幸: 甜點BB班 - 小忌廉是誰?

忌廉(Cream)
將牛奶用高速離心分離法分隔出來的乳產品
英國法例對各種忌廉產品的脂肪含量都有規定!
(藍帶的甜點筆試有考不同忌廉的英國法定脂肪含量...所有某圓對這些數字印像很深...)
如果你被那些英譯中的產品名字攪得很亂(同一產品香港台灣內地有不同名稱! 重忌廉？厚忌廉？)
直接check標籤上的脂肪含量會是最快又最準確的方法囉

Single Cream
．脂肪含量：~18%
．由於脂肪量不多, 主要用來伴咖啡或做Light Sauce

Whipping Cream
．做甜品最常用到的忌廉, 不單可用作裝飾, 亦可加熱製作朱古力軟心(Ganache)或其他Pastry Cream
．脂肪含量：~35 - 38%
．香港買到的主要是一盒盒的UHT Cream (~35% Fat), 由於經過高溫消毒, 保存期較長。英國有自家畜牧業, 所以在超市最易買到的其實是沒經UHT的新鮮忌廉 (Fresh Whipping Cream, ~38% Fat), 保存期一般約有一星期

．有些食譜會指明用UHT Whipping Cream, 別小看3%的脂肪差異啊...it makes a HUGE difference!(小聲：嗚嗚嗚...好明顯有人撞過板囉...)

Double Cream
．脂肪含量：~48%
．亦常用於甜品製作, 要注意啊～由於脂肪含量高, 很．容．易．就會打發過度, mixer別開太快囉～

Clotted Cream
脂肪含量~55%，就是那淡黃色, 帶濃濃奶香味的，英式鬆餅(Scone)的最佳伴侶！(好啦好啦...香港文華的玟瑰花果醬也是啦...)

植脂甜忌廉
Coup Alfred Sir口中的假忌廉...藍帶Chef直接連提都沒提過(!!)。因為植脂甜忌廉不是出自牛身上啊...而是以氫化植物油, 水, 糖等做成。由於本身已含糖, 所以打發時不用加糖已有甜味, 打發後比較穩定, 沒有真忌廉那麼易溶。但...就不是真忌廉囉...

那...怎樣打忌廉(Whipping Cream / Double Cream)呢?
首先：要用凍忌廉
要不是用坐檯打蛋器的話, 將忌廉坐冰水打會更容易打起啊

與打發雞蛋相似...不同打發程度能應用於不同食譜
睇～片～啦～

Soft Peak (6分打發) - 多數情況下, 做Mousse要將Whipping Cream打至這程度