BP#19 Dessert Assortis - 翻轉蘋果批．冷Souffle．Trifle．Shortbread

下午要考Written
所以今天只看示範不用實習
做數款非常家庭式的甜點

翻轉蘋果批Tarte Tatin從前都做過一次
將蘋果切薄片與焦糖一起煮，
蓋上酥皮焗好後反轉配雪糕吃～

Chef的做法也差不多
只是蘋果切的較大塊，高高的排在盤上

來英國後認識到更多的蘋果品種

做Tarte Tatin這種要高溫煮的甜點就要用Cooking Apple囉（eg. Bramley's Seeding) 

Trifle就是將蛋糕，酒浸水果及吉士Cream層層疊起再雪凍

學校的Shortbread食譜牛油量非常多！
所以非常鬆軟，跟想像中的味道不同耶
 冷Souffle其實像Mousse/Custard啦～
只是用上Souffle杯子及雪成Souffle的外形而已

下課後沒有心情好好拍成品照
臨急抱佛腳都要再溫溫一堆數字與圖片～
祝圓好運囉～～

BP#18 Petits-Fours II - Macarons

[甜點小歷史]
Macarons! Macarons! Macarons!
這兩年在香港超Hit的小甜點
法藉Chef幽幽地說: 「好啦好啦...Macarons是意大利人發明的...不過法國人將它發揚光大! 」

好吃的Macaron應外脆內裡有一點chewy，外殼及夾心都不會過甜
法式Macaron表面比較粗糙，但口感較好
意式Macaron表面平滑漂亮，不過味道沒法式的好
我們呢...法式意式都要學～

Chef示範的Macarons大軍！
有朱古力，開心果及Raspberry Jam口味

Chef很強調內餡的分量要足夠～
「Macarons只是杏仁粉蛋白糖，但仍賣得這麼貴! 如果餡料只有一點點的話我會要求退錢囉！」

Macaron外殼的調色應與餡料配合
今天我們只需要實習朱古力及開心果味
可是材料室準備色素大概有點問題？
應該是青草綠色的開心果味結果出了個Tiffany Blue來～

但其實圓更喜歡Tiffany Blue啦～～～～

BP#17 Petits-Fours I

不懂法文的人
一直以為Petits-Fours是指4款小點心
錯！錯！錯！
Petits解作Small, Four是Oven
所以就是小焗爐的意思囉～

Petits-Fours有半濕潤的(eg. Macaron, Truffles)
也有完全焗至乾身的，就像今天學的餅乾
Chef一共示範了3款
以杏仁麵糊Pipe成長條或鏡子形的，上方Pipe朱古力或Fondant, 黑白棋子盤餅乾及橙味杏仁Tuiles

我們只需做杏仁條及棋子盤餅乾
所以這課很輕鬆啦～
只是做棋子盤餅乾時蠻考刀功的
每條麵團都要切成正四方，才能做到美美的棋子盤

Chef今天的評語是: They look cute!
haha...完全不是圓的路線囉...

BP#16 黑加侖子慕思蛋糕 (Charlotte aux Cassis)

休息一回合後
繼續為人肉打蛋臂練功
也再次練習掌握Mousse的凝固點(Setting Point)

蛋糕抹成一大片
焗好後切切疊疊，中央夾Raspberry Jam
再圍在Mousse模外邊
蛋糕抹得不平均，切的角度有偏差都會暴露人前！
實習時圓花了好些時間試圖將蛋糕切得好看一點點...

