IP#6 - Fruits Cake和......Skills Test!

懷著一點點忐忑的心情，7am出門回校去(!!10月的London啊...7am還沒有天光呢)
Skills Test...Chef說是為了檢示大家的基本功
根據結果看看接下來在哪方面要多多加強

Skills Test的內容包括:
- blind bake1個撻殻
- 揑1朵Marzipan玫瑰
- 唧貝殼及玫瑰忌廉各10個
- 2 款朱古力寫字

昨晚有在家小小練習一下...

在Test前...先要做一個水果蛋糕
水果蛋糕是Celebration Cake的一種，是非常English Classic的蛋糕
人們更會將其中一層的結婚蛋糕留起，等待第一個小孩出生時才食用
為何蛋糕可以Keep到咁耐呢？
因為蛋糕裡加了大量的酒！
聖誕節用的Fruit Cake更會早在8，9月就焗好
再定時淋上酒，等待蛋糕熟成，令味道更佳～

用大量的Rum與乾果,橙汁,檸檬汁同煮至乾果完全吸收
再與加入Brown sugar及黑糖漿做成的蛋糕base混合後慢焗2hrs
蛋糕會一直Keep到學期尾用來做Celebration Cake
Chef說會幫我們的蛋糕定期餵酒啊～

蛋糕送著焗爐後
大家就開始準備撻殼，中間空檔就捏玫瑰
朱古力 Piping一共要寫2款：Opera 及Fraisier

話說，前一晚在BBC2的大熱節目The Great British Bake Off中
剛巧訪問了巴黎藍帶的Chef, 有關Opera的起源
主持人當然也小小的向Chef學習了做Opera...

今天一上課, 我們的英國Chef就碎碎唸說:
「就只有法國Chef才會將Opera的“O"及"pera"分開寫！應該要一筆過才是啊！」
翻看一下昨天法國Chef Nicolas的demo...果然也是將“O"及"pera"分開寫耶～～

 「你們啊！今天的Test寫Opera時要一筆過啊！」
Opps...好好好

自信滿滿的玫瑰及貝殼唧花...竟然過不了Chef的一關！
Chef拿起紙板放到我的眼前說: 你看到嗎？
。。。。看到了...它們的高度不一致，其中一顆玫瑰比另外九顆細了一點點...

捏玫瑰及Chocolate Piping倒是不錯
「要挑骨頭的話...你的Fraisier不是一筆過耶！」
Fraisier是考試題目之一，好吧，要想方法將它一筆過寫完...

IP#5 - Alhambra

Alhambra是位於西班牙南部的一個Palace
至於這顆蛋糕與Alhambra這地方的關係...我聽不太懂Chef說什麼...（汗)

說回這顆蛋糕
它真是裡裡外外都是made by chocolate!
先用分蛋法做好朱古力蛋糕
中間夾滿朱古力Ganache

再以Ganache及濃厚的Chocolate Glacage作淋面
上方的固定裝飾是用杏仁膏(Marzipan)捏成的玫瑰及用朱古力寫上蛋糕的名字
Chef捏的玫瑰簡直就像真的一樣啊...

比起一堂做2個蛋糕/廿多個麵包
今天只需做1個蛋糕真是輕鬆得多啦
BUT
這課Practical安排在腦袋仍未醒來的8am
真是要了我的命啊...
開首30mins被Chef問了我3次 "Are you awake?" (醜死了...)

還好雙手不像腦袋貪睡啦～
由蛋糕到Ganache到最後的裝飾...圓的進度是全班最快耶！
當大部份同學的蛋糕才剛出爐放進雪櫃
圓已經組裝好蛋糕準備做淋面了
Chef看到後又笑笑口對圓說: Oh! You woke up already!

除了Marzipan玫瑰，也要用朱古力畫出一片片葉子

這星期London只有6, 7度...
Chef幫我們調好溫的朱古力不消一會就凝固！
要特級快手才行啊！

今天Chef大大讚賞圓的作品耶(啦啦啦啦啦～)
唯一是玫瑰瓣有點太厚
明天有Skills Test，當中包括捏玫瑰
回家又練了一遍...祝我好運囉～

IP#4 - Viennoiserie II - Croissants / Pain au Chocolat / Danish / Broiche

昨天Chef Grame已向大家預告：
「你們明天要帶一個很大很大的袋子放麵包！」

昨天準備的2款Dough － Pate Levee Feuilletee ＆ Pate a Broiche
分別造成：
Croissant 6個 / 朱古力酥 5個 / 丹麥酥 3款共12個 / 原味朱古力味Broiche各1個 / Walnut Loaf 1條 / 原味Broiche Loaf 1條
共26個麵包！！！！

進廚房後大家自動自覺變成造包機器
快手將各款麵包造形入模，放進Prover作最後發酵
發酵前

發酵後

等待Broiche發酵時，為丹麥酥造形，加上水果/Creme

經過幾次的進進出出焗爐後
麵包多得快要溢出廚房了！
這課最令圓興奮就是學會做牛角包
可是試吃過後...Brioche立即成為了我的最愛第一名！！
Chef說法國人都會將吃剩的Brioche拿來作French Toast呢～
可是我家的Brioche等不到2天就被Flatmate完整KO了....

