我的第四堂意大利菜課 － Tiramisu

說起意大利的甜品, 首先一定會想起「Tiramisu」吧! 跟意大利媽媽學做菜這麼久, 竟然一直沒有學到這個如此Classic的意大利甜品! 謝謝她跟我分享她的家傳食譜啊～

Tiramisu，解作Pick-me-up，是種用容器盛著的甜品，在香港常常見到名為「Tiramisu」的切餅，Well....正統來說它們不是同鄉囉～ :P

Tiramisu (一盤)
M Size 雞蛋 (分開蛋黃蛋白)                     2 pcs
糖霜 (Icing Sugar)                                   8 tsp
低筋粉 (Plain Flour)                                1/2 tbsp
Mascarpone Cheese                                85g
Whipping Cream                                     90g
Marsala                                                  8ml
Double Expresso                                     1份 (加2 tsp 砂糖攪勻)
Savoiaroli Biscuit / Lady Fingers             10pcs                                                 
可可粉 (Cocoa Powder)

1. 蛋黃及糖霜打至淡黃色後, 篩入低筋粉用打蛋器攪勻

2. 加入Mascarpone, 用打蛋器攪勻至滑身

3. 淡忌廉打至7~8分發 (Medium to Stiff Peak)，放雪櫃備用 (按此看如何打忌廉)

4. 蛋白打至8分發 (Stiff Peak, 按此看如何打蛋白)

5. 分3次Fold 入打起的蛋白到Mascarpone混合物

6. Fold 入打起的淡忌廉及Marsala
7. 將手指餅兩邊沾上Double Expresso後排在盆上, 鋪上一層Mascarpone混合物
9. 放雪櫃過夜, 吃前在表面篩上一層可可粉

溫韾小提示
1. 傳統Tiramisu含有生雞蛋，為食物安全計，請選用品質好的雞蛋，完成品放雪櫃時要用保鮮紙或蓋密封
2. Marsala是一種產自意大利西西里區的葡萄酒，是Tiramisu的必需材料！亦常應用於烹調意大利菜
媽媽說這兩款的品質都很好，我買了右邊那支(~£11@Waitrose)

3. Double Expresso我直接在Pret買再加糖，用即溶咖啡粉加熱水及糖亦可，但這咖啡的味道對整道甜點是蠻關鍵的，帶重酸味的即溶咖啡粉不適合用於這食譜
4. 熱的Double Expresso會令手指餅會更易吸收啊～
5. 意大利媽媽說Tiramisu要在雪櫃裡「休息」過夜，令芝士糊/咖啡液/Marsala的味道相互融合後才最好吃～

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藍帶工作雜記 #5 - 法國仔不在的日子......

跟很多英國打工仔一樣, 我是五天工作及有4星期annual leave (好捧啊!~~)在這裡工作一年, 感受很深的一點是: 無需因自己放假令同事工作量增加而感覺不好意思什麼的，放annual是天．經．地．義．的！

這兩星期法國仔放假, 所以我負起每朝烘焗所．有．麵包的重任！(麵團製作則由一位做麵包非常厲害的法藉teaching chef處理)

「焗麵包」聽來就是：將麵包放入焗爐 --> 調時間掣/開爐 --> 將麵包拿出來...而已? 當然不是囉!! 藍帶Cafe出售的麵包有2大類: Viennoiseries (eg, Croissant / Danish Pastries) 及Boulangerie (eg. Baugette(法包) /Countryside Bread(鄉村麵包) /5 Cereal Loaf(5穀包)。Viennoiseries以平常我用開的Fan Oven已能處理。但Boulangerie需要高溫(~250c)加上入爐起始時噴出蒸氣做成脆皮(Crust), 所以無論是法包或鄉村麵包, 通通都在Deck Oven 裡焗。

藍帶的Deck Oven是一個坐地, 高至天花板的四層版, 麵團要靠輸送帶才能送入4/F的烤箱, 每天單是從天花拉下/推回這條輸送帶已經有練舉重的感覺！

內部之大...每層可同時烤焗四大盤麵包/20條長baguette!

