BP#13 黑森林蛋糕 (Gateau Foret Noire)

黑森林蛋糕源自德國南部黑森林區
那裡盛產車厘子(=櫻桃)
當地人將櫻桃釀成有名的櫻桃酒(Kirsch)

2008年Grad Trip在黑森林裡過了愉快的三天
行程重點當然是吃黑森林蛋糕!

學校的recipe蠻跟足原著 － 酒味很重!
夾心是酒浸原粒櫻桃及Chantilly Cream
哈哈，不是我們在香港常吃到的車厘子啫喱啦
小小的學習朱古力調溫
利用轉印紙及刀仔做成不同形狀
Chef一再強調，做Decor是要"Think about odd numbers!"

這課繼續要徒手打海綿蛋糕
Bye Bye肉大概很快就會跟圓說Bye Bye了～
焗好後將蛋糕一開四(!!)再選3片最好的來用
從未在學校見過"可轉動蛋糕台"
要將蛋糕平均切片變得難上加難
其實這真是很好的training啦～
基礎班當然就是要為自己打好根基囉！(阿Q精神mode)

BP#12 紅桑子海綿蛋糕(Genoise a la Confiture de Framboise)

最後一個Exam Dish登場
請以熱烈掌聲歡迎～～～紅桑子海綿蛋糕

海綿蛋糕
每個喜歉做蛋糕的朋友仔都不會陌生
小薯如圓也做過不下數十次
所以這課的挑戰點是 － 徒手(對...你沒看錯圓沒打錯...)打發海綿蛋糕
拿著圓周大得雙手不能環抱的盤子加上長如手臂的打蛋器
打發至天荒地老...

Chef示範時還有力氣說笑...“從前的學生啊都會忍不住對麵糊咆哮: Come On!!! 麵糊它才不會理你啊!"
幸好我們的蛋糕都有乖乖的升得高高

夾心是Raspberry Jam及Butter Cream. 用現成的? Come On! We are LCB! 當然要自家製果醬囉！

Chef嚴格要求夾心必需是Jam在下，Buttercream在上
同學仔都暗暗笑說就只有我們的Chef會Care有沒有調轉了Jam & buttercream...嘿

最後在外邊Mask上butter cream 及Pipe buttercream & chocolate design
蛋糕做到這...圓的手已經自動開了震機mode....所以chocolate piping很shaky
Masking 也沒有做得很好
雖然chef一直安慰我們說: Don't be too harsh to yourself!  You gals did really well!
哈哈，大概歐洲教學都走鼓勵風吧～

BP#11 檸檬蛋糕(Gateau au Citron)．Madeleines

親朋好友問起圓來London幹嘛
一般都會簡單答「學整蛋糕」
其實啊...開學一個月...蛋糕模也沒見(掂)過

經過一輪布甸/撻/泡芙/Basic Cream特訓後
今天終於做蛋糕了!
當然囉也不能一下子由爬就直接去跑
所以先學習利用Baking Powder做出鬆軟效果的牛油蛋糕
2款的實習題目 － Lemon Cake 及Madeleines都是非常classic的牛油蛋糕
沒特別技巧，只要乖乖一步步做就能做得好

檸檬蛋糕的cake base只加了lemon zest帶出香氣
檸檬味道來自蛋糕面的檸檬糖水及Candied Lemon Juilenne(糖化檸檬絲)

每條檸檬絲都要切到等長等闊
再泡在糖水裡煮至a la dente! (意粉?!)

Madeleines瑪德蓮蛋糕的做法跟Lemon Cake非常相似
古時人們都用真貝殼來焗製Madeleines呢！
後來因衛生問題才製作出貝殼焗模

Chef再三提醒我們
Madeleines出爐後第一件事 － 立即放一個入口(!!)
乖學生雖不明所以...但也只好照做...
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媽咪啊很～好～吃～啊！外邊脆脆的包圍著內裡濕潤軟熟的蛋糕！
雖然Flatmates嚐不到出爐一刻的最佳味道
但他們還是一日內KO了一整條Lemon Cake 及16顆Maleleines!  呵呵呵～

BP#10 基本麵包(Boulangerie)

唸A-Level那2年媽咪愛上做麵包
天天6:30am被新鮮焗好的麵包香氣喚醒多麼幸福啊～

可惜
圓自己從未成功做出完美鬆軟的麵包
一直“安慰“自己「哎呀無麵包機又無KA/KM嘛...徒手搓起筋是mission impossible啦...」(但媽咪做到wor小姐...)
藍帶能改寫這"命運“嗎???