IP#3 - Viennoiserie I - 十字包 ＆ Devonshire Splits

麵包麵包！
上個Term只學了最Basic的Dinner Roll
今堂一口氣要做3種不同的Dough:
- Bun Dough: 用作做Hot Cross Bun 及Devonshire Splits
- Pate Levee Feuilletee (留作明天)
- Pate a Brioche (留作明天)

由於時間關係，麵團都可以用KA打
Bun Dough的牛油量較多, 造形前會放在雪櫃發酵
Hot Cross Bun是非常Classic的復活節麵包
麵團裡加了提子, Mixed Peel
滾圓造形後入Prover最後發酵, 入爐前Pipe上十字麵糊

Devonshire Splits源自英國一個叫Devonshire的地方
該地畜牧業發達，造就了這款夾滿Double Cream和果醬的小圓麵包

Chef的示範:

我們的實習廚房有2種:
課室中央有大長檯，2個共用的專業烘焙Oven的Pastry Kitchen 及
中央是Stove及individual oven，工作檯在兩邊的Multi-purpose Kitchen
今天我們在Multi-purpose Kitchen實習
想像一下...14個焗爐同時開著的廚房．有．多．熱！
等出爐時我終於忍唔住要出走廊飲水
因為已經感覺到自己有點點中暑....=.=

明天還有更多麵包！

酥皮忌廉海鮮湯

今天被每日一痛全面進攻
巨蟹座的遇強愈強心能又發作
硬要自己在廚房做些什麼分散注意力

打開雪櫃check一下有什麼leftover
蝦幾隻, 魚柳一片, 急凍青口, 從學校帶回來的Puff Pastry, 西芹蘑菇
就那麼剛剛好可以做酥皮忌廉海鮮湯！
參考Viviana的食譜
沒有買蔬菜高湯，改用了半粒雞湯粒做成同等份量的高湯

海鮮用S&P, Mixed Herbs醃30mins
先用白鑊中火煮熟海鮮
我用了魚肉，所以只可輕力翻炒

大概5－7mins就會煮出原汁原味的海鮮湯，要Keep起啊～

海鮮盛起放進湯碗

牛油下鑊，將洋蔥炒至軟身透明

加入西芹蘑菇炒熟
加入麵粉, 雞湯, 水, 海鮮汁熟至滾

離火加入double cream及牛奶攪勻，鹽白胡椒調味，倒入湯碗

酥皮轆平cut至比湯碗大一點點

用蛋黃液抹碗邊，貼上酥皮，掃上蛋黃液
180度焗至酥皮金黃( ~10mins)

另外做了2片Garlic Toast點湯起
好好味啊～～

小分享:
小心不要將蛋黃液掃到酥皮的邊邊，否則酥皮會升唔起啊～

IP#2 - Mille Feuille & Pithiviers

昨天準備(摺唔夠Turn)的酥皮分別用作做2個蛋糕
Mille Feuille 草莓千層酥及Pithiviers國王派

示範及實習課各有2.5hrs
要同時完成2個蛋糕，需要非常Organized及Smooth的工作流程
這亦是中班的重點Training

草莓千層酥由3片酥皮及Creme Mousseline組合而成

表面淋上調溫正確的Fondant，用抹刀快手抹平
把握時間在Fondant凝固前Pipe上朱古力線再用牙籤畫出花紋
國王派的做法也不難
2片酥皮之間夾著滿滿的Almond Cream
在頂部畫上花紋掃掃蛋汁
我的Almond Cream....明顯沒有置中....還好焗完後不太顯眼

擔心了整個晚上的「摺唔夠Turn事件」最終沒有影響到成品
Chef大讚酥皮做得很好
反而好些有摺足Turn的同學仔，酥皮沒也升得夠高...

入廚房前以為2.5hrs做2個蛋糕是Mission Impossible...
結果啊...只花2hrs就完成了
Well Planning & Good Organization真的很重要！

IP#1 - 明明是三角蛋糕的Dobos Slices

中班開課囉！
Chef Nicolas的開場白是:
「中班會好好好好好辛苦啊！(奸笑)，初班一堂一蛋糕，現在一堂要做2個蛋糕！」
好吧，大家的皮要拉緊一點...