法棍要上粉再界爆口位

牛角包就要平均的噴上蛋液

焗爐這麼深, 如何將麵包盤拿出來?
登～登～登～登～Pizza鏟！(名字是我亂改的 =.=)有了它就能輕鬆地(每盤麵包都很～重～)將麵包從爐內鏟出來囉～

大概1小時, 麵包就全部ready送到cafe/廚房做成三文治囉～

這兩星期的"哎呀Baker"是一次很好的學習, 中間當然有發生蝦轆事啦...還好有其他Chef在, 教我如何handle...也就學到更多關於麵包的知識！！雖然工作量多了但感覺還是賺到了 :)

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是栗子或是菇？

小時候我對菇的認知只有冬菇和無味的罐頭蘑菇。圓媽最拿手做蠔油炆冬菇，至於街市買的內地草菇/白蘑菇總是沒被買進她的菜籃裡，她說因為「草青味太重」不好吃

來倫敦後，為了省生活費，開始買超市裡£1一大盒的白色蘑菇

咦？沒有那陣草青味耶！後來也開始試其他菇菇，現在啊我最喜歡吃啡色的Chestnut Mushroom(圓之亂譯: 栗子菇), 因為Sauteed時簡直是香氣迫人啊～～～～～～～

在鑊裡放點油, 將切片的菇放在鑊中煎至兩邊金黃, 灑點即磨黑椒和海鹽就很好吃了～要注意啊, 鑊要夠熱才下菇,令菇裡的水份能快速蒸發, 否則就會變成煮菇不是煎菇囉～

這天法國仔送了我一條五穀麵包

切一片烘成吐司, 放上炒滑蛋和Sauteed chestnut mushroom, 磨點Parmesan Cheese, 很滿足～

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仲有最靚的豬腩肉之～滷肉 (附食譜)

新年快樂啊！羊年祝大家羊羊得意食得瞓得(豬...?)開開心心食多D食多D食多D!
這個滷肉我家Vyvy超級喜歡！但由於要花時間滷, 所以只能在weekend做呢～

很多人說英國的豬肉又腥又臭，據說原因與屠宰中的放血過程有關。要去這種腥味就要先將豬肉「跑活水」才做其餘步驟，將肉裡的餘血雜質迫出來

滷肉 (2人份)
跑活水
豬腩肉                     2條 (~130g)
蔥 （切段)               1棵
薑                            2片

上糖色
冰糖 (拍碎)              30g
欖檻油                     2 tsp

滷水料
欖檻油                     1 tbsp
蔥 (切段)                  4棵
蒜頭 (拍扁)               3瓣
紅蔥頭 (切片)           5粒
紅辣椒 (切碎)           1/2 tsp
薑                             3片
八角                         1粒
炸蔥酥                      1 tbsp
紹興酒                     150ml
水                            150ml
生抽                         50g
老抽                         1.5 tbsp

「跑活水」
1. 將水, 原條豬腩肉, 蔥及薑片放入煲中, 不上蓋, 開最小最小火煮25-30mins

*水應不會滾, 30mins後豬肉是未熟的
*那些灰灰白白的浮起肉就是肉裡的血水囉～

2. 倒去水, 用凍熟水沖洗豬腩肉至肉涼
*英國的水喉水可飲用, 所以我直接用水喉水沖肉
3. 將豬腩肉切成數大塊

「上糖色」
1. 中火平底鑊加熱落油, 將豬腩肉塊煎至金黃後, 盛起放涼後切成細肉絲

3. 同一隻平底鑊開中小火, 加入碎冰糖煮至糖溶及轉為焦糖色

4. 轉中火倒入肉絲, 用筷子輕炒, 煮至肉絲包著美～美～的焦糖
*剛下肉絲時, 焦糖會因溫度下降而結成一舊舊, 不．用．怕！繼續加熱糖就會溶囉
滷肉 － 為肉絲上糖色時, 同步開始爆香滷水料:
1. 煲中加油中火加熱後, 倒入蔥段, 紅蔥頭, 薑片, 紅辣椒及蒜頭爆香

