BP #8 Pate Feuilletee II - 完成篇

繼續完成昨天的未了心事
將摺了6個turns的Pate Feuilletee 配以Pastry Cream做成水果酥

水果可以random放，亦可排整齊
最重要是顏色配搭及每個portion都要分到相同份量的水果

這課簡直就是輕輕鬆鬆鄧梓峰
有圓最喜歡的Nicolas H監堂
他的評語很中肯
做得不好的會直接指出 － 今天我的酥皮捍得厚薄不平均
所以焗時出現一邊升得高一邊升得少的情況
baking tray右邊沒有用magnet貼好baking paper (!!!白痴錯誤!）所以烤出來左右顏色不均
水果排得很好，但似乎可以多放一點生果不過也沒所謂啦(他真是這麼說!)
真的要好好練下下轆麵團啊!

一舊近1kg的puff pastry
總會有些頭頭尾尾切了出來
商業社會當然愈少浪費愈省成本
就這樣生出了「蝴蝶酥」
在HK可是有以賣蝴蝶酥起家的餅店呢！
以粗砂糖代替麵粉做手粉
一邊轆一邊撒糖

ar....成品好像不太似蝴蝶...
哼！圓你沒留心啊
成品是叫Palmiers....即係Palm Tree耶！
Chef的成品明明就跟Palm Tree很像！
"蝴蝶酥"這名字似乎是香港人的產物?

BP #7 Pate Feuilletee I (Puff Pastry I)

上週學了2款撻皮
本週進入酥皮 (Pate Feuilletee)
藍帶課程設計循序漸進
感覺自己一步一步增進知識的感覺真好～

酥皮嘛
從前在Coup也學過一次 － 水皮 + 油皮 摺摺轆轆做成千層效果
今天才知道做酥皮原來有4個方法：
English, French, German & Invert Method
學校教的是English Method (haha...唔知Paris總校是不是教French Method 呢?)
準備好的Feuilletee要雪過夜明天才用

咦? 那不是今天什麼東西都沒有吃?
不會啦！
現今的甜點店不一定會自家製Pate Feuilletee
因為由工廠預製好的，省時質量也不差

除了要每人準備一份Pate Feuilletee外
也利用和學校合作供應商提供的現成Pate Feuilletee做一個梨批
梨子去皮後用糖水浸軟排在捍好的酥皮上

梨面再cover上用特別切刀切開了的酥皮

切成約～3"一件serve

BP#6 Pate Sucree (Sweet Pastry) - 蘋果撻(Tarte Aux Pommes)

昨天學了用Rubbing in method做成可用作做甜或鹹批的Pate Brisee
今天則學習用Creaming method做另一種麵團 - Pate Sucree甜撻皮
Creaming method是先要將糖與軟牛油打滑才加蛋液麵粉做成團
由於糖的份量較多，所以Pate Sucree多用作甜批

雪硬了的麵團要line在一個無底tart ring
沒有鐵片作底部承托
加上這個recipe的牛油量較多，麵團很容易變軟
令上tart ring難上加難...

幸．好．
今天有超貼心的Chef Nicolas
他早早就準備好freeze得冰冰的baking tray
在上面roll dough就容易得多了！

在藍帶其中一項最需要學習的, 就是multi-tasking
實習課就只有2.5hrs
要由零做完一整個撻，multi-tasking是必需的
今天要邊Roll撻皮邊煮蘋果餡
一不留神就會將餡料煮焦呀！

將煮好的蘋果餡fill入放涼的撻皮

 在蘋果餡上面排好蘋果片
掃上牛油焗至金黃～

加球雪糕最好吃～

BP#5 Pate Brisee (Shortcrust Pastry) - 檸檬撻(Tarte aux Citron)

Basic及Intermediate Level的考試模式相同
Written佔10%, 2.5hrs 的Practical Exam佔45%, 餘下的45%是平時分

這學期的Potential Exam Dish之一
就是利用Shortcurst Pastry造的檸檬撻
Exam Dish果然唔同D
8am的示範課, 才7:35am課室已經坐到半滿！

Shortcrust Pastry用的是Rubbing-in Method
先將麵粉及軟牛油用手刷成沙粒狀
再加入蛋水及麵粉糖鹽做成麵團
冰過後就可以上Tart Case
接著將檸檬皮切絲Poach至軟身後浸在糖水中造成Candied Lemon Juillenne
Filling是Lemon Curd
最後就用輕輕Blow Torch 過的Italian Meringue及Candied Lemon Juillenne作裝飾

做麵團切Lemon Juillenne一直都很順利
Tart case也Line得不錯

可是Lemon Curd煮的時間不夠沒有凝結
令Italian Meringue不能乖乖在上面的站好
結果就造成這慘不忍睹的結果....