基礎班只有一節麵包課
教授以酵母發酵的白麵包及以Baking Powder做到鬆軟效果的Soda Bread
學校的Facilities好齊，以為Chef會推來發酵機之類的作示範
結果呢？沒有。什麼Equipment都沒有。只憑雙手。
徒手搓好麵團．發酵．分割．做形．再發酵．入爐
整個過程不．用．一．小．時

Chef攪鬼地做些動物shape~

同場加映加了全麥麵粉的Brown Loaf
簡單不做作的麵包
入口有滿滿的麵粉香氣

Chef花了10mins就搓出起筋的麵團
到圓落場啦，結果如何呢？
搓/摔了15mins好像也沒什喜色
請Chef過來示範
他只是摔了4下....DONE!
「Why????」「Because I am taller than you! Haha」高得像NBA球員的Chef說...
沒有發酵機添加劑的幫助
竟然25mins就發酵成功了！
Before: 

After:

Chef微笑地說「如果40mins也沒發酵到...可以直接重做了」
嗯...與好些Cook Book有點出入啊

哈哈...第一次造形...麵團在雙手有點失控...Consistency仍有待改善

出爐後小烏龜變成有眼無珠 >.<

有沒有發覺
圓都沒有提過另一款Soda Bread?
因為那只需要將所有材料搓成團
放進焗爐就成...

蘇打味蠻重的, 圓對它不太感冒...
但來自歐洲的同學仔好喜歡啊～

BP #9 Pate a Choux - 泡芙

上2星期學會2款撻皮及酥皮
接下來就到泡芙麵糊 (Choux Pastry)～

Choux Pastry可唧成不同形狀做成各款甜點
當中以Eclairs - 閃電泡芙為Market上的長勝軍!

第一次由Chef Matthew帶demo
他一邊Pipe麵糊, 一邊問書......
" Softball的溫度是？" Pate Brisee除了做lemon tart還可以做什麼？什麼是Rubbing in method?
曲線提醒大家要．溫．書．啊 ...

是日生字： Consistency
滿分的eclairs要條條等長等闊
Cover在上面的Fondant icing 要亮亮的
朱古力花要個個相同，只可畫在Fondant上不能出界

Chef還示範了數款Chocolate Piping Design...

 

Eclairs中間要填入滿滿的Pastry Cream

Chef一邊Pipe cream一邊說
其實也可以做朱古力味Pastry Cream啦！Pipe Vanilla ice cream也很不錯！
"那為什麼規定我們一定要做咖啡味呢?"
"因為Pastry cream做得不好會有lumps, 加了朱古力會看不出來, 但coffee paste就會令你們的lumps無所盾形呢!"
...嗚嗚嗚...原來是這個原因...

上一次exan dish 的lemon tart 大失敗
令今天的實習課超～級～緊～張
Dough不可overcook蛋液份量要準Piping要條條等大pastry cream要滑flavouring要對味fondant調溫要特級小心一過38度就立即死亡chocolate piping要smooth....
還好，在Chef Grame有如爸爸的微笑指導下
一切順利～

一看就知哪2條是chef的示範吧...

非常Shinny的Fondant
但手不夠定

本想回家才好好拍成品照
可是london的艷陽天令她們連10mins都撐不住...

BP #8 Pate Feuilletee II - 完成篇

繼續完成昨天的未了心事
將摺了6個turns的Pate Feuilletee 配以Pastry Cream做成水果酥

水果可以random放，亦可排整齊
最重要是顏色配搭及每個portion都要分到相同份量的水果

這課簡直就是輕輕鬆鬆鄧梓峰
有圓最喜歡的Nicolas H監堂
他的評語很中肯
做得不好的會直接指出 － 今天我的酥皮捍得厚薄不平均
所以焗時出現一邊升得高一邊升得少的情況
baking tray右邊沒有用magnet貼好baking paper (!!!白痴錯誤!）所以烤出來左右顏色不均
水果排得很好，但似乎可以多放一點生果不過也沒所謂啦(他真是這麼說!)
真的要好好練下下轆麵團啊!

一舊近1kg的puff pastry
總會有些頭頭尾尾切了出來
商業社會當然愈少浪費愈省成本
就這樣生出了「蝴蝶酥」
在HK可是有以賣蝴蝶酥起家的餅店呢！
以粗砂糖代替麵粉做手粉
一邊轆一邊撒糖

ar....成品好像不太似蝴蝶...
哼！圓你沒留心啊
成品是叫Palmiers....即係Palm Tree耶！
Chef的成品明明就跟Palm Tree很像！
"蝴蝶酥"這名字似乎是香港人的產物?

BP #7 Pate Feuilletee I (Puff Pastry I)

上週學了2款撻皮
本週進入酥皮 (Pate Feuilletee)
藍帶課程設計循序漸進
感覺自己一步一步增進知識的感覺真好～

酥皮嘛
從前在Coup也學過一次 － 水皮 + 油皮 摺摺轆轆做成千層效果
今天才知道做酥皮原來有4個方法：
English, French, German & Invert Method
學校教的是English Method (haha...唔知Paris總校是不是教French Method 呢?)
準備好的Feuilletee要雪過夜明天才用

咦? 那不是今天什麼東西都沒有吃?
不會啦！
現今的甜點店不一定會自家製Pate Feuilletee
因為由工廠預製好的，省時質量也不差

除了要每人準備一份Pate Feuilletee外
也利用和學校合作供應商提供的現成Pate Feuilletee做一個梨批
梨子去皮後用糖水浸軟排在捍好的酥皮上

梨面再cover上用特別切刀切開了的酥皮

切成約～3"一件serve