2. 倒入已上糖色的肉絲, 炒勻

3. 倒入紹興酒, 煮至酒清揮發後加水, 八角及炸蔥酥, 上蓋
滾起後轉小火煮30mins, 中途別心急打開蓋啊～

4. 用小匙去掉浮面的油, 再加入生抽及老抽, 拌勻後再上蓋多煮20mins
5. 關火, 靜置最少5hrs, 待滷肉入味～
6. 吃前再加熱煮滾就OK囉～別忘了煮飯呢！

溏心蛋
1. 將室溫蛋放進煲裡, 加入生水至完全蓋過蛋, 上蓋中火加熱
2. 由水小滾開始計3mins, 夠鐘後立即將蛋放進冰水中冷卻
3. 去殼, 放進滷水中, 最少滷5hrs

註
* 滷肉的過程中, 從Step 3起我是用悶燒鍋代替爐火慢煮的
英國的煤氣費好貴啊...要省～
* 這個滷水汁足夠滷4條豬腩肉(~250g) + 2隻M Size雞蛋
* 能吃辣的可増加辣椒份量
* 這篇文章內的相片不是全來自同一次滷肉製作
* 據說...舊蛋比較好去殼 ／ 據說...用小刀在蛋尖那端刺個小洞後浸在冰水一會再去殼會比較易, well...我仍未找到必定成功的完美去蛋殼方法, 求高手指教！！

一年一度Pancake Day (附蘋果班戟食譜)

Pancake班戟是蠻得人歡心的食物吧～它性格平易近人，無論是香蕉朱古力(加雪糕!)/草莓鮮忌廉或是熱辣辣的火腿溶芝士都跟Pancake非常合拍～ 原來Pancake叻仔到有屬於自己的節日 - Pancake Day啊！

Pancake Day，又名Shrove Tuesday，是一個基督教節日。傳統上，基督徒會在復活節(Easter Sunday)前的46天開始齋戒, 雞蛋/牛油/奶等食物通通不能吃，為免這些食物在數十天裡變壞，人們就會在齋期(Lent / Ash Wednesday)開始前一天 - 即Shrove Tuesday，用這些材料做成Pancake. 亦有說法指在齋期進行時沒得吃好...所以要把握最後一天吃點好的！

圓不知道英國人還會不會守齋戒，但他們對Pancake Day的熱情就一定沒減少過！
超市/家品店早早就安排貨架專賣Pancake Mix，蜜糖，煎Pan!

當然少不了攪鬼的Pancake Races囉！
(圖片來源: 網路)

至於...Pancake Day是吃厚厚鬆軟的熱香餅或是薄薄的Crepe呢？ 哈哈！很早很早很早以前是熱香餅啦...直至French Cooking傳入英國帶來crepe後，大家也開始做起crepe來 (英國人真的好愛crepe!! 倫敦街頭輕易就找到即做即賣的crepe小店！)

前陣子分享過做熱香餅的方法，今天我們來做做crepe! 傳統的crepe是配檸檬汁和糖霜(Icing Sugar)，倫敦Crepe Shop熱賣的永遠是Nutella配切片香蕉...Well...我想這兩款餡料大家自己都能做得很好的! :P 所以圓就做個蘋果餡吧～

Crepe (20cm x 10片)
低筋麵粉(Plain Flour)      110g
鹽                                    一小撮
雞蛋                                100g
全脂牛奶                         200ml
水                                    75ml
無鹽牛油(坐溶)                30g

牛油(坐溶)                       煎Pancake用

1. 牛奶和水混合
2. 將麵粉和鹽篩入盆子裡, 在盆中央開穴
3. 將雞蛋打入洞中, 用叉打散

4. 慢慢加入牛奶水, 邊用打蛋器從中央開始混合, 直至加入所有牛奶水

5. 用刮刀將盆邊的粉刮清, 再用打蛋器拌勻
6. 拌入牛油溶液後過篩備用

7. 平底鑊中大火加熱後落牛油, 用廚紙將溶牛油抹勻平底鑊 (小心燙手!)
8. 轉中火，倒一匙麵糊落鑊, 立．即．「浪」勻全個平底鑊(隻隻鑊大小不同，麵糊份量要試啊)