中央的黑加侖子Mousse做法不複雜
只要對Setting Point拿捏很準確，再將Mousse倒入模
太早入模Mousse未Set到就會流到下面的蛋糕
太遲入模會令Mousse內有氣泡，就不夠滑囉
圓做得蠻不錯啦(嘻嘻)~

好啦
對圓而言
這個蛋糕最難的部份是在蛋糕面上的朱古力唧花
Chef規定要Pipe Boarder(圍著蛋糕邊緣作重覆的圖案)
花了好些功夫才做好的一顆蛋糕
成敗卻定在最後的唧花上！
Chef邊示範不同的圖案，邊提醒大家:
「記住要做簡單的線條啊！不要弄得太複雜!」

示範完畢後，有同學仔忍不住問:
「Chef, 這些算是簡單嗎？」
 對嘛...它們看起來很難耶！
襯Break的時間，先在紙上練習一下

大概人肉打器臂的功夫練得不錯
今天的手再沒那麼抖
也順利的Pipe到設計的圖案

啊...第一次...覺得學校的蛋糕不對味
因為黑加侖子慕思太．酸．了！
再做的話要調節一下糖的分量
( 點解利賓納唔酸的?!....嗯....)

BP#15 Gateux St Honore

蛋糕3連炮後
Basic班已經過了3/4
也意味著離考試愈來愈近
所以Chef今天讓大家從人肉打蛋器中回回氣 (...明明這是搭單)
做一個地道法國家庭甜點 － Gateux St Honore
也再次練習Exam Dish中數個重要Technic (...這才是重點)
不得不配服Chef...竟然可以找到一個蛋糕能夠練習到各Exam Dish中各個技巧！

先要將Pate Brisee及泡芙麵糊做好，焗成批底

剩下的泡芙麵糊做成一個個小泡芙

上方沾上薄薄一層焦糖，再黏上批底
最後將Creme Diplomat密不透風地Pipe滿批面
心情好的Chef將剩下的焦糖拉成糖裝飾

我以為自己會對這個蛋糕不太感冒
不過就是泡芙脆餅底加忌廉嘛...(連自己的蛋糕也嫌...果然不是正牌餅師)
結果吃過後還真是大大改觀耶
沒什味道的Puff跟蠻甜的Creme Diplomat很搭耶～

下課後遇上雨後陽光
帶著它在公園草地拍拍照～
哈哈...總覺得這蛋糕外形有點像希臘女神頭頂那后冠呢～

BP#14 朱古力慕思蛋糕(Charlotte au Chocolat)

Charlotte - 是指以手指餅或海綿蛋糕作圍邊及餅底，內裡填滿Mousse, Bavarian cream或吉士
今天先學朱古力Bavarian cream配以朱古力手指餅
蛋糕面以Chocolate Fan作裝飾

第3次徒手打發全蛋蛋糕，手臂好像沒那麼難受了耶...
Fold好後Pipe在baking mat，灑上開心果碎 (有人影完相先記得灑開心果)

接著做Bavarian Cream（原諒圓...真的不懂Bavarian Cream的中文是什麼...!)
試吃了Chef做的Bavarian Cream, 入口順滑即溶，唔"漿"口～
成功關键就是Base及Whipping Cream的溫度的控制
練成金精火眼就對了～

至於蛋糕面的Chocolate Fan...
將溶朱古力抹平在冷凍了的鐵盤上
凝固至適當texture後鏟起薄片再砌成立體製飾

今天一切都很順利......直至開始做Chocolate Fan...

Chef要我們在靠牆的induction stove上鏟朱古力
大家排排企將抹了鐵盤放好...拿出鏟刀....
Hold On!!....Our chocolate is melting!! 
同學仔在煮cream後忘了熄爐......
雙手放上去沒事, 但鐵盤放上去就...而鐵盤上的朱古力自然就...

幸好london這星期都只有14, 15度
加上圓一雙自幼練成的寒冰掌
Chocolate Fan乖乖的沒溶在手上

突然Pop-up idea鏟了3支chocolate stick放在上方
Present一刻有猶豫過送Chef 3支香會否不太好...
哈哈...還好歐洲人不來這套
更得到Chef的大加讚賞呢～^.^  (雖然不太確定能再做到一樣的...)