第一堂要做Dobos Slices另加一份酥皮留作明天使用
Dobos Slices...明明就是細個在茶餐廳常見的三角蛋糕嘛！原來起源自東歐！

先焗好一片薄薄的Sponge

塗上Chocolate Ganache再一層層疊起
眼明手定將長方形的蛋糕對角切開砌成三角形
外邊抹上一層Ganache後再淋上一層朱古力淋面

做法不難 － 如果你的抹平技術做得好...
Sponge要抹平，每層的Ganache要抹平，外圍的Ganache亦要抹平
否則切件時...所有的不平均都會暴．露．人．前！
Chef拿著抹刀說：他將是你們今個Term的好朋友！要好好跟他相處啊！
Chef的作品:

這課其實很輕鬆...如果不用做酥皮的話...
酥皮本身也不難啦，不過是轆平摺好再轆再摺而已...
但當兩者要交替作業時...一個clear mind真的很．重．要
不然就會像某個笨蛋...忘記了摺左幾多個turn...
回家仔細play back後, 確定自己少做了一個double turn...!!!
天啊...希望不會有大問題吧。。。

肉桂吐司配蘋果醬

一個人生活的煩惱之一
就是購買食物時的份量控制
我很喜歡吃方包
但超市賣的都是一大pack(比家頓方包還多!)
加上似乎生產商沒有下很多防腐劑(感恩...!!!)
包裝上mark左幾號到期，第2日就會見到麵包長出霉菌！時間永遠如此剛好！

今天又食剩了幾片方包
不想浪費又但懶開焗爐做Bread Pudding
就試試Gordan Ramsay的Cinnamon Eggy Bread with Quick Stewed Apple
材料剛好全都有，Yeah!

原食譜為4人份, 我一人吃所以份量減半, 括號內為原食譜份量

肉桂吐司
中蛋 2隻 (3隻)
全脂奶 2 tbsp (4 tbsp)
肉桂粉 1/2 tbsp (1 tbsp)
幼砂糖 1 tbsp (2 tbsp)
厚片白方包 4片 (4片) **我的方包很細片, 所以也用了4片
粗粒花生醬 (原食譜沒有)
牛油 1 tbsp (無指明份量)
Icing Sugar 1/8 tsp (無指明份量)

蘋果醬
Eating Apple 1個, 我用了Braeburn (400g)
幼砂糖 1 tbsp (2 tbsp)
牛油 12g (25g)
水 3 tbsp (couple of spoons)
提子乾 2 tspb (原食譜沒有)

Steps (煮後小感想寫在最後)
先煮蘋果醬

1. 蘋果切粒

2. 中火燒熱平底鍋,平均灑上幼砂糖, 加熱至糖溶解

3. 加入蘋果粒, 提子乾及牛油，慢炒2mins

4. 加入水, 煮滾後轉慢火煮5 - 8mins

 










5. 離火盛起

肉桂吐司
1. 方包抹上花生醬2片2片夾起，對角切成三角形
2. 蛋, 奶, 糖, 肉桂粉打勻成蛋漿
3. 中火燒熱平底鍋, 放牛油熱熔, "啷"勻平底鍋
4. 方包2邊沾滿蛋漿，放上平底鍋慢火煎至2邊金黃脆身
5. 上碟, 灑上icing sugar

煮後小感想
1. 蘋果要選半生的，太熟一煮就爛，同理，不要切得太細粒
2. 要視乎蘋果本身的生熟度來決定加水後要煮多久，目標是軟身得來仍有咬口～所以水可以分次加...
2. 蛋漿打勻後先過篩可隔走溶不到的肉桂粉, 不然方包沾上一撮肉桂粉很易煎燶
3. 臨落pan前先將方包上蛋漿，方包太濕的話，未煎脆就先會煎燶...
3. 吐司煎好後可用吸油紙印印再上碟

遊巴黎．住巴黎

為報答妹幫忙帶行李來英國
就在開學前陪她到巴黎玩，一算，也是圓第3次遊巴黎了

夏天是歐洲的旅遊旺季
住的地方都要用搶的！－好啦是因為我們要省錢啦
酒店沒錢住
因為隨身有大量家當，不方便住Hostel的Share Dorm
怎麼辦呢...

謝謝萬能的Blog! 給我們一個好點子 － 住Apartment!
順著Blogger的建議找到All-Paris-Apartment的網頁

 


















多數的Apartment都要求起碼連租一星期
雖然中間有一晚我們要去Mont St Michel...但不也正好有地方安放我們的行李箱嗎?! 
巴黎的車費比London平得多
所以我們決定安全/清潔比地點是否正在旅遊點重要
根據入住日期, budget...很快就找到這一間：
評分很不錯嘛

連屋子的平面圖都有!

屋內裝備也有詳細列明

好吧！就是它了！
整個booking都在網上完成
會先以credit card收一點點Deposit
尾數與屋主當面交收

好了，最重要的住後感啦
100分滿意！
地點與主要景點只是3幾個地鐵站，附近就有地鐵／巴士站
住處的外觀很新淨

就是一個十分Cozy的小房子，清潔整齊
地方不大但足夠2人住有餘啦！

有個基本的廚房，解決了我們好多餐啊～

如果會在巴黎留上一星期
試一下住進巴黎小公寓，做個地道巴黎人也很不錯啊～