9. 大概45秒－1min後, 用palette knife鏟起邊邊檢查, 如已金黃便可反轉再煎十數秒, 上碟備用
*煎好的crepe可放在cooling rack上放涼或用廚紙隔開一片片放碟中

蘋果餡
煮食用蘋果(切大粒)             1個 (我用了Bramley)
牛油                                    15g
幼砂糖                                 30g
肉桂粉                                 1 tsp
Calvados 蘋果白蘭地           1 tbsp (可省)

1. 中火加熱小煲, 加牛油
2. 當牛油完全溶化, 倒入切粒蘋果, 糖及肉桂粉, 用匙攪勻後, 煮至蘋果軟身

3. 倒入Calvados, 煮至酒精揮發及微微收汁便可

溫馨小提示:
－在mixing bowl下面鋪塊濕毛巾, 攪拌時盆子就不會跟著轉來轉去囉～
－因麵粉會沉底 ，每落一次麵糊到煎Pan前, 先輕輕攪一攪
－麵糊內已有牛油，煎第一塊crepe前抹了牛油在煎Pan, 之後便不用再加油到鑊中
－當見到pancake邊邊開始卷起轉色, 即代表可反轉囉～

－這是我用的Bramley Apple, 本身酸到盲婆都開眼(年齡暴露!), 但質地較硬, 適合加糖來煮啦

當我開開心心做起這個蘋果Pancake時...家中食神Vyvy說「這個蘋果餡好好吃啊! 但可以溶d朱古力嗎？我夾香蕉食～」好好好....結果香蕉朱古力仍是西方不敗....

媽媽的味道 － 蠔油支竹炆冬菇 (附食譜)

自有記憶以來，我媽是蠻會做菜的...指的當然是廣東家庭小菜啦
但！她在結婚前是完．全．不．會．煮．！一切都是結婚後自學的！(真心覺得媽媽好強！！又...聽說我爸在結婚頭幾個月吃過不少怪東西)

從上U住Hall到畢業出來工作...人愈大愈少回家吃飯。現在離媽媽九千多公里了，就天天想念她製造的美味。感謝科技...有skype / whatsapp作遙距「教學」，總算能複製到她的味道

這個熱門新年菜式, 最好能分2天做
冬菇會更入味啊～

蠔油支竹炆冬菇
Day 1 (早上)
乾冬菇       2把 (Handful)
水              適量

1. 冬菇加水浸5分鐘, 倒去水
2. 重新加水浸冬菇至回軟及發大 (最少6hrs)


6小時後.......(依然係Day 1...的傍晚)
蒜蓉                  1/2 tbsp
薑                      4小片
蠔油                  1 - 1.5 tbsp （試味)
紹興酒              1 tbsp
砂糖                  1/2 tsp
浸冬菇水           適量
檻欖油              2 tbsp

1. 保留浸冬菇水
2. 冬菇搾出水份後, 剪去冬菇蒂
3. 燒熱檻欖油, 中火爆香蒜蓉及薑片

4. 加入冬菇, 輕炒1min

5. 加入紹興酒, 蠔油及糖, 輕炒1min至酒精揮發
6. 倒入浸冬菇水至剛好蓋過冬菇面, 如冬菇水不足可加開水
























7. 轉小火加蓋炆20-25mins至冬菇軟身及收汁, 試味再調節(太咸加少許水再煮一會, 唔夠咸...加蠔油)
** 因還要加支竹再炆，此階段的冬菇應偏咸一點點

   






















Day 2 (早上)
乾支竹                2條

1. 乾支竹浸水至軟身, 多浸一下條支竹的轉彎位 (最少5hrs)
2. 搾出水份後, 剪成一段段

Day 2（晚上)
1. 冬菇原煲加熱, 加少許油後放入支竹, 輕炒1mins
2. 加水至半浸所有材料, 加蓋炆15-20mins至支竹軟身

3. 試味...因應味道加蠔油/加水
4. Yeah Done! 記得煲飯!!