BP#13 黑森林蛋糕 (Gateau Foret Noire)

黑森林蛋糕源自德國南部黑森林區
那裡盛產車厘子(=櫻桃)
當地人將櫻桃釀成有名的櫻桃酒(Kirsch)

2008年Grad Trip在黑森林裡過了愉快的三天
行程重點當然是吃黑森林蛋糕!

學校的recipe蠻跟足原著 － 酒味很重!
夾心是酒浸原粒櫻桃及Chantilly Cream
哈哈，不是我們在香港常吃到的車厘子啫喱啦
小小的學習朱古力調溫
利用轉印紙及刀仔做成不同形狀
Chef一再強調，做Decor是要"Think about odd numbers!"

這課繼續要徒手打海綿蛋糕
Bye Bye肉大概很快就會跟圓說Bye Bye了～
焗好後將蛋糕一開四(!!)再選3片最好的來用
從未在學校見過"可轉動蛋糕台"
要將蛋糕平均切片變得難上加難
其實這真是很好的training啦～
基礎班當然就是要為自己打好根基囉！(阿Q精神mode)

BP#12 紅桑子海綿蛋糕(Genoise a la Confiture de Framboise)

最後一個Exam Dish登場
請以熱烈掌聲歡迎～～～紅桑子海綿蛋糕

海綿蛋糕
每個喜歉做蛋糕的朋友仔都不會陌生
小薯如圓也做過不下數十次
所以這課的挑戰點是 － 徒手(對...你沒看錯圓沒打錯...)打發海綿蛋糕
拿著圓周大得雙手不能環抱的盤子加上長如手臂的打蛋器
打發至天荒地老...

Chef示範時還有力氣說笑...“從前的學生啊都會忍不住對麵糊咆哮: Come On!!! 麵糊它才不會理你啊!"
幸好我們的蛋糕都有乖乖的升得高高

夾心是Raspberry Jam及Butter Cream. 用現成的? Come On! We are LCB! 當然要自家製果醬囉！

Chef嚴格要求夾心必需是Jam在下，Buttercream在上
同學仔都暗暗笑說就只有我們的Chef會Care有沒有調轉了Jam & buttercream...嘿

最後在外邊Mask上butter cream 及Pipe buttercream & chocolate design
蛋糕做到這...圓的手已經自動開了震機mode....所以chocolate piping很shaky
Masking 也沒有做得很好
雖然chef一直安慰我們說: Don't be too harsh to yourself!  You gals did really well!
哈哈，大概歐洲教學都走鼓勵風吧～

BP#11 檸檬蛋糕(Gateau au Citron)．Madeleines

親朋好友問起圓來London幹嘛
一般都會簡單答「學整蛋糕」
其實啊...開學一個月...蛋糕模也沒見(掂)過

經過一輪布甸/撻/泡芙/Basic Cream特訓後
今天終於做蛋糕了!
當然囉也不能一下子由爬就直接去跑
所以先學習利用Baking Powder做出鬆軟效果的牛油蛋糕
2款的實習題目 － Lemon Cake 及Madeleines都是非常classic的牛油蛋糕
沒特別技巧，只要乖乖一步步做就能做得好

檸檬蛋糕的cake base只加了lemon zest帶出香氣
檸檬味道來自蛋糕面的檸檬糖水及Candied Lemon Juilenne(糖化檸檬絲)

每條檸檬絲都要切到等長等闊
再泡在糖水裡煮至a la dente! (意粉?!)

