仲有最靚的豬腩肉之～滷肉 (附食譜)

新年快樂啊！羊年祝大家羊羊得意食得瞓得(豬...?)開開心心食多D食多D食多D!
這個滷肉我家Vyvy超級喜歡！但由於要花時間滷, 所以只能在weekend做呢～

很多人說英國的豬肉又腥又臭，據說原因與屠宰中的放血過程有關。要去這種腥味就要先將豬肉「跑活水」才做其餘步驟，將肉裡的餘血雜質迫出來

滷肉 (2人份)
跑活水
豬腩肉                     2條 (~130g)
蔥 （切段)               1棵
薑                            2片

上糖色
冰糖 (拍碎)              30g
欖檻油                     2 tsp

滷水料
欖檻油                     1 tbsp
蔥 (切段)                  4棵
蒜頭 (拍扁)               3瓣
紅蔥頭 (切片)           5粒
紅辣椒 (切碎)           1/2 tsp
薑                             3片
八角                         1粒
炸蔥酥                      1 tbsp
紹興酒                     150ml
水                            150ml
生抽                         50g
老抽                         1.5 tbsp

「跑活水」
1. 將水, 原條豬腩肉, 蔥及薑片放入煲中, 不上蓋, 開最小最小火煮25-30mins

*水應不會滾, 30mins後豬肉是未熟的
*那些灰灰白白的浮起肉就是肉裡的血水囉～

2. 倒去水, 用凍熟水沖洗豬腩肉至肉涼
*英國的水喉水可飲用, 所以我直接用水喉水沖肉
3. 將豬腩肉切成數大塊

「上糖色」
1. 中火平底鑊加熱落油, 將豬腩肉塊煎至金黃後, 盛起放涼後切成細肉絲

3. 同一隻平底鑊開中小火, 加入碎冰糖煮至糖溶及轉為焦糖色

4. 轉中火倒入肉絲, 用筷子輕炒, 煮至肉絲包著美～美～的焦糖
*剛下肉絲時, 焦糖會因溫度下降而結成一舊舊, 不．用．怕！繼續加熱糖就會溶囉
滷肉 － 為肉絲上糖色時, 同步開始爆香滷水料:
1. 煲中加油中火加熱後, 倒入蔥段, 紅蔥頭, 薑片, 紅辣椒及蒜頭爆香

2. 倒入已上糖色的肉絲, 炒勻

3. 倒入紹興酒, 煮至酒清揮發後加水, 八角及炸蔥酥, 上蓋
滾起後轉小火煮30mins, 中途別心急打開蓋啊～

4. 用小匙去掉浮面的油, 再加入生抽及老抽, 拌勻後再上蓋多煮20mins
5. 關火, 靜置最少5hrs, 待滷肉入味～
6. 吃前再加熱煮滾就OK囉～別忘了煮飯呢！

溏心蛋
1. 將室溫蛋放進煲裡, 加入生水至完全蓋過蛋, 上蓋中火加熱
2. 由水小滾開始計3mins, 夠鐘後立即將蛋放進冰水中冷卻
3. 去殼, 放進滷水中, 最少滷5hrs

註
* 滷肉的過程中, 從Step 3起我是用悶燒鍋代替爐火慢煮的
英國的煤氣費好貴啊...要省～
* 這個滷水汁足夠滷4條豬腩肉(~250g) + 2隻M Size雞蛋
* 能吃辣的可増加辣椒份量
* 這篇文章內的相片不是全來自同一次滷肉製作
* 據說...舊蛋比較好去殼 ／ 據說...用小刀在蛋尖那端刺個小洞後浸在冰水一會再去殼會比較易, well...我仍未找到必定成功的完美去蛋殼方法, 求高手指教！！