這個Tart作為Exam Dish....果然有其原因的...
要多多練習啊！
雖然樣子不是很美
但味道出乎意料的好！
甜到反白眼的Italian Meringue與酸到盲婆開眼的Lemon Curd在嘴巴裡找到完美的平衡～

不學不知．有關廚房的二三事

1. 有關膠布
廚房是個刀光劍影水火交匯的地方
進廚房頭2週已經傷了4隻手指 =.= 意想不到的原因...(被硬了的糖界傷, 超級傷...)

anyway... 廚房的膠布都是藍色的
因為基本沒什麼食物是藍色的
即使跌了在食物上也容易見得到

2. 肉是不用洗的
在藍帶的第一課就是食物衛生與安全
自細媽媽有教
從街市買回來的食物都要洗淨才可以煮啊
Sorry...這一套不適用於藍帶
因為細菌在烹煮的過程中會被殺死
相反，清洗肉類有可能將細菌帶到器皿洗碗盆等等
所以嘛...唔洗好過洗囉～

3. 最危險的．風險最低的
選擇題，以下5種食物中，在食物衛生角度，哪一項是High Risk Food?
A. 生雞脾   B. 牛角包   C.沙律菜  D. 米   E.玫瑰香檳












一般都以為是生雞脾吧...
答案是沙律菜 (!)
因為雞脾你會煮，而你會看得到那是熟或是不熟
但沙律菜是生吃的而你的肉眼看不到那些細菌...

BP #4 焦糖布甸(Creme Caramel)．法式焦糖燉蛋(Creme Brulee) - 裝盤篇

先利用昨天做好的Tuiles麵糊Pipe成不同形狀再焗成金黃色的薄餅乾
出爐後襯熱立即塑形
焗這餅乾的爐溫是185度
出爐後也超過100度吧！
但Chef就像拿著一張紙般，輕易做成不同的立體形狀

同場Chef更示範如何用糖漿畫成天鵝耶！

嘿嘿...我的成品圖～
Creme Caramel
落手做Chocolate Piping前超級緊張
生怕一筆足成千古恨嘛，哈哈
煮過的果醬在碟子上是很好的顏料呢～

正宗的Creme Brulee應該用這種淺淺的碟子做的
令一匙放進口的既要有焦糖亦有布甸
一直以為只可用白砂糖
但原來用Demerera Sugar(金黃砂糖) 燒成焦糖脆脆面的味道更香甜呢！
滑滑的燉蛋加上燒得脆脆的焦糖面...Yum!

我的糖球
好好玩啊～

BP #3 焦糖布甸(Creme Caramel)．法式焦糖燉蛋(Creme Brulee) - 準備篇

開學2星期
最痛苦莫過要背海量法文生字
本週法文：mis en place - Get everything in place!

上週學會了煮糖的各階段
本週就要利用煮至正確溫度的糖漿做成焦糖醬及水果醬
以及焗的和煮的吉士醬和裝飾用餅乾（Tuiles)
準備好一切再組裝成2盤很common又很好吃的法式甜點 － 焦糖布甸＆焦糖燉蛋

焦糖布甸要坐水焗，燉蛋就乾焗
剛焗好的燉蛋，表面凝結但輕搖時仍有一點點彷動就剛好熟了

這一課分開2天進行
今天先準備好布甸, 燉蛋, 水果醬及Tuiles麵糊
Mark好每個盒子，排好到架上放進雪櫃
待明天焗Tuiles及裝盤
這就是mis en place!

BP#2 Meringue．Basic Cream

藍帶甜點基礎班有3種課堂
－ 坐定定望PPT抄Notes的Theory Lecture
－ 頭岳岳看Chef示範的Demo Class
－ 行來行去忙東忙西的Practical實習課
缺席Demo Class是不可以上Practical的啊！

今天繼續學基本功：馬令(Meringue)及基本Pastry Cream
先教授3款馬令－法式/瑞士/意大利
雖然都是用蛋白與糖打成
但各有不到穩定性，可應用到不同的甜點～

瑞士馬令可以唧成不同形狀
加入topping用低溫烘乾成馬令糖

這盤是圓的馬令糖
Chef 說"Piping最重要是Consistency! 客人不會願意買一顆大一顆小一顆醜(!)的馬令糖!"
是的是的...前題是要將圓手練成"Command V"键...
評分時Chef大加讚美說 "They look very consistent! great job!"
....Chef...明明我的玫瑰比你的(左一)差得遠了...其實你是說它們"consistantly wrong"吧。哈哈～

 另外亦教授了最基本的Pastry Cream(左下)及由它演變出來的3款Creme:
Creme Mosseline - 加進大量牛油，入口很滑亦非常buttery. （右下）
Creme Diplomat - Fold入打發好的Whipping cream (= Creme Chantilly), 是4款cream中最light的（右上）
Creme Chibouste - 加進意大利馬令, 好～甜～！口感有點chewy (左上)

BP Lesson #1 - Fruit Salad．Sugar Syrup

正式上堂囉～
第一課由最簡單的切水果, 煮糖水／糖漿開始

Chef先示範用丁香八角Vanilla seed橙皮等煮成糖水
可用作掃海綿蛋糕或配水果做成沙律

接著是用1：1水和糖煮成糖漿，觀察煮糖的5個階段
點觀察？眼晴？還．要．用．手！
將手浸冰水再快速地抓一把糖水再放回冰水中
不同溫度的滾糖漿在冰水中會凝結成不同硬度

另外chef還示範了十多款(!)水果的切法，配上放涼的糖水

下午進廚房實習
chef說沒信心徙手抓糖，用鐵匙也可
大膽圓當然要用手試！
哈哈！其實真的蠻燙的！

接著就練刀工切水果......用新發的刀具組
Chef一再強調每把刀都很鋒利，要小心，小心，小心！
不出他所料，不到2mins就有2位同學仔切傷了...
Chef還說笑道"2 down, 11 to go!"

一輪切切切後...抱著2大盒水果回家去～