Madeleines瑪德蓮蛋糕的做法跟Lemon Cake非常相似
古時人們都用真貝殼來焗製Madeleines呢！
後來因衛生問題才製作出貝殼焗模

Chef再三提醒我們
Madeleines出爐後第一件事 － 立即放一個入口(!!)
乖學生雖不明所以...但也只好照做...
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媽咪啊很～好～吃～啊！外邊脆脆的包圍著內裡濕潤軟熟的蛋糕！
雖然Flatmates嚐不到出爐一刻的最佳味道
但他們還是一日內KO了一整條Lemon Cake 及16顆Maleleines!  呵呵呵～

BP#10 基本麵包(Boulangerie)

唸A-Level那2年媽咪愛上做麵包
天天6:30am被新鮮焗好的麵包香氣喚醒多麼幸福啊～

可惜
圓自己從未成功做出完美鬆軟的麵包
一直“安慰“自己「哎呀無麵包機又無KA/KM嘛...徒手搓起筋是mission impossible啦...」(但媽咪做到wor小姐...)
藍帶能改寫這"命運“嗎???

基礎班只有一節麵包課
教授以酵母發酵的白麵包及以Baking Powder做到鬆軟效果的Soda Bread
學校的Facilities好齊，以為Chef會推來發酵機之類的作示範
結果呢？沒有。什麼Equipment都沒有。只憑雙手。
徒手搓好麵團．發酵．分割．做形．再發酵．入爐
整個過程不．用．一．小．時

Chef攪鬼地做些動物shape~

同場加映加了全麥麵粉的Brown Loaf
簡單不做作的麵包
入口有滿滿的麵粉香氣

Chef花了10mins就搓出起筋的麵團
到圓落場啦，結果如何呢？
搓/摔了15mins好像也沒什喜色
請Chef過來示範
他只是摔了4下....DONE!
「Why????」「Because I am taller than you! Haha」高得像NBA球員的Chef說...
沒有發酵機添加劑的幫助
竟然25mins就發酵成功了！
Before: 

After:

Chef微笑地說「如果40mins也沒發酵到...可以直接重做了」
嗯...與好些Cook Book有點出入啊

哈哈...第一次造形...麵團在雙手有點失控...Consistency仍有待改善

出爐後小烏龜變成有眼無珠 >.<

有沒有發覺
圓都沒有提過另一款Soda Bread?
因為那只需要將所有材料搓成團
放進焗爐就成...

蘇打味蠻重的, 圓對它不太感冒...
但來自歐洲的同學仔好喜歡啊～

BP #9 Pate a Choux - 泡芙

上2星期學會2款撻皮及酥皮
接下來就到泡芙麵糊 (Choux Pastry)～

Choux Pastry可唧成不同形狀做成各款甜點
當中以Eclairs - 閃電泡芙為Market上的長勝軍!

第一次由Chef Matthew帶demo
他一邊Pipe麵糊, 一邊問書......
" Softball的溫度是？" Pate Brisee除了做lemon tart還可以做什麼？什麼是Rubbing in method?
曲線提醒大家要．溫．書．啊 ...

是日生字： Consistency
滿分的eclairs要條條等長等闊
Cover在上面的Fondant icing 要亮亮的
朱古力花要個個相同，只可畫在Fondant上不能出界

Chef還示範了數款Chocolate Piping Design...

 

Eclairs中間要填入滿滿的Pastry Cream

Chef一邊Pipe cream一邊說
其實也可以做朱古力味Pastry Cream啦！Pipe Vanilla ice cream也很不錯！
"那為什麼規定我們一定要做咖啡味呢?"
"因為Pastry cream做得不好會有lumps, 加了朱古力會看不出來, 但coffee paste就會令你們的lumps無所盾形呢!"
...嗚嗚嗚...原來是這個原因...

上一次exan dish 的lemon tart 大失敗
令今天的實習課超～級～緊～張
Dough不可overcook蛋液份量要準Piping要條條等大pastry cream要滑flavouring要對味fondant調溫要特級小心一過38度就立即死亡chocolate piping要smooth....
還好，在Chef Grame有如爸爸的微笑指導下
一切順利～

一看就知哪2條是chef的示範吧...

非常Shinny的Fondant
但手不夠定

本想回家才好好拍成品照
可是london的艷陽天令她們連10mins都撐不住...