保整個梨子都浸到紅酒糖水, 不然浮面那一邊就不能上色囉～如有需要, 可放一小碟子在牛油紙上方將梨子"壓"進糖水中
- 如家中有真空機, 可將放涼的紅酒香料糖水與梨子放進真空袋, 再放進60度水浴浸煮1-1.5hrs, 效果相同
- 不喜紅酒, 可將紅酒改成水, 糖加至500g, 加上肉桂枝八角丁香及一片橙皮做成簡單香料糖水亦可

2014年12月18日星期四

甜點BB班 - 從蛋白到Meringue (下)

分享了Meringue的狀態
這次要說說Meringue的種類

市面上有3種Meringue - French法式 / Swiss瑞士式 / Italian意式
3種Meringue的穩定性不同, 亦各有應用
分別在於製作過程中有否將蛋白及糖加熱
來～去......字! (及圖啦～)

French Meringue (法式馬令)
- 蛋白與糖直接打發至企身
- 無需加熱
- 穩定性: 低 (將打好的Meringue靜置室溫會慢慢化成液態)
- 應用: 分蛋法蛋糕/手指餅, Macaron, Souffle (梳乎里) etc
- 基本做法：
1. 將蛋白放盤中打至起大泡

2. 分2-3次加入砂糖, 打至所需打發程度

**由於French meringue的穩定性低, 很易"塌", 所以一般情況下也要打至Stiff Peak (硬性發泡) , 不然一fold進其他材料時就很易overfold囉～

Swiss Meringue (瑞士馬令)
- 需間接加熱
- 穩定性: 中度
- 應用: 蛋白糖 (Baked Meringue), Macaron, Mousse etc

- 基本做法：
1. 將蛋白與糖用打蛋器混合, 坐熱水(Bain-marie)打發, 直至達50度

2. 放上Kitchen Aid高速打發至回室溫及挺身

Italian Meringue (意大利馬令)
- 蛋白與加熱至118-121度的糖漿打發至企身
- 穩定性: 高 (將打好的Meringue靜置室溫1小時亦不會"塌")
- 應用: Macaron, Mousse etc
- 基本做法：
1. 砂糖及小量水煮成糖漿
2. 蛋白放Kitchen Aid盤中, 當糖漿煮至110 - 112度時, 開始打發蛋白
3. 當糖漿達118-121度時, 立即將KA調至中速並沿盤邊倒入糖漿
4. 倒入所有糖漿後, 轉回高速打至回暖(~50度)及挺身
＊Italian meringue的成品差異可以很大, 糖漿的溫度, 倒糖漿一刻蛋白的打發程度都會影響到最後meringue的「軟硬度」 , 要因應食譜需要調節糖漿溫度及蛋白打發程度啊～

無論做哪一種Meringue
成品都應該是Glossy,順滑的
要是看起來粗糙/化成水狀...那就是過度打發了
這一課的資料比較多, 先讓大家回回氣, 下課見囉～

2014年12月17日星期三

一不小心包雲吞 - 鮮蝦小雲吞

每隔一陣子
網路上就會爆出一兩款食譜令人人都要試一試
前陣子熱爆FB的有蕃茄飯
微博則有管家的鮮蝦小雲吞

我愛廣式雲吞
麥奀記很好吃劉森記池記還有北角佳記(聽說結業了>.<)也很不錯
但令我最懷念的還是一家在黃大仙的街坊茶餐廳-明記做的雲吞
三大隻爽口全蝦及大量肥豬肉包在薄薄的雲吞皮內...
諗起都流口水啊
兒時回憶是永遠沒法被取待的

(回來回來! 做雲吞!)
看到管家的小雲吞DIY Video...跟著潮流做做看囉～

鮮蝦小雲吞
豬肩扒(Pork Shoulder Steak) 1塊
中蝦(去殼) 14隻
現成雲吞皮

在漁市場買的爆膏中蝦, 1kg賣£12, 不貴耶～

調味**
胡椒粉                                           1/4 tsp
鹽                                                  1/2 tsp
紹興酒                                           1 tsp
糖                                                  1/2 tsp

1. 豬肩扒切細絲再切成肉末, 蝦仁切成蝦膠

2. 將豬肉末, 蝦膠及調味用筷子混合後, 用手"撻"餡料30下
3. 包1隻雲吞, 放滾水中煮熟及試吃, 調節調味至合適味道後, 才包餘下雲吞

Easy, right?~

小提醒:
- 調味的份量只是個參考, 請煮一隻試味後再調節調味料份量～
- 包雲吞的方法很多啦...我用了最快最廣東雲吞的方法 -- 隨心包
- 妹妹說雲吞好吃但她比較喜歡有原隻蝦仁, 嗯我也是

2014年12月16日星期二

甜點BB班 - 從蛋白到Meringue (上)

咳咳咳..各位同學
放了四個月長假
要上堂囉! (不是聖誕了嗎不是聖誕了嗎嗎嗎嗎 ~~[回音]~~)

將糖與蛋白打成的Meringue(馬令)能應用於不同的蛋糕甜點上
學懂打(美美的)Meringue很～重～要～啊！

網路上或烘焙書都會提到, 打Meringue前要注意的幾個事項:
- 分蛋白時要小心, 不能沾有蛋黃, 哪怕只有一點點都只會步向失敗啊
- 打蛋器/ 盤子不能有油有水
- 有些食譜建議加入Cream of Tartar (他他粉/塔塔粉), 以穩定蛋白的鹼性, 令蛋白更易打起。藍帶從沒教這小"技巧", 事實上只要蛋白分得仔細, 工具沒油沒水, 基本上不用加他他粉也能打到美美的蛋白啦～

與打忌廉一樣, 蛋白的打發分為3個可用的階段:
1. Soft Peak(軟性發泡)